[發(fā)明專利]一種棗粉制作工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410078266.8
• 申請(qǐng)日: 2014-03-06
• 公開（公告）號(hào): CN103892219A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王萍;李述剛;李建偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 塔里木大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212;A23L1/29;A23P1/06
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種棗粉制作工藝，屬于棗粉制作技術(shù)領(lǐng)域。?

背景技術(shù)

由于鮮棗不易貯藏，目前新疆的紅棗除少部分鮮食外，主要用于制干，深入加工產(chǎn)品很少，果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種果蔬深加工產(chǎn)品，它保持了原有水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，成為一種良好的營(yíng)養(yǎng)深加工產(chǎn)品，目前已有果蔬粉被用作配料來加工其他食品，以鮮棗為原料加工棗粉不但營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤亮麗，其特有的鮮棗風(fēng)味是目前市場(chǎng)上任何棗加工制品無法比擬的，作為食品配料或直接食用將有良好的市場(chǎng)前景。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種棗粉制作工藝，以噴霧干燥工藝和冷凍干燥工藝制作棗粉，研究其最佳工藝參數(shù)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。?

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下。?

一種棗粉制作工藝，具體如下：?

(1)棗粉制作工藝流程，具體包括：噴霧干燥工藝流程：鮮棗→挑揀→清洗→去皮、去核→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→精磨→均質(zhì)→噴霧干燥→包裝；冷凍干燥工藝流程：鮮棗→挑揀→清洗→去皮、去核→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→精磨→均質(zhì)→冷凍干燥→包裝。?

(2)上述工藝操作要點(diǎn)為：(a)原料：選取全紅棗為原料；(b)挑揀，清洗：挑選新鮮、充分成熟、無霉?fàn)€變質(zhì)紅棗，清洗，去除表面的泥土等雜質(zhì)；(c)去皮，去核：采用浸堿法，堿液濃度4％，溫度90～95℃，浸泡3min，撈出后立即在水中清洗，至無滑膩感，置于檸檬酸溶液中、人工去核；(d)護(hù)色：采用0.3％的抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色；(e)預(yù)煮：棗坯放入不銹鋼鍋中，加入一定量水，進(jìn)行預(yù)煮，使組織軟化、同時(shí)鈍化酶、穩(wěn)定和改進(jìn)色澤。(f)打漿、均質(zhì)：將果肉在打漿機(jī)中破碎，再經(jīng)過膠體磨均質(zhì)2次進(jìn)一步微細(xì)化，以增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。均質(zhì)時(shí)壓力35MPa，循環(huán)時(shí)間15min，使果肉組織充分破碎，利于漿體的流動(dòng)，防止在噴霧干燥的過程中對(duì)進(jìn)料管的堵塞。(g)干燥：將均質(zhì)好的棗漿經(jīng)噴霧干燥或冷凍干燥制粉。?

(3)噴霧干燥單因素試驗(yàn)：噴霧干燥選取出風(fēng)溫度、進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料溫度為影響因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)確定參數(shù)條件范圍，再進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，得到最佳噴霧干燥工藝條件。?

(4)噴霧干燥正交試驗(yàn)：在單因素的基礎(chǔ)上，對(duì)上述3個(gè)因素進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，利用正交表L₉(3³)進(jìn)行設(shè)計(jì)，以棗粉的色澤，感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定噴霧干燥棗粉的最佳工藝參數(shù)。棗粉的色澤測(cè)定采用色差儀，以L、a、b值來表示。感官評(píng)定以色澤、狀態(tài)、氣味、滋味為評(píng)定指標(biāo)。?

(5)冷凍干燥棗粉：將均質(zhì)好的棗漿在-35℃的低溫冰箱預(yù)凍4～6h以保證棗漿中水分全部被凍結(jié)，將預(yù)凍后的物料移入凍干機(jī)料盤中，進(jìn)行冷凍干燥先進(jìn)行第一階段冷凍干燥溫度為：-15℃～-5℃，保持400min，第二階段干燥溫度為0℃～5℃，保持500min，第三階段干燥溫度為20℃～30℃，保持500min，第四階段干燥溫度為30℃～40℃，保持600min。設(shè)定真空冷凍干燥機(jī)的壓力范圍在10.0～15.0Pa之間。?

本發(fā)明中，所獲得的結(jié)果為：?

(1)在單因素中，棗粉噴霧效果的最佳工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，出風(fēng)溫度為70℃，物料溫度為40℃。?

(2)以進(jìn)風(fēng)溫度，出風(fēng)溫度和物料溫度為影響因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)棗粉噴霧干燥工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，各因素對(duì)噴霧效果的影響順序?yàn)椋哼M(jìn)風(fēng)溫度＞物料溫度＞出風(fēng)溫度；通過分析，最終確定了最佳噴霧干燥工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度145℃、物料溫度40℃、出風(fēng)溫度70℃。?

(3)與噴霧干燥所得棗粉相比，冷凍干燥制作的棗粉經(jīng)篩分后色澤呈淡綠色、顆粒疏松、鮮棗風(fēng)味突出，但香味較噴霧干燥棗粉差，且成本較高。?

該發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明以噴霧干燥工藝和冷凍干燥工藝制作棗粉，研究了其最佳工藝參數(shù)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。?

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行描述，以便更好的理解本發(fā)明。?

實(shí)施例?