[發明專利]一種杏鮑菇酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201410073349.8
• 申請日: 2014-03-03
• 公開（公告）號: CN104893889B
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 田廣文;陳德育;杜雙田
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 西安恒泰知識產權代理事務所61216
• 代理人: 李鄭建

技術領域

本發明屬于微生物和食品技術領域，涉及一種酒類的釀造技術，特別涉及一種杏鮑菇釀酒的釀造方法。

背景技術

傳統的釀造酒是以白酒、葡萄酒、米酒、黃酒和清酒等為主，口感、營養保健價值各有特點。

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)，是一種品質優良的大型肉質傘菌，隸屬擔子菌亞門（Basidiomycotina），層菌綱（Hymenomycetes），無隔擔子菌亞綱（Homobasidiomycetidae），傘菌目（Agaicales），側耳科（Pleurotacea），側耳屬（Pleurotus），在野生條件下主要發生于傘形花科刺芹屬刺芹（Eryngium canpestre）植物的枯枝上，所以又名刺芹側耳，也稱“雪茸”，又有“草原上的美味牛肝菌”之美譽。據測定，杏鮑菇干品中粗蛋白含量達21.44%，粗脂肪含量僅為1.88%，同時含有人體必需的8種氨基酸，必需氨基酸含量達到其氨基酸總量的42%。杏鮑菇不僅菇營養豐富，且具有降血壓、降血脂以及美容等作用，而且對某些腫瘤也有一定的預防和抑制作用，還具有提高人體免疫功能、防止動脈粥樣硬化、抗氧化功能，被稱為新世紀的健康食品和保健食品，加之其耐貯、耐運、貨架期長等特點，市場前景廣闊。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種杏鮑菇酒的釀造方法，該方法不僅能使釀成的酒中含有杏鮑菇的營養成分，保持了杏鮑菇的營養保健和特有風味，而且為杏鮑菇的加工利用提供了一條有效途徑。

為了實現上述任務，本發明采用如下的技術解決方案：

一種杏鮑菇酒釀制方法，其特征在于，該方法以糯米和大米按質量比1.6～2.0：1為原料，經蒸煮后加入原料總重量的0.4%～0.5%的甜酒曲糖化發酵，得到一次發酵的米醅，然后在米醅中加入杏鮑菇、釀酒酵母和生物活力素。其中，杏鮑菇用量為原料總重量的58%～62%，釀酒酵母添加量為原料總重量的3%～5%；生物活力素添加量為原料總重量的0.3%～0.6%，于密閉容器內經二次發酵即得到杏鮑菇酒。

本發明制備的杏鮑菇酒，是以杏鮑菇原料，直接參與了釀酒的全過程，讓食用菌自身的營養和藥用成分充分溶解于酒中，提高了酒的營養成份和保健價值。該方法秉承傳統工藝，運用現代生物技術，創新研制釀造的杏鮑菇酒，符合國家倡導的“高度酒向低度酒、普通酒向營養酒轉變發展”和“節能減排、環保”的方針政策。

目前國內市場上，杏鮑菇多以鮮菇或干品出售，食用方法單一，嚴重制約了杏鮑菇的消費量。另外，各地杏鮑菇工廠普遍有大量殘次菇及疏菇得到的大量菇蕾（占產量10%～15%），一般做法是低價處理，收益率較低。因此，開發釀制杏鮑菇酒不僅具有較高的經濟效益，還具有重要的社會效益。

本發明制備的杏鮑菇酒，微黃清亮透明，富含氨基酸、維生素等營養成分，酒精度10%～12%（v/v），與果酒度數相當，酒度數在釀造過程一次成型；口感好、酒體豐滿，風味獨特、營養豐富，是一種營養保健酒，有助于提高人體的免疫力；釀造工藝合理簡單，釀酒時間短，出酒率高，具有很好的市場前景。

具體實施方式

以下結合實例對本發明作進一步詳細說明，需要說明的是本發明不限于以下的實施例。

按照本發明，杏鮑菇酒釀制方法，以糯米和大米按質量比1.6～2.0：1為原料，經蒸煮后加入原料總重量的0.4%～0.5%的甜酒曲糖化發酵，得到一次發酵的米醅，然后在米醅中加入杏鮑菇、釀酒酵母和生物活力素。其中，杏鮑菇用量為原料總重量的58%～62%，釀酒酵母添加量為原料總重量的3%～5%；生物活力素添加量為原料總重量的0.3%～0.6%，于密閉容器內經二次發酵即得到杏鮑菇酒。

杏鮑菇是以杏鮑菇漿的形式加入該原料；所述的杏鮑菇漿的制作方法為：成熟杏鮑菇子實體（或殘次杏鮑菇，或杏鮑菇的菇蕾），剔除雜質，清洗干凈，切成約10mm小段，入護色劑（含0.1%抗壞血酸和0.1%檸檬酸）浸泡6h～8h，預煮使菇體松軟，補水冷卻同時加亞硫酸鹽使SO₂達60mg/L，攪打制成菇漿，按比例加入到一次發酵的米醅中。

在以下的實施例中，浸泡或淘米時采用塑料筐或竹筐，蒸米時采用竹篦或鋁篦鐵蒸鍋或不銹鋼蒸鍋，發酵過程中的容器采用陶瓷缸或不銹鋼保溫罐，壓榨中通過濃漿泵將發酵液送入壓榨機進行壓榨，壓榨液送入缸或罐中靜置澄清。浸提中通過濃漿泵將發酵液送入缸或罐中進行保溫處理；過濾時采用細纖維網；陳釀中采用橡木桶容器。

具體按下列步驟操作：

（1）酵母菌種的活化制備