[發明專利]低熱量營養速食米糊的制備方法

在審

• 申請號: 201410069247.9
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號: CN104872502A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 劉曉庚;袁磊;王立峰;魏振承;唐瑜;張寒;曹玉華;陳梅梅;高梅;曹崇江;王雪瑤;孔令艷
• 申請（專利權）人: 南京財經大學;廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/20;A23L1/29;A23L1/305;A23L1/308;A23L1/36
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技術領域

本發明涉及功能性食品的制備領域，具體涉及一種以大米等谷物類為主要原料經科學加工制備低熱量營養速食米糊的方法。?

背景技術

我國老齡化問題日益嚴重，同時因不良飲食習慣造成的糖尿病、肥胖癥等疾病人群日益增多。本著提高人民健康水平、改善飲食條件、增加食品品種等目的，創新一種低熱量、高營養、能增加飽腹感的速食米糊制備方法尤為必要。?

營養速食米糊搭配科學，符合中國消費者的膳食標準；產品攜帶方便，食用簡單，符合現代人生活節奏快、省時的需求，市場前景廣闊。但目前仍存在沖調性差、口感不佳、難均勻等不足，易造成消費群體流失，無法充分體現產品的社會及經濟價值。?

膳食纖維(DF)不易被人體消化，可預防高血脂、高血壓等；DF中的果膠可延長食物在腸內停留時間，降低對葡萄糖的吸收速度和餐后血糖上升速度，改善糖尿病病情。在糊粉類食品中添加DF可防止淀粉分子間相互作用，破壞糊化層形成并促進分散。抗性淀粉(RS)是功能類似DF、不被健康小腸吸收的淀粉及其分解物的總體，其膨化性能、口感、色澤等均優于DF，熱量低，同時有延緩餐后血糖上升、控制體重、產生飽腹感等功效，可替代DF用于食品工業中。雙醛淀粉(DAS)是含有大量有效活性醛基的變性淀粉，熱穩定性好、顆粒細而均勻、熱量低、能減輕尿毒癥者病情，可用作糖尿病和肥胖癥患者的低糖代用品。?

擠壓膨化技術具有殺菌、鈍化不良因子、促使淀粉糊化、提高蛋白質利用率、改善產品口感、顯著提高膳食纖維含量等優點。超細粉碎使顆粒微細化，增加顆粒比表面積和孔隙率，可改變產品粗糙的口感，有利營養素的吸收，提高產品沖調性等。微波滅菌具有時間短、殺菌溫度低，可保持樣品營養成分及原有風味、均勻徹底等優點。目前這些高新技術很少應用于米糊制備的領域。?

目前市售的速食米糊口感及功效仍不突出。冉新炎(高蛋白玉米沖調粉的制備與性質研究，山東農業大學碩士學位論文，2012)研發的玉米米糊產品，其水溶性為26％～34％，結塊率4％～9％；劉艷香(高粱擠壓加工特性及高粱-蠶豆復配營養早餐粉的研究，東北農業大學碩士學位論文，2009)研發的高粱-蠶豆營養早餐米糊產品，其蛋白質含量9.43％～11.59％，粗脂肪含量1.61％～2.43％，粗纖維含量1.02％～1.08％，水溶性最高為15.81％，粗蛋白體外消化率最高72.61％；戰汪濤(黑米擠壓膨化工藝及膨化黑米粉應用研究，山東農業大學碩士學位論文，2010)研發的黑米米糊產品，其吸水性最高為558％，水溶性最高為23.5％；吳昊(應用擠壓膨化技術生產老年雜糧營養餐的研究，哈爾濱商業大學碩士學位論文，2011)研發的老年人雜糧米糊產品，其吸水性指數最高為505％，水溶性指數最高為33％。?

本專利生產一種低熱量、高營養、能增加飽腹感的功能性速食米糊，詳細給出不同添加量及成分、不同加工條件等生產工藝流程。與傳統的米糊相比，本工藝中添加動物?蛋白粉解決谷物中賴氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸缺乏的問題；添加β-胡蘿卜素提高維生素A的含量；添加膳食纖維、抗性淀粉/雙醛淀粉以降低食品能值及生物能值，并增加飽腹感。采用擠壓膨化、超細粉碎及微波滅菌等技術解決沖調性差、易起團等問題；與傳統高溫擠壓相比，經低溫擠壓膨化的米糊產品中淀粉、蛋白質等熱熟化度只達到60％～85％，尚有部分未熱熟化，這部分物質也不膨化。試驗結果表明：這樣的物料狀態，有利于營養成分的保留，同時又不影響其形成膨化的特征風味，并且還會形成獨特的食味和品質。另外，對成品的穩定性和貨架期均有利。與市售同類產品相比，食品能值及生物能值分別低8％～15％和14％～26％，粗蛋白含量高2.79％～10.45％，蛋白質體外消化率高5.9％～10.3％，粗脂肪含量低2.48％～3.86％，膳食纖維含量高2.42％～3.79％，維生素A含量高0.59％～0.87％，氨基酸含量高2.65％～8.63％，且氨基酸種類全，配比均衡，其模式優于FDA和WHO模式譜指標；結塊率低2.6％～3.8％，吸水性高80％～170％，水溶性高8.38％～15.14％。可見本專利生產的產品其營養及感官指標均優于市售產品，這對今后此類功能性食品的開發及推廣有重要的意義。?

發明內容

本發明的目的是：提供一種低熱量、高營養、口感好、耐飽腹感的速食米糊系列生產工藝，克服現有米糊類速食食品沖調性差、口感不佳等不足，給老年人、糖尿病和肥胖癥患者等提供新型飲食選擇。?