[發(fā)明專利]一種烤牛肉的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410078193.2
• 申請(qǐng)日: 2014-03-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103798817A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-05-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭增起;劉森軒
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/29
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 程化銘

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明涉及一種牛肉制備方法，尤其是涉及一種提高烤牛肉產(chǎn)品安全性的烤牛肉綠色加工技術(shù)，屬于畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，除蛋白質(zhì)含量高之外，還含有比例符合人體需要的全部氨基酸以及對(duì)人體健康具有很大的益處的一些微量元素。燒烤肉制品因其獨(dú)特的顏色、香氣和口感迎合了不同消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，而烤牛肉制品更是受到廣大消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的牛肉制品種類繁多，其中烤牛肉制品大多通過(guò)明火、炭烤、電烤等傳統(tǒng)的燒烤方式來(lái)制備。雖然烤牛肉味道鮮美誘人，但是高溫條件下容易產(chǎn)生雜環(huán)胺，3,4-苯并芘等具有致癌作用的物質(zhì)，對(duì)人們的身體健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅；同時(shí)燒烤過(guò)程產(chǎn)生的煙氣中含有大量PM2.5，對(duì)環(huán)境也造成了極大的污染。

因此對(duì)傳統(tǒng)烤牛肉加工工藝進(jìn)行革新，采用綠色加工工藝開(kāi)發(fā)出美味、健康、安全的新型烤牛肉制品，使產(chǎn)品在保持原有燒烤風(fēng)味的同時(shí)，最大限度降低有害物質(zhì)雜環(huán)胺、3,4-苯并芘的生成，既是當(dāng)今食品加工中需要解決的重大技術(shù)難題，也是燒烤牛肉制品向健康安全、綠色環(huán)保轉(zhuǎn)變的必然要求。

發(fā)明內(nèi)容

?針對(duì)目前市場(chǎng)上傳統(tǒng)烤牛肉加工方法存在的安全隱患，本發(fā)明提供一種烤牛肉的制備方法，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)極大降低其有害物質(zhì)雜環(huán)胺和3,4-苯并芘的含量，使其既能滿足消費(fèi)者需求又健康安全。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種烤牛肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）燒烤液的制備：將葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、鹽酸硫胺素和水按質(zhì)量比1~5:1~10:1~5:1~3:1~3:1~2:20~40的比例混合均勻，充分溶解后，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)溶液pH值為7.3-7.7，制得燒烤液；

（2）牛肉的腌制：取少量新鮮牛肉，再取配料食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、孜然粉，配料混合均勻后撒在牛肉上，室溫下腌制2~6小時(shí)；

????（3）鹽水注射、滾揉：將步驟（1）制備的混合均勻的燒烤液注射到步驟（2）腌制好的牛肉里面，在滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉2~4小時(shí)，滾筒轉(zhuǎn)速5~20rpm，溫度控制在0~4℃；

（4）烤牛肉制備：將步驟（3）滾揉后的牛肉懸掛于煙熏設(shè)備中進(jìn)行兩段烘制：

第一次烘制：在70~100℃條件下烘制10～20min，將步驟（1）所配制的燒烤液均勻噴淋在牛肉表面；

第二次烘制：升溫至120～140℃，保持30～60min；

（5）包裝：真空包裝，滅菌后冷卻，即為成品。

作為優(yōu)選，所述步驟（2）牛肉的腌制中配料是以牛肉質(zhì)量為基礎(chǔ)，配料中各組分占牛肉的質(zhì)量百分比分別為：食鹽1.0-2.0%、白糖0.4-0.6%、味精0.15-0.25%、白胡椒粉0.15-0.25%、孜然粉0.15-0.25%。

作為優(yōu)選，所述步驟（4）中煙熏設(shè)備為煙熏箱。

作為優(yōu)選，所述步驟（4）第一次烘制1000g牛肉噴淋步驟（1）所制燒烤液10-20ml。

作為優(yōu)選，所述步驟（5）滅菌溫度為121℃。

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本發(fā)明的有益效果在于：

（1）本發(fā)明運(yùn)用新的腌制技術(shù)，通過(guò)對(duì)牛肉鹽水注射及滾揉機(jī)械作用，促使肌肉結(jié)構(gòu)松弛，增加細(xì)胞膜的滲透性，便于腌制液的分布與吸收，加速了腌制液在肉中的擴(kuò)散和分布，同時(shí)能使糖和氨基酸等成分滲入到肉質(zhì)里面，成熟后大大改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味。

（2）采用非明火、非炭烤、非電烤的低溫烘制加工工藝，選擇氨基酸、還原糖和硫胺素與肉中組分發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得烤牛肉制品既具有傳統(tǒng)烤牛肉制品的良好色澤又具有獨(dú)特的燒烤風(fēng)味。

（3）與傳統(tǒng)的燒烤牛肉制品相比，本發(fā)明制備的烤牛肉中雜環(huán)胺、3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)明顯減少，因此是綠色、健康、安全的烤牛肉制品。

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具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。

實(shí)施例1

一種烤牛肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）燒烤液的制備：將葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、鹽酸硫胺素和水按質(zhì)量比1:5:3:2:2:1:20的比例混合均勻，充分溶解后，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)溶液pH值為7.3，制得燒烤液；

（2）牛肉的腌制：取1000g新鮮牛肉，再取配料食鹽10g、白糖4g、味精1.5g、白胡椒粉1.5g、孜然粉1.5g混合均勻后撒在牛肉上，室溫下腌制2小時(shí)；