[發明專利]一種葛根醋飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201410068109.9
• 申請日: 2014-02-27
• 公開（公告）號: CN103829339A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 王振斌;王璽;馬海樂;夏蓉;孫樂六;余永建;朱勝虎
• 申請（專利權）人: 江蘇大學;江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/60
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

技術領域

本發明屬于飲料的生產領域，特別涉及一種葛根醋飲料的生產方法。

背景技術

葛根為豆科葛屬植物野葛的根，其味甘、辛、涼，具有解肌退熱、生津、除煩止渴等功效，聚營養、藥用、美食于一身，素有“江南人參”的美稱。我國衛生部2002年正式公布葛根為藥食同源的植物，可用于功能性保健食品及新藥的研發。我國葛根資源豐富，多被加工成葛根茶、葛根粉等系列產品推向市場。目前，大部分地區對葛根的利用還是以獲得葛根淀粉為目的，大量寶貴的葛根異黃酮等有效成分流失，造成了資源浪費和環境污染。合理開發和利用可貴的葛根資源已是當地迫切需要關注和解決的問題。

葛根異黃酮提取的傳統方法包括冷浸法、熱水浸提法、乙醇回流提取法等，此類方法提取效率低、耗能大，產物純度較低，同時在生產和保存過程中容易被污染，達不到衛生要求。此外，微波或超聲提取、超臨界流體萃取、有機溶劑萃取等高新技術雖也已應用于有效成分的提取，但由于存在成本高或溶劑毒性等問題，大多仍處于實驗室研究階段，大規模產業化生產有一定的局限性。微生物發酵法提取及轉化天然產物活性成分的方法，以其安全、有效、低成本、低耗能等優點逐漸被科學工作者所重視，是目前葛根加工和葛根異黃酮提取的發展趨勢。

?葛根經過微生物發酵可以生產葛根醋飲料，該技術符合葛根異黃酮提取和加工的趨勢，而且目標產品醋飲料具有廣闊的市場前景。醋飲料作為一種功能性飲品，上個世紀70年代開始悄然崛起，并得到了迅速的發展，是“第六代黃金飲品”。在國外，特別是歐美、日本等發達國家，醋飲料作為一種營養保健型飲品，早已得到廣大消費者的認可和青睞，市場非常成熟。未來醋飲料行業將向兩個方向發展。一方面，向飲料方向發展，以數量取勝。另一方面，向保健品方向發展，以質量取勝。針對各種不同的癥狀，如高血壓、高血脂、易疲勞、老化、肥胖等，利用天然農產品原料所含有的營養和活性成分，制作含有特殊功效的醋飲料，達到預防、保健的目的，具有廣闊的產業化前景。

目前葛根飲料多以壓榨、浸提、酶解等方法制備葛根汁，繼而進行調配而成，關于葛根采用復合酶解、多菌種發酵制備醋酸飲料的研究還未見報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種葛根醋飲料的制備方法，使制備的產品成為含有醋酸和乳酸，且口感好、功效性好、商品性狀好的醋飲料。

為了解決以上技術問題，本發明采用葛根為原料，采用目前廣泛應用于發酵食品生產中的安全菌種酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等多菌種混合發酵技術，旨在通過研究葛根異黃酮高效提取技術，并充分利用葛根的營養成分，開發有別于現有的調味品醋的，含有醋酸和乳酸，“口感好、功效性好、商品性狀好”的新型醋飲料，一方面延長葛根加工的產業鏈，提高經濟效益。另一方面通過企業的引領示范作用，規范我國醋飲料的生產，占領未來第六代黃金飲料的技術和市場，為加強我國食醋業和飲料業在國際市場的競爭奠定基礎；具體技術方案如下：

一種葛根醋飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

步驟一，將葛根采用干法粉碎至40~80目，在具有攪拌裝置的酶解罐中加2~20倍的水，在60℃~100℃高溫下滅菌10~60min；再冷卻到30~80℃，采用0.1M檸檬酸和0.1M的小蘇打調整酶解液pH到4~6.5范圍，再加入0.02%~0.05%質量百分比的纖維素酶、0.02%~0.2%質量百分比的淀粉酶、0.05%~0.2%質量百分比的糖化酶加量，得中間產物一；

步驟二，對中間產物一進行發酵過程：采用乳酸菌、醋酸菌和酵母菌混合菌種，混合菌種比例為乳酸菌：醋酸菌：酵母菌=1:2:1或2:2:1，加入0.1%~1%質量百分比的所述混合菌種，發酵溫度24℃~35℃，發酵時間4~7天得中間產物二發酵液；

步驟三，過濾過程：在5?000?r?/min，10?min?條件下，對發酵液離心，進行分離得中間產物三；

步驟四，對中間產物三進行調配、殺菌、灌裝：在中間產物三中加入食品增稠劑、甜味劑、防腐劑，在60~121℃條件下殺菌30s~30min后灌裝，然后再投入沸水中二次殺菌15min以上即制備得葛根醋飲料。

所述步驟二添加草莓汁或蘋果汁等其他果蔬汁與中間產物一混合發酵，添加比例為中間產物質量的20%~50%。

所述增稠劑為黃原膠，加量百分比為0.08%；所述甜味劑為木糖醇，加量百分比為2%。

本發明具有有益效果。