[發明專利]低溫膨化干燥果蔬的方法

有效

• 申請號: 201410065948.5
• 申請日: 2014-02-26
• 公開（公告）號: CN103815005A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 吳少輝
• 申請（專利權）人: 吳少輝
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 石家莊科誠專利事務所 13113
• 代理人: 張紅衛;左燕生

技術領域

本發明屬于食品干燥保存深加工技術領域，涉及果蔬的膨化脫水方法，具體地說是一種低溫膨化干燥果蔬的方法。?

背景技術

我國果蔬生產總量穩居世界第一，但是由于采收不當和采摘后深加工技術落后，造成的腐爛水果達30%左右、蔬菜達40-50%，給果農、菜農造成了大量的經濟損失。為了減少果蔬損傷，除了廣泛采用冷藏技術外，果蔬的干燥技術也是減少果蔬損傷、提高果蔬附加值的辦法。?

目前，果蔬類食品的脫水干燥主要有熱風干燥、真空冷凍干燥、真空低溫油炸干燥和變溫壓差干燥等。然而，這些干燥技術有一定的局限性和缺點，如：熱風干燥技術脫水速度慢，產品的品質差，由于干燥的溫度高，果蔬的營養成分損失嚴重；低溫油炸干燥含油量約為10%，難以解決后期油脂氧化對產品質量造成的不良影響，長期食用油炸的食品對人體也有損害；真空冷凍干燥產品有較好的產品品質，但是冷凍干燥加工時間長、耗能大、設備昂貴、操作繁雜，限制了該項技術在果蔬干燥領域的推廣；變溫壓差膨化干燥尚處于研究階段，它部分地克服了熱風干燥和真空冷凍干燥所存在的缺點和局限性，但是它的加工溫度高達100℃，破壞了果蔬中的營養元素和一些生物活性成分。?

通過充入單一氣體進行膨化干燥是近些年來發展起來的果蔬干燥技術，它利用了無毒無味的氣體，如N₂或CO₂在一定的壓力下滲入果蔬細胞，通過瞬時減壓膨化的辦法，達到脫水干燥的目的，產品品質方面可與凍干產品相媲美，而成本低廉、易于操作。這些氣體中N₂為一種中性惰性氣體，它不像CO₂酸性氣體易對果蔬中的堿性營養物質有損害、腐蝕設備、損害操作人員的身體健康，但是在相同的壓力下，透過果蔬細胞膜時，N₂的滲透性不如CO₂好，單獨使用N₂作為膨化氣體需要的壓力高達22MPa以上才能達到較好的膨化效果，此方法加大了設備的投入，成本提高，保壓時間長，安全要求更高，操作復雜。?

公告號為CN100367862C的中國發明專利，公開了一種“果蔬類食品進行常溫膨化脫水的方法”，它將洗凈的果蔬物料脫去自由水后，放入反應釜，抽真空壓力為0.08-0.1MPa，注入CO₂氣體使反應釜內壓力達到1.5-10.5MPa，經過30s-30min后，在0.5-4min內降至常壓，使物料膨化脫水。它解決了現有技術所存在的營養成分損失多、風味、口味及色香味差，復水性差，有毒害，工藝成本高等缺點。然而，由于向膨化反應釜中注入的CO₂氣體為酸性氣體，它在保壓的過程中透過果蔬細胞膜與果蔬中的水結合后呈酸性，因此大量的使用會破壞果蔬中的堿性營養成分、色素和風味物質，如VB₁₂、葉綠素、生物堿、堿性揮發油等，不利于果蔬中有效成分的保留。?

發明內容

本發明要解決的技術問題，是提供一種低溫膨化干燥果蔬的方法，采用N₂和CO₂混合氣體于低溫下對果蔬進行膨化干燥，克服了現有技術因單純采用CO₂而對果蔬中堿性成分造成的損害，使得果蔬中的營養成分得以最大限度保留，產品復水性好，酥脆可口，能保持原有果蔬顏色，膨化壓力小，設備投入費用低，安全系數高。?

為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是：?

一種低溫膨化干燥果蔬的方法，它按照以下的步驟順序進行：

⑴預處理

將新鮮果蔬洗凈，去雜后，得物料A。

⑵脫除自由水?

應用常規干燥技術脫除物料A中的自由水，至含水量為20-40%，得物料B。

當物料A中的自由水含量低于20%時，后續的膨化過程中由混合氣體從果蔬中帶出的水分少，膨化的效果差;當物料A中的自由水含量高于40%時，膨化的效果也差。?

⑶低溫膨化?

將物料B移至膨化反應釜中，抽真空至壓力為0.05-0.1MPa，注入N₂和CO₂的混合氣體，使反應釜內壓力達到1.0-5.5MPa，維持膨化反應釜中的溫度至4-10℃，保壓20-60min后，3-20s內瞬間降至常壓，使物料膨化脫水，得物料C。

當抽真空后壓力小于0.05MPa時，操作過程會加大設備的投入，提高生產費用；抽真空后壓力大于0.1MPa，膨化反應釜中含氧量較高，膨化過程中殘留氧氣會氧化果蔬中部分營養成分和色素，使得膨化后產品的顏色不鮮亮，市場經濟價值低；?