[發(fā)明專利]一種牛肉成熟嫩化方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410077864.3
• 申請日: 2014-03-05
• 公開（公告）號: CN103766954A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 彭增起;崔保威
• 申請（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A22B3/06
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 程化銘

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牛肉嫩化方法，尤其涉及一種降低牛肉剪切力值的剔骨吊掛成熟方法，屬于屠宰加工領(lǐng)域，可應(yīng)用于黃牛、肉牛、牦牛、水牛、奶牛、奶公牛等牛種。?

背景技術(shù)

嫩度是牛肉消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，很大程度上決定了人們對于牛肉的喜好。剪切力值反應(yīng)肉的嫩度，是目前國內(nèi)外普遍用來反映嫩度的客觀指標(biāo)，剪切力值越大表明肉越老，剪切力值越小表明肉越嫩；影響嫩度的因素有很多，如牛的品種、月齡、宰后成熟方式、冷卻方式、剔骨方式、電刺激等。?

目前較大規(guī)模牛屠宰企業(yè)多采用冷卻排酸后再進(jìn)行剔骨分割的方式，即冷剔骨工藝，該方法剔骨耗時長，能耗較高，生產(chǎn)效率低下，且剔骨過程中由于骨骼肌與骨骼結(jié)合緊密，很容易破壞分割肉的完整性。?

為了適應(yīng)更低能耗的商業(yè)要求，發(fā)達(dá)國家從上世紀(jì)八十年代開始逐漸開展對于熱剔骨的研究，即將宰后牛胴體尸僵前即進(jìn)行剔骨分割處理，分割肉進(jìn)行包裝銷售或低溫成熟貯藏的一種剔骨工藝。但長期實(shí)踐證明，該方法易使肌肉失去骨骼束縛作用，另外肌肉與空氣接觸面積增加，若環(huán)境溫度較低，肌肉更易產(chǎn)生冷收縮作用，引起肌節(jié)長度變短，從而嚴(yán)重影響分割肉塊嫩度，降低了牛肉的品質(zhì)。?

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種牛肉成熟嫩化方法，根據(jù)牛宰后肉質(zhì)發(fā)生冷收縮作用的機(jī)理，采用先電刺激，然后剔除牛主要骨骼，最后進(jìn)行冷卻吊掛成熟使牛肉成熟嫩化。?

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：?

一種牛肉成熟嫩化方法，包括以下步驟：

A.?選擇適宜屠宰的牛，宰前靜養(yǎng)，淋?。?/p>

B.?電刺激：牛宰后，吊掛放血5-10min后進(jìn)行電刺激，刺激脈沖電壓為10-30V，電流為0.2-0.5A，刺激時間為15-40s；

C.?剔骨：把牛胴體剔骨，保留肋骨1-5根；

D.?成熟：剔骨后牛胴體吊掛在溫度0-4℃、濕度85-95%環(huán)境下，成熟48-96h。

作為優(yōu)選，所述步驟B電刺激方法為：用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢。?

作為優(yōu)選，所述步驟C剔骨順序?yàn)椋簭呐ｋ伢w后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除牛的股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨，保留肋骨1-5根。?

本發(fā)明的有益效果是：?

（1）使用該發(fā)明的方法，牛宰后糖酵解速度加快，尸僵、解僵時間提前，肌肉冷收縮作用減少，成熟時間縮短，且剔除主要骨骼，各分割肉缺少骨骼束縛后能夠在胴體自然吊掛所產(chǎn)生的重力作用下完全伸展，牛肉剪切力值顯著減低，嫩度顯著改善。??

（2）胴體成熟前剔除主要骨骼，不僅解決了常規(guī)冷剔骨剔骨耗時長、易破壞肉塊完整性等問題，而且克服了熱剔骨分割肉剪切力高，肉塊不易成型等缺點(diǎn)，提高了牛肉產(chǎn)品品質(zhì)。?

（3）本發(fā)明方法全過程安全綠色，能降低能耗，有效減少了剔骨時間，可提高企業(yè)生產(chǎn)效率，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。?

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1?

A.?選擇未閹割24月齡廣西本地小黃牛10頭，每頭體重約250kg，宰前均靜養(yǎng)，淋?。?/p>

B.?電刺激：牛宰后，吊掛放血10min后用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢來刺激牛胴體，刺激脈沖電壓為15V，電流為0.3A，刺激時間15s，刺激結(jié)束后進(jìn)行去頭、內(nèi)臟、清洗、劈半等常規(guī)處理；

C.?剔骨：把牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨等主要骨骼，保留1-3根肋骨。

D.?成熟：剔骨后牛胴體吊掛在溫度0℃、濕度85%環(huán)境下，成熟60h；?

E.?比較傳統(tǒng)牛肉嫩化方法和實(shí)施例1中步驟A-D牛肉成熟嫩化方法，以牛霖、西冷、辣椒條為研究對象，以剪切力值、肌節(jié)長度、多汁性為主要評定指標(biāo)，結(jié)果如表1所示：

表1??實(shí)施例1的牛肉成熟嫩化方法對廣西小黃牛主要分割肉品質(zhì)影響

由表1可知，通過實(shí)施例1中步驟A-D牛肉成熟嫩化方法處理后，廣西本地小黃牛牛霖、西冷、辣椒條剪切力值分別降低了63.7%、34.7%、17.2%；肌節(jié)長度分別增加了32.3%、18.5%、21.2%；多汁性評定分別增加了16.4%、7.48%、13.61%。

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實(shí)施例2?

A.?選擇未閹割24月齡夏南牛20頭，每頭體重約750kg，宰前均靜養(yǎng)，淋??；