[發明專利]楊桃果醋的加工方法

無效

• 申請號: 201410072191.2
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號: CN103805489A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 馬瑞
• 申請（專利權）人: 馬瑞
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 蘇家達

技術領域

本發明涉及果醋的加工技術，具體涉及一種楊桃果醋的加工方法。

背景技術

楊桃（Averrhoa?carambola?Linn）又名五斂子、陽桃等，屬酢漿草科五斂子屬植物的果實，是南方熱帶的特色水果之一。我國是楊桃的原產國之一，已有2000多年栽培歷史，主要分布在南部，以廣東最多，臺灣、廣西、福建和海南也有栽培。楊桃果脆汁多、酸甜可口、芳香清甜，可食率92%以上，具有較高的營養價值，富含胡蘿卜素、維生素B1、B2、C，還含有微量的鈣、鐵、磷等礦物質，是一種營養成分較全面的水果。其風味獨特，有助于消化、促進食欲，具有很好的保健價值。據《本草綱目》記載，楊桃具有祛風熱、生津止渴、解酒、止血、拔毒生肌等多種功效，是肺、胃有熱者最適宜的清熱果品。楊桃果皮薄易破損，且鮮果不耐貯藏，采摘后易發生失水褐變或腐爛，造成產后損失。

果醋是以水果或殘次水果為原料，榨汁后經酒精發酵和醋酸發酵加工而成的一種醋酸飲料。果醋有促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞的功效，且果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸，具有較好的保健功能，近年來，越來越受到人們的青睞。楊桃鮮果水分充足，營養價值較高，香氣濃郁，適合加工成果醋產品，能為解決楊桃采摘后深加工提供一條有效途徑，具有良好的應用前景。

發明內容

針對上述的不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種以楊桃為原料制成能促消化、味道獨特，果香與醋香醇厚的楊桃果醋的加工方法。

為解決上述問題，本發明通過以下技術方案實現：

楊桃果醋的加工方法，包括以下步驟：

1）清洗、壓榨：挑選成熟度為7～9成的楊桃，洗凈，切塊后去核，按果重的0.01～0.03%加入抗氧化劑，進行破碎壓榨，再將果汁和果渣混合均勻，得楊桃總料液；

2）酶處理：按步驟1）制得的楊桃總料液總重的0.01～0.05%加入果膠酶，于38～45℃條件下酶解1.5～3h，過濾，得楊桃酶解液；再加入甜味劑和凈水，使楊桃酶解液的總糖度為18～25°S，加熱至煮沸后，加入碳酸氫鈉使楊桃酶解液的pH為4.5～5.0，再進行巴氏滅菌，冷卻，備用；

3）酒精發酵：向步驟2）制得的楊桃酶解液中接種預先活化好的釀酒活性干酵母，攪拌均勻，于25～30℃的條件下，發酵5～10天，待酒精度不能再升高時停止發酵，過濾，得酒精度為6～8%（V/V）的果酒；

4）醋酸發酵：將步驟3）制得的果酒的酒精度調至6～10%、pH值調至3.5～5.5，然后按6～14%的接種量接入醋酸菌種，于180～220r/min、28～35℃的條件下，進行醋酸發酵，發酵至發酵得的醋液的醋酸度不再升高時終止；

5）陳釀：將步驟4）發酵得的醋液密封，然后置于1～10℃下陳釀15～30天，經過濾后，加熱至75～90℃，殺菌8～15min，冷卻后裝瓶，即得楊桃果醋成品。

上述方案，步驟1）中，所述抗氧化劑可以為異維C鈉或V_c。

上述方案，進一步地，步驟3）中，所述釀酒活性干酵母的接種量為楊桃酶解液重量的0.3～0.8%。

本發明的有益效果為：

1、本發明以楊桃為原料，經清洗、壓榨，酶處理，酒精發酵，醋酸發酵和陳釀的步驟加工而成。采用本工藝制得楊桃果醋，酸味柔和爽口，果香與醋香和諧，味道醇厚，經常飲用有助于消化，有美容養顏的作用；

2、本發明針對楊桃果實富含多酚氧化酶易發生褐變這一特性，在壓榨時加入了抗氧化劑，有效地保持了果醋的色澤及品質；

3、本發明采用楊桃果汁和楊桃果渣混合進行酒精發酵，這樣有利于果渣中的果香成分隨著發酵酒精度的升高而不斷溶出，增加果醋的果香味，同時也達到充分利用資源的目的。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的解釋說明，但不局限于這些實施例。

實施例1

楊桃果醋的加工方法，包括以下步驟：

1）清洗、壓榨：挑選成熟度為7～9成的楊桃，洗凈，切塊后去核，按果重的0.01%加入抗氧化劑，進行破碎壓榨，再將果汁和果渣混合均勻，得楊桃總料液；其中，所述抗氧化劑為異維C鈉；

2）酶處理：按步驟1）制得的楊桃總料液總重的0.05%加入果膠酶，于38℃條件下酶解3h，過濾，得楊桃酶解液；再加入甜味劑和凈水，使楊桃酶解液的總糖度為25°S，加熱至煮沸后，加入碳酸氫鈉使楊桃酶解液的pH為4.5，再進行巴氏滅菌，冷卻，備用；所述甜味劑為蔗糖；