[發(fā)明專利]從豆粕制備大豆改性蛋白的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410072299.1
• 申請(qǐng)日: 2014-02-28
• 公開（公告）號(hào): CN103766575A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 石戴衛(wèi)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京金地三福膨化機(jī)制造（大廠）有限公司
• 主分類號(hào): A23J1/14
• 分類號(hào): A23J1/14
• 代理公司: 北京天奇智新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 陸軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蛋白質(zhì)改性領(lǐng)域，具體地說是一種從豆粕制備大豆改性蛋白的方法。

背景技術(shù)

脫脂豆粕中含有大量的蛋白質(zhì),大豆蛋白富含人體所必需的8種氨基酸,幾乎與世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦氨基酸組成相符,且氨基酸分?jǐn)?shù)接近動(dòng)物蛋白,是取代動(dòng)物蛋白最好的植物蛋白之一。但是,未經(jīng)過加工的脫脂豆粕中含有某些有毒物質(zhì)，例如蛋白酶抑制劑和植物血球凝集素等,這些物質(zhì)不經(jīng)過處理將直接影響到大豆蛋白在食品中的應(yīng)用。

為解決上述問題，現(xiàn)有技術(shù)采用擠壓蒸煮的方式處理豆粕,以破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子,提高蛋白質(zhì)的消化率,使脫脂豆粕營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得到有效改善。但由此得到的大豆蛋白質(zhì)的溶解度、抗氧化性及熱穩(wěn)定性不高。

因此，需要開發(fā)出一種新型的豆粕加工工藝，以能夠生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且穩(wěn)定性高的大豆蛋白質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種從豆粕制備大豆改性蛋白的方法，該方法以豆粕為原料，通過先梯度升溫后梯度降溫的擠壓處理后，與葡聚糖進(jìn)行改性反應(yīng)，可明顯提高低溫粕的溶解性、乳化性和熱穩(wěn)定性等功能效果，擴(kuò)大大豆豆粕在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，所述從豆粕制備大豆改性蛋白的方法包括以下步驟:

（1）將豆粕粉碎過80目篩后，加水并調(diào)節(jié)水分為10％～50％質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，分階段進(jìn)行擠壓，設(shè)置擠壓條件為螺桿轉(zhuǎn)速150r/min-200r/min，溫度梯度依次為80℃～110℃，110℃～140℃，140℃～170℃，170℃～150℃，150℃～120℃，120℃～90℃；

（2）將步驟（1）得到的擠出物用磷酸鹽緩沖溶液配制成濃度為30％(w/v)的溶液，在10000r/min下攪拌1min，然后加入葡聚糖，混勻后在微波500w功率下間歇反應(yīng)，反應(yīng)后迅速冷卻，然后3000r/min離心20min，取上清液;

（3）將步驟（1）得到的上清液在中性或酸性條件下膜過濾，滯留液經(jīng)噴霧干燥得到大豆改性蛋白。

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，上述步驟（1）中可采用機(jī)械沖擊剪切磨、氣流式超微粉碎磨、球磨機(jī)、攪拌磨或振動(dòng)磨進(jìn)行超微粉碎。

根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，可選擇在步驟（1）中粉碎后的超微粉中先添加食品配料，再調(diào)節(jié)物料水分為10%～50%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，然后進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)擠壓。所述食品配料為豆粉、乳化劑、淀粉或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或幾種。

具體地，所述乳化劑可選自磷脂、單甘脂、大豆蛋白中的一種或幾種；所述淀粉可選自谷物淀粉、豆類淀粉或者薯類淀粉中的一種或幾種；所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為氨基酸、微量元素或維生素中的一種或幾種。

根據(jù)本發(fā)明的又一方面，將上述方法制備得到的大豆改性蛋白用于制備營(yíng)養(yǎng)飲料。具體步驟為將噴霧干燥后得到的大豆改性蛋白，添加物料3倍質(zhì)量的水用膠體磨磨漿，按物料4倍質(zhì)量的比例補(bǔ)水后，45℃～55℃下用檸檬酸將料液調(diào)節(jié)pH值5.5～6.5，加入物料質(zhì)量百分比1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，調(diào)節(jié)pH值4.2，加入物料質(zhì)量百分比1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品級(jí)氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH7.5～8，再加入物料質(zhì)量百分比1％～3％的堿性蛋白酶和1％～3％的風(fēng)味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃滅酶10min，離心，取上清液，殺菌、包裝，即制備得到含有大豆改性蛋白的營(yíng)養(yǎng)飲料；所述上清液中還可選擇添加輔料，上清液與輔料混合的重量份數(shù)比為：上清液100份、大豆卵磷脂0.1～0.3份，羧甲基纖維素鈉0.1～0.3份，白砂糖10～20份。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：大豆改性蛋白的制備

將食用大豆加工成豆粕后，按照下述步驟制備：

（1）將豆粕粉碎過80目篩后，加水并調(diào)節(jié)水分為50％質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，分階段進(jìn)行擠壓，設(shè)置擠壓條件為螺桿轉(zhuǎn)速200r/min，溫度梯度依次為80℃～110℃，110℃～140℃，140℃～170℃，170℃～150℃，150℃～120℃，120℃～90℃；

（2）將步驟（1）得到的擠出物用磷酸鹽緩沖溶液配制成蛋白濃度為30％(w/v)的溶液，在10000r/min下攪拌1min，然后加入葡聚糖，混合后在微波500w功率下間歇反應(yīng)，反應(yīng)后迅速冷卻，然后3000r/min離心20min，取上清液;

（3）將步驟（2）得到的上清液在中性條件（PH值在7左右）下膜過濾，滯留液（滯留于膜上的液體）經(jīng)噴霧干燥得到大豆改性蛋白。

實(shí)施例2：大豆改性蛋白的制備