[發明專利]一種即食廣式臘腸的加工方法

有效

• 申請號: 201410081329.5
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103907953A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 唐道邦;徐玉娟;曲直;劉學銘;張業輝;楊榮玲;陳智毅;張友勝;吳陽寧;裴小平
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華;馬赟齋

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種即食廣式臘腸的加工方法。

背景技術

廣式臘腸是廣東地區具有地方特色的風味肉制品，具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口的特點；廣式臘腸加工時將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經晾曬烘烤而成；由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環境，使廣式臘腸形成獨特風味。廣式臘腸品種多，一般按肥瘦比例分成“二八腸”、“三七腸”，制作的成品需真空包裝，食用前需蒸、炒熟化處理，不能生食。

臘腸一直是消費者喜愛的地方肉制品，除蛋白質、脂肪含量較高外，一般含鹽量為2.0~3.5%、含水量低于25%。全國各地均有加工食用臘腸的傳統習俗，風味品種多樣，有湘式、川式、廣式等多種風味。廣東地處我國華南地區，與香港、澳門毗鄰，風味偏淡、甜，常有“秋風起、食臘味”的生活傳統。香辛料增香物質主要分為水溶性和油溶性兩類，香辛料常用的使用方式一是直接多品種香辛料混合使用與食物一起蒸煮，二是將香辛料在水中長時間熬煮制成鹵水后再添加食物鹵制。香辛料的配比決定了產品風味，不同的香辛料搭配能生產不同的風味產品。

休閑即食肉制品是指將加工后的成品經包裝、殺菌后能在常溫條件下流通、開袋即可食用、具有休閑特性的肉制品，如牛肉干、鹵雞腿、肉脯等等。休閑即食肉制品具有食用方便、口味多樣、銷售距離遠等特點，將廣式臘腸經過熟化后制成開袋即食的休閑臘味制品，可以滿足快節奏消費人群對廣式臘味的需要，增加傳統臘味制品品種。

食品常用的殺菌方式根據殺菌溫度高低常分為高溫殺菌、巴氏殺菌，其中堿性、中性食品常采用121℃高溫殺菌以確保細菌芽孢被殺死。但是這樣的高溫處理會破壞食品質構，食品風味發生改變。

發明內容

本發明的目的在于提供一種即食廣式臘腸的加工方法。

為達到上述目的，本發明的即食廣式臘腸的加工方法，包含以下步驟：

（1）原料準備：將稱取豬瘦肉、肥肉、食鹽、味精、白糖和亞硝酸鈉備用；

（2）絞肉和混合：豬瘦肉和豬肥肉分別絞碎后，加入水、食鹽、亞硝酸鈉、味精和白糖混合均勻成肉漿；

（3）灌腸：混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內灌腸，得到香腸；

（4）干制：將灌制后的香腸烘烤至含水量為30~40%的廣式臘腸；

（5）包裝：將干制后的廣式臘腸切成每根長度為8cm的香腸小段，每段表面涂上以香腸重量計為5~8%的香辛調味醬，然后真空包裝；

（6）殺菌：將包裝后的廣式臘腸進行高溫反壓殺菌，殺菌后冷卻至常溫即得即食廣式臘腸。

本發明步驟（1）中各原料比例為70~80份、豬肥肉20~30?份、水10~15份、白糖10~12?份、味精1.2~1.5?份、食鹽3~4?份、亞硝酸鈉0.01~0.02份。

。

本發明步驟（5）中所述香辛調味醬的香辛料配比為桂皮0.3~0.5%、八角0.3~0.5%、草果0.2~0.5%、丁香0.2~0.3%、甘草0.3~0.5%、小茴香0.2~0.3%、藤茶0.3~1.0%、卡拉膠0.1~0.2%（以水重量比計）。

本發明步驟（5）中所述的香辛調味醬制備方法為將各香辛料用紗布包好先加熱至沸3~5min，再用90~95℃保溫4小時后真空濃縮成原體積的1/4。

本發明步驟（6）中所述的高溫反壓殺菌具體為將包裝好的廣式臘腸放入殺菌鍋中，90℃保溫10~15min再升溫至115℃保溫20~25min，然后降溫至90℃保溫10~15min，再迅速降溫至50℃后取出，冷卻至常溫并在常溫貯藏條件下流通銷售。

本發明與現有技術相比具有以下優點：

本發明利用各香辛料提取物能抑制細菌生長并具有抗氧化和防止脂肪酸敗的作用，協同抑制食物中細菌生長，并適當降低了殺菌溫度，可以改善殺菌后的食品質構，并能保持原有風味，使所加工制得的即食廣式臘腸風味突出、質構彈性好，既具有傳統廣式臘腸風味，又能開袋即食，降低了傳統廣式臘味食用前需要二次加工的不方便性，同時又增加了休閑肉制品品種多樣性。

具體實施方式

實施例1

本實施例提供的即食廣式臘腸加工方法如下：

（1）原料準備：新鮮豬瘦肉80?Kg、豬肥肉20Kg、水10?Kg、白糖10?Kg、味精1.2Kg、食鹽3?Kg、亞硝酸鈉10g；

（2）絞肉和混合：將豬瘦肉、豬肥肉分別用直徑為10mm的絞肉機孔板絞碎，按絞碎的原料肉、水、食鹽、亞硝酸鈉、味精、白糖混合均勻成肉漿；