[發明專利]一種杏鮑菇酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201410073349.8
• 申請日: 2014-03-03
• 公開（公告）號: CN104893889B
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 田廣文;陳德育;杜雙田
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 西安恒泰知識產權代理事務所61216
• 代理人: 李鄭建

1.一種杏鮑菇酒釀制方法，其特征在于，該方法以糯米和大米按質量比1.6～2.0：1為原料，經蒸煮后加入原料總重量的0.4％～0.5％的甜酒曲糖化發酵，得到一次發酵的米醅，然后在米醅中加入杏鮑菇、釀酒酵母和生物活力素，其中，杏鮑菇用量為原料總重量的58％～62％，釀酒酵母添加量為原料總重量的3％～5％；生物活力素添加量為原料總重量的0.3％～0.6％，于密閉容器內經二次發酵即得到杏鮑菇酒；

具體按下列步驟操作：

(1)釀酒酵母菌種的活化

取冰箱保存的釀酒酵母菌種，采用6°～8°Be’麥芽汁或土豆蔗糖瓊脂斜面培養基試管若干支，在28℃擴大培養48h，根據生產規模配制適量豆芽汁蔗糖培養液，該豆芽汁蔗糖培養液中含20％的豆芽和2％的糖；酵母菌種采用逐級擴大繁殖，擴培的酵母液體菌種采用鏡檢計數法檢驗，其酵母菌細胞數在1.2×10¹¹～1.5×10¹¹范圍內，即為合格酵母菌劑；

(2)原料處理及拌曲

將主要原料糯米與大米按重量比稱取混合，加入冷水浸泡4h～6h，待米粒吸水膨脹至無硬芯時，用清水淘米，至水清為止；

將米平攤于蒸籠蓖上，厚度20～30mm，常壓蒸米40～60min，出鍋后以少量冷開水澆淋降溫至30℃，按比例均勻拌入甜酒曲；

(3)兩次發酵

將拌有甜酒曲的蒸米倒入發酵容器中，保持發酵容器溫度為30℃～32℃，密閉條件下進行一次發酵，發酵時間為2d，得到米醅；

一次發酵完成后，將配方量的杏鮑菇漿與米醅混勻后，在表面挖出上大下小的錐形洞，在米醅底部接入配方量的酵母菌劑和生物活力素；裝入菇漿料時容器上部留出20％的空間，容器密閉，保溫25～28℃，進行二次發酵；二次發酵期間進行2～4次攪拌，以防發酵溫度過高；二次發酵時間為10d～12d，得熟酒釀；

(4)壓榨或浸提過濾

將熟酒釀進行壓榨，收集壓榨液并靜置6h后過濾得澄清原酒液；或者將熟酒釀加60℃的熱水，加水量按酒含酒精度而定，進行浸提，浸提時容器加蓋使醅溫保持在50～55℃、浸提時間8～10h，再過濾得澄清原酒液；

(5)陳釀

補充食用酒精使原酒液的酒度保持在11％(v/v)，裝入另一密封容器內，置于溫度10～18℃、相對濕度85％～90％環境中陳釀180d以上，陳釀期間堅持倒罐2次以上，得到原酒；

(6)勾兌、裝瓶

依據成品酒理化指標要求，對經陳釀的原酒進行酒度、糖分、酸、香味與色澤勾兌，使各成分保持規定的比例，即在20℃條件下酒度調至11％(v/v)，總糖以葡萄糖(g/L)計≤2，總酸以檸檬酸(g/L)計調至5～6，使酒體協調柔順，勾兌后裝瓶巴氏殺菌包裝為成品。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于：所述的杏鮑菇是以杏鮑菇漿的形式加入到原料中，所述杏鮑菇漿的制取方法為：

選成熟杏鮑菇子實體或殘次杏鮑菇，或杏鮑菇修整余下的菇腳，剔除雜質，清洗干凈，切成10mm小段，放入護色劑中浸泡6h～8h，預煮使菇體松軟，補水冷卻同時加亞硫酸鹽使SO₂達到60mg/L，攪打制成菇漿。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于：所述的浸泡或淘米時采用塑料筐或竹筐；所述的蒸米時采用竹篦或鋁篦鐵蒸鍋或不銹鋼蒸鍋；所述的發酵過程中容器采用陶瓷缸或不銹鋼保溫罐；所述的壓榨中通過濃漿泵將發酵液送入壓榨機進行壓榨，壓榨液送入缸或罐中靜置澄清；所述的浸提中通過濃漿泵將發酵液送入缸或罐中進行保溫處理；所述的過濾時采用細纖維網；所述的陳釀中采用橡木桶容器。