[發明專利]一種定量檢測阿膠糕硬度的方法

在審

• 申請號: 201410064057.8
• 申請日: 2014-02-25
• 公開（公告）號: CN103792153A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 秦玉峰;尤金花;周祥山;田守生;王東亮;王林戈;汝文文;張建嶺;和嫻嫻
• 申請（專利權）人: 山東東阿阿膠股份有限公司
• 主分類號: G01N3/40
• 分類號: G01N3/40
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識產權代理有限責任公司 11139
• 代理人: 孫皓晨;費碧華

技術領域

本發明涉及一種定量檢測阿膠糕硬度的方法，具體涉及TPA-質構儀在桃花姬阿膠糕硬度定量測定中的應用，為阿膠糕的質量改進提供科學依據，屬于食品保鮮領域。

背景技術

阿膠糕源自元曲古方，經現代技術創新研制而成，深受消費者的喜愛。桃花姬阿膠糕由上等東阿阿膠、黑芝麻、紹酒、核桃仁、冰糖等配制而成，富含蛋白質和多種氨基酸、微量元素，營養豐富，方便可口。通過加入核桃、黑芝麻等原料，核桃的香脆和芝麻的濃香滲入琥珀色的阿膠中，入口帶有淡淡清香。主要用于滋陰養血、潤燥、美容養顏、增強免疫力。

軟硬度是影響桃花姬阿膠糕感官評定的重要指標，阿膠糕的軟硬度與本身水分和外界溫度息息相關，對硬度的評價需要一個科學客觀的量化指標，突破僅僅依靠人為感官評定和水分指標的檢測方法。

目前定量測定食品硬度的方法比較多，例如：發明名稱為谷物籽粒硬度測定方法，公開號為CN101713718A的發明專利采用針尖壓入法結合萬能材料試驗機和鋼針測定谷物籽粒的硬度，實現了籽粒硬度的定量測定。發明名稱為一種芒果硬度快速檢測方法，公開號為CN102252971A的發明專利提供了一種基于近紅外光譜分析技術的芒果硬度快速測定方法，實現芒果硬度定量無損測定。

本發明首次提供了一種阿膠糕軟硬度的定量檢測方法，打破了僅僅憑借人為感官評價的尷尬局面，填補了對阿膠糕軟硬度定量檢測領域的空白，為阿膠糕的硬度控制提供科學客觀的依據。

發明內容

本發明提供了一種定量檢測阿膠糕硬度的方法，具體涉及使用TPA-質構儀檢測不同溫度、不同水分含量條件下的阿膠糕硬度。溫度和水分對阿膠糕的口感具有非常重要的影響，其中，溫度影響更加顯著。在寒冷冬季，水分對阿膠糕的口感影響不大，夏季則稍微明顯。

本發明針對阿膠糕中水分和溫度與口感的關系進行研究，以期為消費者的食用提供科學的指導建議。并進一步的，根據TPA-質構儀測定結果，提供一種有利于桃花姬阿膠糕保鮮的方法。

阿膠糕含有黑芝麻和核桃仁，質地不均一，而且實驗室自制樣品厚度不一現象嚴重，是TPA-質構儀測定硬度指標最大的瓶頸。

桃花姬阿膠糕由上等阿膠、黑芝麻、紹酒、核桃仁、冰糖，糊精等配制而成，其具體的制備方法如下：

首先挑選原料，去除異物，次品，干癟的個體。然后清洗黑芝麻，核桃等原料，清洗完成后，晾干，接下來炒制黑芝麻，最后將準備好的冰糖打粉。

將黃酒倒入鍋中，然后將打粉后的冰糖，糊精倒入黃酒中，使其化開，熬制過程中不停攪拌鍋底，避免底部焦掉，至微沸狀態后，將阿膠粉倒入黃酒中，不停攪拌，直到阿膠完全溶于黃酒中，混合均勻，煮沸，繼續加熱濃縮，大約熬制10-15分鐘后，用木膠鏟挑起膠糖液稠膏自然滴下，膠液密度為1.25，加入黑芝麻核桃仁，攪拌均勻，繼續熬制大約3-5分鐘。每次熬制25-30分鐘。熬制好后出鍋，包裝，入袋。

1、一中定量測定阿膠糕硬度的方法，包括以下步驟：

（1）樣品的準備

首先，避開核桃仁，將阿膠糕樣品剪成大約5cm*5cm*8cm的長方體小塊，放置于平臺中心（探頭正下方）。

（2）TPA-質構儀的校準

聯機打開Exponent軟件，選擇相應的方法程序，安裝TPA平臺和P50探頭。然后，在菜單欄T.A.選擇Calibrate進行高度和力量校正。

阿膠糕本身含有黑芝麻和核桃仁，質地不均一，而且實驗室自制樣品厚度不一現象嚴重，是TPA-質構儀測定硬度指標最大的瓶頸。同一批次樣品硬度值相差太大，無統計學意義。壓縮距離10mm條件下，硬度曲線出現平頭峰，已超出儀器最大量程。

消除平頭峰是定量關鍵：縮短壓縮距離或者固定壓縮比。因此，需要優化測試條件。

（3）確定TPA測定的條件

TPA測試條件：P50探頭，測前速度1m/s、測試速度0.5m/s、測試后速度0.5m/s；壓縮比75%、壓縮時間5s、啟動類型auto、啟動力量5g、皮重類型auto、高級選項on。

（4）獲得結果

TPA曲線和阿膠糕硬度值測定結果的獲得。

固定壓縮距離不變的情況下，每片阿膠糕硬度最大峰值時間一致，片越薄，壓縮比率越大，硬度值越大；固定壓縮比不變的情況下，片越薄，出峰時間越短，壓縮距離相對減少，對硬度測量值影響不大。