[發(fā)明專利]一種棗粉制作工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410078266.8
• 申請日: 2014-03-06
• 公開（公告）號: CN103892219A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王萍;李述剛;李建偉
• 申請（專利權(quán)）人: 塔里木大學(xué)
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29;A23P1/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種棗粉制作工藝，其特征在于：具體如下：

(1)棗粉制作工藝流程，具體包括：噴霧干燥工藝流程：鮮棗→挑揀→清洗→去皮、去核→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→精磨→均質(zhì)→噴霧干燥→包裝；冷凍干燥工藝流程：鮮棗→挑揀→清洗→去皮、去核→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→精磨→均質(zhì)→冷凍干燥→包裝；

(2)進(jìn)行噴霧干燥單因素試驗(yàn)：噴霧干燥選取出風(fēng)溫度、進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料溫度為影響因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)確定參數(shù)條件范圍，再進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，得到噴霧干燥工藝條件；

(3)噴霧干燥正交試驗(yàn)：在單因素的基礎(chǔ)上，對上述3個(gè)因素進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，利用正交表L₉(3³)進(jìn)行設(shè)計(jì)，以棗粉的色澤，感官為評價(jià)指標(biāo)，確定噴霧干燥棗粉的工藝參數(shù)；棗粉的色澤測定采用色差儀，以L、a、b值來表示；感官評定以色澤、狀態(tài)、氣味、滋味為評定指標(biāo)；

(4)冷凍干燥棗粉：將均質(zhì)好的棗漿在-35℃的低溫冰箱預(yù)凍4～6h以保證棗漿中水分全部被凍結(jié)，將預(yù)凍后的物料移入凍干機(jī)料盤中，進(jìn)行冷凍干燥先進(jìn)行第一階段冷凍干燥溫度為：-15℃～-5℃，保持400min，第二階段干燥溫度為0℃～5℃，保持500min，第三階段干燥溫度為20℃～30℃，保持500min，第四階段干燥溫度為30℃～40℃，保持600min；設(shè)定真空冷凍干燥機(jī)的壓力范圍在10.0～15.0Pa之間。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的棗粉制作工藝，其特征在于：所述工藝操作要點(diǎn)為：(a)原料：選取全紅棗為原料；(b)挑揀，清洗：挑選新鮮、充分成熟、無霉?fàn)€變質(zhì)紅棗，清洗，去除表面的泥土雜質(zhì)；(c)去皮，去核：采用浸堿法，堿液濃度4％，溫度90～95℃，浸泡3min，撈出后立即在水中清洗，至無滑膩感，置于檸檬酸溶液中、人工去核；(d)護(hù)色：采用0.3％的抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色；(e)預(yù)煮：棗坯放入不銹鋼鍋中，加入水，進(jìn)行預(yù)煮，使組織軟化、同時(shí)鈍化酶、穩(wěn)定和改進(jìn)色澤；(f)打漿、均質(zhì)：將果肉在打漿機(jī)中破碎，再經(jīng)過膠體磨均質(zhì)2次進(jìn)一步微細(xì)化，以增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性；均質(zhì)時(shí)壓力35MPa，循環(huán)時(shí)間15min，使果肉組織充分破碎，利于漿體的流動，防止在噴霧干燥的過程中對進(jìn)料管的堵塞；(g)干燥：將均質(zhì)好的棗漿經(jīng)噴霧干燥或冷凍干燥制粉。