[發明專利]一種高發芽率青稞莜麥復合飲料及其制作方法

有效

• 申請號: 201410076522.X
• 申請日: 2014-03-04
• 公開（公告）號: CN103859541B
• 公開（公告）日: 2016-10-26
• 發明（設計）人: 李慶龍;王盛莉
• 申請（專利權）人: 湖北百點實業有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/52
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 吳開磊

技術領域

本發明一種高發芽率青稞莜麥復合飲料及其制作方法，屬食品加工領域，具體涉及谷物飲料及其制作方法。

背景技術

過去人們對糧食追求“精、細、白”，使得谷物雜糧加工精度過高，谷物麩皮、胚芽在加工過程中已經去除，谷物中原有的維生素、礦物質、膳食纖維等營養物質大量流失，只剩下淀粉和少量蛋白質，營養損失嚴重。攝入的膳食纖維素嚴重不足，影響著我國人民的健康水平。

隨著社會發展和人民生活水平的提高，人們“營養”“健康”意識的增強，對飲食營養、健康、安全、全面的要求逐漸提高，從單純的吃飽問題已經提升到如何吃的營養、吃的健康、人們對自身健康的要求越來越迫切，為改善營養提供了內在需求動力。谷物飲料、谷物早餐食品滿足了人們對這一方面的需求，所以谷物飲料和谷物早餐食品發展迅速。

谷物飲料產品的開發，使得人們從以前的慢慢坐下來“吃”谷物，變成了方便快捷的“喝”谷物，再不用花大量的時間去烹調。這種新型飲料融入了更多的現代快節奏和時尚元素，從而更易滿足現代人對生活的營養需求。同時谷物飲料開發能推動五谷雜糧的合理利用，將食用不方便的雜糧變成可方便飲用的食品，將口感不太好的雜糧變成很好喝的飲料，這對解決國家糧食安全問題也會做出積極的貢獻。

青稞不僅具有“三高兩低”即高蛋白質、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的特點，還含有油酸、亞油酸、亞麻酸、d-α-生育三烯酚及卵磷脂、腦磷脂等,其中煙酸含量高于玉米1.7倍；可溶性纖維和總纖維含量均高于其它谷類作物。青棵是B族維生素極好來源，富含微量元素；β-葡聚糖含量也極高，遠遠高于皮大麥、小麥和燕麥。所以，青稞是谷類作物中的佳品，具有豐富的營養價值和突出的醫藥保健作用。莜麥是世界公認的營養價值很高的糧種之一，其營養價值居谷類糧食之首，其富含蛋白質、脂肪等營養成分且具有較強的保健功效受到人們的青睞。

目前青稞主要用作藏族人民的主食或用來釀酒，其價值還沒有得到充分的利用；莜麥作為內蒙古地區的糧食作物，也只是用來制作莜麥米、莜麥片或莜麥面等。

發明內容

本發明的目的是提供一種高發芽率青稞莜麥復合飲料及其制作方法，以獲得營養豐富均衡，口感潤厚的復合方便飲品。

本發明的目的是通過如下技術方案實現的：

一、一種高發芽率青稞莜麥復合飲料及其制作方法，以規定培育條件下，發芽率分別達到80%及90%全粒青稞、莜麥作為原料，經一次烘烤后，按青稞：莜麥為8：2的質量比混合，經二次烘烤，粉碎過篩，加入至按質量計8-10倍水中糊化后，進行同批投酶、梯次酶解處理：將0.05%的纖維素酶和0.1%的α-淀粉酶，同批投入到PH值為5.5-6.0物料當中，梯次升溫：首先將溫度調節到50-55℃，酶解20min，使纖維素酶充分發揮酶效；再將溫度升至65-70℃，酶解20min，使α-淀粉酶充分發揮酶效；然后，再向滅酶處理的青稞、莜麥復合料液中添加比例量的混合膠和復合乳化劑熱水溶液，用蔗糖調糖度至8%，定容，使原料比例占物料總量的8%，經二次均質、UHT滅菌后灌裝。

所述青稞、莜麥全粒原料發芽培育條件為溫度為15～25℃，相對濕度為≥85%。

所述全粒青稞和莜麥一次烘烤的規定條件分別是：青稞為120℃、烘烤20min和莜麥為100℃、烘烤15min。

所述全粒青稞和莜麥混合物料二次烘烤條件是：于150℃，烘烤1.5h。

所述加入滅酶處理的青稞、莜麥復合料液中的混合膠和復合乳化劑，混合膠由按質量計的卡拉膠添0.01-0.015%，黃原膠0.015-0.025%，結冷膠0.025-0.035%組成；復合乳化劑由蔗糖脂肪酸酯和分子蒸餾單甘酯兩種乳化劑按1：1比例組成，其添加量為0.04-0.05%。

二、本發明一種高發芽率青稞莜麥復合飲料及其制作方法，其加工步驟如下：

1）、選取合格發芽率的全粒青稞、莜麥原料：在溫度為15～25℃，相對濕度為≥85%的培育條件下，經過48h及120h的培育，其發芽率分別能達到80%及90%以上的全粒青稞、莜麥為原料；

2）、原料一次烘烤：篩選合格的全粒青稞在120℃、全粒莜麥在100℃，分別烘烤20min、15min；

3）、原料混合和二次烘烤：將經過一次烘烤的全粒青稞、莜麥，按8：2的質量比例混合，并在溫度為150℃條件下，進行二次烘烤1.5h；

4）、粉碎：將二次烘烤好的全粒青稞、莜麥用粉碎機粉碎，并過60目篩，備用；

5）、加水糊化：將青稞、莜麥粉加入到8-10倍水中，攪拌均勻，在65-75℃條件，糊化20min；