[發明專利]可微波方便京醬肉絲的生產方法

有效

• 申請號: 201410064483.1
• 申請日: 2014-02-25
• 公開（公告）號: CN103766940A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 孔保華;趙鉅陽;劉騫;耿蕊;夏秀芳
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318;A23L1/311
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及一種可微波方便京醬肉絲的生產方法。

背景技術

隨著我國人民生活水平日益提高，膳食結構的改變，人們生活節奏的加快，人們對于方便、快捷、營養的食品的需求不斷增加，對食品的快捷性、營養性提出了更高的要求。但是目前市場上方便食品的種類在我國還很少，我國方便微波食品只有如速凍包子、燒麥和少量的肉串、肉塊類的肉類預制品這樣的點心類和副食類方便食品，而現有的能夠符合人們傳統飲食習慣的菜肴為數不多，且僅在燉菜這一類。基于此，人們迫切需要這種既符合人們傳統飲食習慣的又滿足人們對于食品方便、營養的需求的炒菜類中式肉類菜肴方便食品。

中式菜肴成分復雜，又更講究色、香、味、形、質構等特點。當前人們對食品消費正從吃飽向吃好轉變，對食品的要求，考慮的較多的是食品的質量、外觀、新穎、保健、天然和方便，炒菜類中式肉類菜肴方便食品正好滿足了這種消費需求。而部分發達地區的大中城市中方便食品的生產、貯運、家庭或社會團體消費的整個冷鏈系統基本形成，這是發展中式肉類菜肴方便食品的最好條件。方便食品的生產與速凍食品的生產有著很多聯系，可以充分利用現有速凍食品廠的生產裝備，經過適當的改造和配套，即可投入方便食品的生產，有利于迅速占領市場，形成產業化。

我國方便食品的研究較為滯后，市面上方便食品的種類與數量與國外更是相差甚遠。雖然目前有一部分的傳統菜肴已經工業化生產為方便類食品，但主要是燉的產品，其包裝形式是可殺菌軟袋，可以看到的產品有咖喱牛肉、香菇雞塊等，這類產品的一般流程是在食品工廠廚房中先以傳統烹飪法調理菜肴，主要的固形物有肉塊、馬鈴薯、胡蘿卜等耐燉耐煮的材料，所有的材料在鍋中烹煮入味后，再熱充填到可殺菌軟袋，再施以包裝后高壓高溫二次殺菌處理，使產品達到商業殺菌標準，而能夠在一般室溫下保存、流通、銷售。然而，這種方式生產出的產品往往存在變色、風味不足、肉塊不成形等品相較差的情況，而且仍有許多傳統菜肴未能工業化生產，因此在開發中式肉類菜肴方便食品時首先要解決其色澤、風味、質構和包裝等問題。另外我國方便主食類食品和菜肴類方便食品還沒有形成體系；菜品本身的營養價值偏低，不能滿足人們均衡合理的營養需求量；由于商品的質量監管力度不夠，濫用食品添加劑的劣質產品使方便食品的市場混亂；一些肉類方便食品保鮮存在問題導致其脂肪氧化酸敗問題嚴重等等。這都是我國方便食品在發展中急需解決的問題。有報道顯示，未來幾年內微波方便食品特別是微波方便肉制品將成為我國方便食品發展的主流。

京醬肉絲是傳統北京風味菜，也是京菜家常菜之一，在東北地區的尋常百姓家隨處可見，通常配以干豆腐、春餅等食用。京醬肉絲選用豬里脊肉為主料，傳統京菜做法要輔以北京“六必居”特產黃醬、甜面醬及其它調味品，并用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。具有咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特的特點。

發明內容

本發明提供了一種可微波方便京醬肉絲的生產方法，解決了傳統菜肴僅憑廚師個人經驗而制作的弊端，以及市面上菜肴類方便食品“色、香、味、形”較差的問題，使其更加利于工業化生產并具備一定的方便性、衛生性及保存性。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種可微波方便京醬肉絲的生產方法，包括如下步驟：

一、主料包的加工：

100g豬里脊肉洗凈切成肉絲，經上漿后，4℃放置20-30min，然后在油炸鍋中130-140℃加熱30-50s進行預油炸處理，加熱后的肉絲采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝；

二、輔料包的加工：

以肉重100g為比例，向炒鍋中加入大豆油20-25g，油溫為160-170℃時加入豆瓣醬17-19g炒制85-95s，加入蔥絲30-50g翻炒后分別加入蔥、姜各2-3g，翻炒時間10-15s，再加入味精0.3-0.4g、白糖2-3g、水10-15g翻炒20-30s，最后加入4-6g混勻的水淀粉加熱10-15s收汁；加熱后的調味料采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝；

三、將主料包、輔料包放入外層包裝內。

上述方法中，所述肉切的尺寸為0.4×0.6×8cm。

上述方法中，以肉絲質量比計，上漿的配方為：5-6％淀粉、10-14％水、1.5-2％食鹽和0.3-0.5％復合磷酸鹽。

上述方法中，所述上漿配方中還添加有100-120mg/kg的BHA、0.01-0.03g/kg的山梨酸鉀。