[發明專利]一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉及其制備方法

無效

• 申請號: 201410068080.4
• 申請日: 2014-02-26
• 公開（公告）號: CN103815422A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 雷激;李玉鋒;李鐵志;石秀梅
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318;A23L1/317;A23L1/212;A23L1/308
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵;馬新民

技術領域

本發明屬于肉類食品精深加工技術領域，涉及一種午餐肉及其制備方法。

背景技術

午餐肉因食用方便、肉質鮮美、貨架期長而十分受消費者喜愛，具有大的市場價值。但現有方法制備的市售午餐肉存在以下問題：1、亞硝酸鹽的殘留量雖然符合國家標準，但仍有必要降低，因為肉制品中亞硝酸鹽在一定條件下會形成N-亞硝胺類化合物，而N-亞硝胺類化合物是一類對動物有較強致癌作用的物質，含量越低對人體越安全。2、產品平均持水力不夠高，對午餐肉的口感會有一定影響。3、產品的成品得率有待進一步提高。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉及其制備方法，以降低午餐肉中亞硝酸鹽的殘留量，提高午餐肉的持水力、成品得率，并使其具有較強的抗氧化性。

本發明所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，工藝步驟依次如下：

（1）原料肉處理

將原料肉清洗干凈并去除筋腱，然后切成邊長1cm～5cm的方塊；

（2）腌制

將步驟（1）處理后的原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的組分包括食鹽、白糖和亞硝酸鈉，各組分與原料肉的重量百分比如下：

食鹽?????????????????2.0%～2.5%，

白糖?????????????????0.5%～1.0%，

亞硝酸鈉?????????????0.012%～0.014%；

（3）斬拌

將步驟（2）腌制后的肉置于斬拌機中，然后加入檸檬膳食纖維和冰屑混合斬拌5min～10min，

所述檸檬膳食纖維的加入量為原料肉重量的0.5%～1.5%，所述冰屑的加入量為原料肉重量的15%～20%；

（4）包裝殺菌

將步驟（3）斬拌后的肉裝入高溫蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃滅菌30?min～60min，然后反壓冷卻至室溫。所述反壓冷卻是在壓力0.15MPa下，用壓縮空氣或加氯處理的冷卻水作為冷卻介質進行冷卻。

本發明所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，斬拌時還可加入至少一種輔料，所述輔料包括食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各輔料與原料肉的重量百分比如下：

所述食用淀粉為玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一種。

所述五香粉的組分包括花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香和山奈，花椒15～20重量份、大料20～25重量份、小茴香10～15重量份、桂皮5～10重量份、丁香8～12重量份、山奈8～12重量份。

本發明所述添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，原料肉可以是豬肉、牛肉、雞肉等。若原料肉選用豬肉，原料肉中，肥肉與瘦肉的重量比為1:（3～9）；在原料肉處理時將肥肉、瘦肉分別切成邊長1～5cm的方塊，在原料肉腌制時，將肥肉、瘦肉分別在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h。

本發明所述方法中使用的檸檬膳食纖維，采用ZL201010274748.2專利公開的方法制備。

采用本發明所述方法制備的午餐肉，是一種含有檸檬膳食纖維的午餐肉。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

1、由于本發明所述方法在午餐肉中添加了檸檬膳食纖維，因而降低了午餐肉中亞硝酸鹽的殘留量，與沒有添加膳食纖維的午餐肉相比（沒有添加膳食纖維的午餐肉亞硝酸鹽殘留量為18.3mg/kg），亞硝酸鹽的殘留量降低了25%～52%；檸檬膳食纖維中的活性物質與殘留的亞硝酸鹽相結合，可降低亞硝胺的生成量，因而本發明所述午餐肉是有利于健康的午餐肉。

2、實驗表明（實施例，對比例），本發明所述方法制備的午餐肉產品持水力和成品得率提高，與沒有添加膳食纖維的午餐肉相比（沒有添加膳食纖維的午餐肉，持水力為34%左右，成品得率為67%左右），持水力增加3～11%，產品得率提高3～8%，因而改善了午餐肉產品的口感，并有利于降低產品成本。