[發明專利]一種冷凍調理鰻魚皮及其制備方法

有效

• 申請號: 201410082093.7
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103815438A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 羅聯鈺;石曉明
• 申請（專利權）人: 福建岳海水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于水產品加工領域，具體涉及一種冷凍調理鰻魚皮及其制備方法。

背景技術

隨著水產品精深加工的發展和養殖數量的增長，鰻魚養殖也日益擴大，鰻魚制品加工也日成規模。鰻魚皮中含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其中蛋白質主要為大分子的膠原蛋白，且脂肪含量低，因此，鰻魚皮是一種優質的低脂高蛋白食物資源。鰻魚制品加工，一般將鰻魚去皮后，再加工成各種風味的產品，而在加工此類產品時，會產生大量鰻魚皮副產品，目前生產企業無法將其有效的綜合利用，將以極低的價格按原材料或下腳料的形式出售以制作膠原蛋白的提取、皮革制造及魚粉加工，不僅附加值低，有部分鰻魚皮被直接廢棄，這不僅造成了資源的極大浪費，而且還污染環境。因此，鰻魚加工副產物魚皮的深度開發利用，最大限度地提高其經濟附加值，實現資源利用的最大化是鰻魚制品加工行業亟待解決的問題。以鰻魚皮為原料，開發生產冷凍調理食品鰻魚皮的研究，尚未見相關報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種冷凍調理鰻魚皮及其制備方法，實現了鰻魚加工副產物魚皮的深度開發利用，原料來源廣，成本低，制備方法簡單，產品營養豐富，口感佳，具備顯著的經濟和社會效益。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

鰻魚皮經預處理、切塊、脫腥、包卷調味肉條、捆扎、蒸煮或油炸、速凍、裝袋、冷藏制得冷凍調理鰻魚皮。具體步驟如下：

（1）預處理：將鰻魚皮清洗干凈；

（2）切塊：將清洗后的鰻魚皮切成4-5×6-7的片狀；

（3）脫腥：把片狀的鰻魚皮放入5～10℃脫腥液中處理3～5小時；

（4）調味肉條的制備：原料為一級鮮度的精瘦豬肉或雞肉，清洗干凈、剁碎，加入調味料腌制，制成肉條，控制重量為5～8克/條；

（5）包卷調味肉條、捆扎：將調味肉條放在鰻魚皮上，包卷成筒狀，再用干瓢絲捆扎成鰻魚皮卷；?

（6）蒸煮或油炸

蒸煮：將鰻魚皮卷蒸煮5～10分鐘，于5～10℃下將鰻魚皮卷的溫度降至25℃；

油炸：將鰻魚皮卷在75～105℃、0.06～0.075MPa?的條件下油炸3～5分鐘，瀝干油，于5～10℃下將鰻魚皮卷的溫度降至20℃；

（7）速凍：將鰻魚皮卷整齊擺盤，鰻魚皮卷個體之間不得擠壓粘連，-40～-35℃下速凍20～30分鐘，使產品的中心溫度低于-18℃；

（8）裝袋：根據客戶要求裝袋，抽真空封口；

（9）冷藏：將產品冷藏在低于-18℃的倉庫。

脫腥液與鰻魚皮的質量比為1：1。

脫腥液的配方，按質量百分數計：3.0-4.0%紫蘇液、2.0?-3.0%姜汁、2.0?-3.0%酒、2.5-3.0?%食鹽、0.1-0.2?%六偏磷酸鈉，余量為水。

蒸煮的鰻魚皮卷中調味肉條腌制用調味料的配方，按質量百分數計：淀粉5.0-6.0%、鮮雞粉0.8-0.9%、食鹽1.5-1.6%、味精0.8-0.9%、醬油1.0-1.1%、黃酒2.0-2.1%、蠔油1.0-1.1%、辣醬1.0-1.1%、香菇5.0-6.0%、麥芽糖1.0-1.1%，余量為水。

油炸的鰻魚皮卷中調味肉條腌制用調味料的配方，按質量百分數計：海藻糖1.0-1.2%、鮮雞粉0.8-0.9%、淀粉5-6%、生抽1.0-2.0%、食鹽1.5-1.8%、味精0.5-0.6%、黃酒2.0-2.2%、蠔油1.0-1.3%、辣醬2-2.3%、香菇5.0-5.2%、麥芽糖1.5-1.6%，余量為水。

本發明的顯著優點在于：

（1）本發明實現了鰻魚加工副產物魚皮的深度開發利用，原料來源廣，成本低，制備方法簡單，產品營養豐富，口感佳，具備顯著的經濟和社會效益。

（2）真空下低溫油炸避免了一般高溫油炸產生的易焦糊、易氧化變質和營養成分損失的問題。

具體實施方式

實施例1

鰻魚皮經預處理、切塊、脫腥、包卷調味肉條、捆扎、蒸煮或油炸、速凍、裝袋、冷藏制得冷凍調理鰻魚皮。具體步驟如下：

（1）預處理：將鰻魚皮清洗干凈；

（2）切塊：將清洗后的鰻魚皮切成4×6的片狀；

（3）脫腥：把片狀的鰻魚皮放入5℃脫腥液中處理3小時；

（4）調味肉條的制備：原料為一級鮮度的精瘦豬肉或雞肉，清洗干凈、剁碎，加入調味料腌制，制成肉條，控制重量為5克/條；

（5）包卷調味肉條、捆扎：將調味肉條放在鰻魚皮上，包卷成筒狀，再用干瓢絲捆扎成鰻魚皮卷；?

（6）蒸煮或油炸