[發明專利]一種發酵風味茶魚肉腸及其加工方法

有效

• 申請號: 201410061085.4
• 申請日: 2014-02-24
• 公開（公告）號: CN103766975A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 劉忠義;曹翔;陳婷;鄧莎莎;喬麗娟;鄧孝平
• 申請（專利權）人: 湘潭大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/311;A23L1/317;A23L1/211;A23L1/212;A23L1/28
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務所 43108
• 代理人: 顏昌偉

技術領域

本發明涉及一種肉腸，特別涉及一種發酵風味茶魚肉腸及其加工方法。

背景技術

香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產加工歷史悠久，一般將豬肉等動物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實，然后扎緊腸衣，適當在腸衣上刺上小孔，然后置于陰涼處風干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽低溫腌制，然后通過斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮殺菌。在前一種情況下，一般伴隨有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的發酵成熟作用。而現在也在肉糜中加入少量甜玉米等輔料制作成風味腸制品。因為現代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在傳統香腸的成熟過程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人體健康，因此，有大量人工添加純培養的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香腸成熟的微生物的混合菌種制作的發酵香腸的研究報道。然而，在我國實際生產中罕見有添加純培養菌種制作的發酵香腸正式生產并供應市場。

現在也常見各種用魚肉糜和乳酸菌等制作魚香腸的報道。然而，通常的淡水魚香腸由于特有的魚腥味和泥土味而不太受消費者歡迎，而添加乳酸菌的發酵魚香腸雖然可以消除魚腥味和泥土味，使魚香腸白度增加，但是發酵過程很難掌控，因此，尋找新的消除魚腥味和泥土味的方法、促進魚香腸發酵過程使之易于掌控的方法就成為特別重要的課題。

現代香腸等肉制品的一個常見問題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在香腸風干或者烘干過程中由于微生物作用產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對人體健康危害顯而易見。怎樣盡可能消除香腸制品中亞硝酸鹽帶來的危害是引人關注的課題，除了盡可能控制人工添加的亞硝酸鹽量以外，許多研究者指出在香腸中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香腸成熟過程中亞硝酸鹽的產生和積累，然而，多酚和茶多酚產品價格昂貴，故并未被大多數廠家采用。同時，日常生活中在食用較多的肉食時，往往還會產生油膩感。

發明內容

為了降低亞硝酸鹽或者硝酸鹽含量，減少食用時的油膩感，本發明提供一種以茶液、魚糜、豬肉、特制的香辛料液、水果和蔬菜等為原輔料，添加乳酸菌混合菌種發酵的發酵風味茶魚肉腸及其加工方法。

本發明解決上述技術問題的技術方案為：

一種發酵風味茶魚肉腸，包括如下3類配方：

Ⅰ類發酵風味茶魚肉腸配方

按質量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，絞碎的發酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅱ類發酵風味茶魚肉腸配方

按質量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜12.5～17.5%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10～16%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅲ類發酵風味茶魚肉腸配方

按質量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，絞碎的發酵蔬菜6～10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5～9%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%。

上述的發酵風味茶魚肉腸的熟制冷藏型加工方法，包括如下步驟：

（1）茶液的制備?取茶葉加入茶葉質量的15～20倍的水，煮沸并繼續熬煮，當剩余汁液為茶葉質量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相近的茶液；

（2）水果的選擇及處理?選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1～2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙1～2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2～3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；

（3）發酵蔬菜的選取及處理?選擇鹽漬發酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；

（4）香辛料的處理

香辛料配方?按質量百分比計，肉桂15～18%，豆蔻15～18%，陳皮6～8%，胡椒10～12%，黨參10～12%，八角茴香10～12%，孜然12～15%，黃芪7～10%；