[發明專利]一種香菇醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201410080432.8
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號: CN104872620A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 黃文;陳林;鄭雯;劉瑩;王益
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及香菇柄的深加工技術領域，具體為一種香菇醬及其制備方法。

背景技術

香菇是世界上第二大食用菌，也是我國栽培最廣泛的食用菌之一。作為一種食藥兩用型的食用菌，香菇具有豐富的營養價值和藥用價值：富含多糖、氨基酸、膳食纖維、香菇菌素及礦物元素等；還具有提高機體免疫力、延緩衰老、防癌抗癌、降血壓等多種功效，深受人們的喜愛。香菇子實體由香菇蓋和香菇柄兩部分組成，我們食用或加工出口的多是香菇蓋和與之相連的極少量香菇柄，剩下的大量香菇柄則多被廢棄，利用率很低，造成極大的資源浪費。

目前，香菇醬的制備多是以去柄香菇為原料，如管德平等(管德平等.香菇醬及其制備方法，見中國發明專利公開號CN102845726A文獻)利用干香菇、色拉油、豆豉、五香粉等制作香菇醬。或是將香菇粉碎、酶解后，加氨基酸、水等原料通過美拉德反應制得，如苗志偉(苗志偉.一種香菇醬及其制備方法，見中國發明專利公開號CN102763837A文獻)。以香菇柄為原材料制備香菇醬的還比較少見，香菇柄大多廢棄，或用來加工成飼料等，僅有少量加工成食品的例子，如袁秋萍(袁秋萍.一種香菇松的生產方法，見中國發明專利公開號CN1079372文獻)將香菇柄進行清洗、輥壓、拉絲等操作制作成香菇松。

發明內容

針對現有技術中存在的不足，本發明的目的是提供了一種以香菇柄為主料生產香菇醬的制備工藝，通過特有的工藝對香菇柄進行復水、軟化處理，有效改善香菇柄因纖維含量高導致的粗糙、適口性差的特點，再輔以花生、豆豉，添加豆瓣醬、黃豆醬、芝麻等配料加工成一種營養豐富、風味獨特的香菇醬產品。本發明的目的還在于提高香菇柄資源的利用率和利用價值，減少資源浪費。

本發明提供的技術方案是：

一種香菇醬的生產方法，包含以下步驟：(1)用大豆油、干紅辣椒和香辛料等制作好紅油備用；(2)將干香菇柄復水軟化、除雜切碎后制成香菇丁備用；(3)將做好的紅油倒入鍋中加熱，待油溫升至160℃時，加入香菇丁，不斷攪拌使香菇熟化；(4)按順序加入豆豉、花生、芝麻、豆瓣醬和黃豆醬等材料，熬制成香菇醬；(5)裝罐，滅菌。

紅油由以下重量份的原料制作而成：大豆油100、干紅辣椒14～16、八角3.5、桂皮4.5、花椒1.5、生姜4～6、香葉少許。

該香菇醬的配方組成為：香菇丁100、紅油135、豆瓣醬20、黃豆醬25、豆豉12、花生15、芝麻2、味精等調味料少許。

干香菇柄的復水軟化條件：濃度為5％的NaHCO₃溶液中浸泡4h；高壓蒸煮1h，條件為1.01KPa，121℃。

軟化后的香菇柄經切丁機切成0.3cm×0.5cm大小的香菇丁備用。

豆瓣醬和黃豆醬加水調開，黃豆醬中加入少量料酒，豆瓣醬放入斬拌機中進行斬拌。干豆豉按料水比1∶1加水浸泡，切碎。花生短時油炸后，碾碎。芝麻用小火干炒，炒至有芝麻香味，顏色呈琥珀色為止。

與現有技術相比，本發明具有以下優點：

(1)以香菇柄為原材料，制備香菇醬，并且可以規?；a，為香菇柄資源的綜合利用提供了一條很好的技術路線，有助于改變我國香菇柄資源利用率低，附加值不高，甚至大量廢棄的不良現狀。

(2)通過特有的復水軟化工藝，對香菇柄進行處理，可以有效改善香菇柄因纖維含量高導致的粗糙、適口性差的特點，并保持其硬度、咀嚼度和總滋味物質流失率都在適宜值范圍內，滿足了制作香菇醬的口感和營養要求。

(3)以香菇柄為原材料制備的香菇醬，營養價值高，特別是富含膳食纖維和礦物質等，且風味獨特。

具體實施方案

實施案例一：

紅油的制備

(1)干紅辣椒洗凈晾干后先放冷鍋小火干焙，勤翻炒，炒至琥珀色為止。攤開晾涼后去蒂去籽，粉碎后取辣椒粉15份備用。(2)鍋中倒入大豆油100份，小火加熱，依次放入生姜4份、大蒜5份、八角3.5份、桂皮4.5份、花椒1.5份、香葉少許，控制最高油溫在160℃左右，炸出香味后停止加熱，干物質撈出。(3)趁熱將準備的辣椒粉取一半倒入鍋中，攪拌，待油溫下降至110℃左右，再加入剩下的辣椒粉，攪拌，促進辣椒紅素溶出。(4)冷卻后，靜置24h，濾除干物質，剩下的即為紅油，裝好備用。

實施案例二：

干香菇柄的復水軟化