[發明專利]一種烤豬肉的制備方法

無效

• 申請號: 201410077911.4
• 申請日: 2014-03-05
• 公開（公告）號: CN103815425A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 彭增起;呂慧超
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 程化銘

技術領域

?本發明涉及一種豬肉制備方法，尤其是涉及一種烤豬肉的綠色加工技術，屬于畜產品加工領域。

背景技術

豬肉中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有骨細、筋少、肉多的特點，為日常最多的一種食用肉。烤豬肉是指以鮮、凍豬肉為原料，經選料、修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品，具有烹調便捷、外焦里嫩、肥而不膩、久放長存等優點。然而在傳統烤豬肉加工過程中，由于煤炭、煤氣、木材、香煙及其他各種有機物燃燒不完全，局部溫度過高（碳氫化合物高溫裂解），從而產生大量的雜環胺、苯并芘，導致人體產生腫瘤或癌變（如乳腺癌、胃癌），并對環境造成污染（如產生PM2.5）。因此，對傳統烤豬肉加工工藝進行革新，在保持產品原有燒烤風味的同時，最大限度降低有害物質雜環胺、苯并芘的生成，是當今食品加工中急需解決的重大技術難題，也是我國燒烤豬肉制品向健康安全、綠色環保轉變的必然要求。

發明內容

針對目前市場上傳統烤豬肉加工方法存在的安全隱患，本發明提供一種烤豬肉的制備方法，將能產生燒烤風味的底物直接應用于豬肉上，采用低溫二段烘制技術使其發生美拉德定向反應，在保證產品質量的同時極大降低其有害物質苯并芘、雜環胺的含量。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

一種烤豬肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）燒烤液的制備：將賴氨酸、蘇氨酸、D-葡萄糖、鹽酸硫胺素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、和重蒸水按質量比1～5:?1～5:?4～20:?1～5:?1～5:?20～40的比例混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調到7.3-7.7，制得燒烤液；

（2）腌制配料的制備：取配料精鹽、八角、大茴香、小茴香、丁香、花椒、孜然粉、胡椒粉、味精、賴氨酸、鹽酸硫胺素、D-葡萄糖，將上述配料研磨成粉末，混合均勻；

（3）豬肉的腌制：取含有少量肥肉的新鮮豬肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面劃開1.5-2.5cm深的口子，將步驟（2）中所制備的腌制配料均勻涂抹于修整后的豬肉上，常溫下腌制8～12小時；

（4）烤豬肉的制備：將步驟（3）腌制好的豬肉放入烘箱中，進行二段烘制：

第一次烘制：在60～80℃條件下，在豬肉表面噴淋步驟（1）所制燒烤液，烘制10～20min；

第二次烘制：在豬肉表面再噴淋步驟（1）所制燒烤液，升溫至120～130℃，保持30～60min；

（5）包裝：產品分割后進行真空包裝，再殺菌冷卻，即為成品。

作為優選，所述步驟（2）腌制配料的制備中配料是以豬肉質量為基礎，配料中各組分占豬肉的質量百分比分別為：精鹽1.5-2.5%、八角0.2-0.3%、大茴香0.12-0.2%、小茴香0.1-0.16%、丁香0.2-0.3%、花椒0.1-0.16%、孜然粉0.1-0.16%、胡椒粉0.05-0.09%、味精0.15-0.25%、賴氨酸0.2-0.3%、鹽酸硫胺素0.1-0.16%、D-葡萄糖0.2-0.4%。

作為優選，所述步驟（4）第一次烘制和第二次烘制每1000g豬肉表面都噴淋步驟（1）所制燒烤液25-30ml。

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本發明的有益效果是：

（1）本發明所選底物沒有預先進行熱反應，直接應用到豬肉上與肉中組分發生美拉德反應，使豬肉產生可口的燒烤風味和良好色澤，同時相對于傳統制品極大降低了有害物質苯并芘、雜環胺的含量。

（2）腌制配料中加入能產生燒烤風味的前體物氨基酸和糖，能有效滲入豬肉內部，有利于后期烘烤過程燒烤風味的產生，克服了傳統燒烤制品燒烤風味集中在產品表層且揮發性風味物質易揮發、難滯留的缺點。

（3）采用＜130℃的低溫烘制技術，克服了傳統燒烤在180～250℃的高溫條件下產生大量有害物質的弊端，并極大減少了燒烤油煙和PM2.5排放，降低了對環境的污染，安全環保。

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具體實施方式：

下面結合實施例對本發明作進一步的描述。

實施例1

一種烤豬肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）燒烤液的制備：將賴氨酸、蘇氨酸、D-葡萄糖、鹽酸硫胺素、L-半胱氨酸鹽酸鹽、和重蒸水按質量比1:1:4:1:1:20的比例混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調到7.3，制得燒烤液；