[發(fā)明專利]一種發(fā)酵風味茶魚肉腸及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410061085.4
• 申請日: 2014-02-24
• 公開（公告）號: CN103766975A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉忠義;曹翔;陳婷;鄧莎莎;喬麗娟;鄧孝平
• 申請（專利權(quán)）人: 湘潭大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/311;A23L1/317;A23L1/211;A23L1/212;A23L1/28
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務所 43108
• 代理人: 顏昌偉

1.一種發(fā)酵風味茶魚肉腸，其特征在于包括如下3類配方：

Ⅰ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅱ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜12.5～17.5%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10～16%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅲ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6～10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5～9%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%。

2.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵風味茶魚肉腸的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）茶液的制備?取茶葉加入茶葉質(zhì)量的15～20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相近的茶液；

（2）水果的選擇及處理?選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1～2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙1～2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2～3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；

（3）發(fā)酵蔬菜的選取及處理?選擇鹽漬發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；

（4）香辛料的處理

香辛料配方按質(zhì)量百分比計，肉桂15～18%，豆蔻15～18%，陳皮6～8%，胡椒10～12%，黨參10～12%，八角茴香10～12%，孜然12～15%，黃芪7～10%；

將上述配料準確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7﹕3的比例混合即為香辛料液；

（5）豬肉的驗收與處理選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5～1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機絞碎成肉糜；

（6）魚糜的處理將魚糜在15℃以下的解凍室在潔凈的容器里解凍；

（7）菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備

乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分數(shù)為質(zhì)量分數(shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達到10⁹個/mL以上；

戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達到10⁹個/mL以上；

酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達到10⁹個/mL以上；

（8）混合、配料、接種

發(fā)酵風味茶魚肉腸的配方有3類：

Ⅰ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅱ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜12.5～17.5%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10～16%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅲ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6～10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5～9%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%。

按照配方準確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機中：絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；

（9）灌腸?將上述攪拌均勻的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25～30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；

（10）發(fā)酵?將上述制作好的香腸在35～39℃的發(fā)酵房里發(fā)酵6～10h；

（11）蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75℃，用真空包裝機包裝密封并速冷，于0～2℃的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風味茶魚肉腸。

3.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵風味茶魚肉腸的熟制常溫保藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）茶液的制備?取茶葉加入茶葉質(zhì)量的15～20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相近的茶液；

（2）水果的選擇及處理?選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1～2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙1～2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2～3min后絞碎或者打漿；

（3）發(fā)酵蔬菜的選取及處理?選擇鹽漬發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；

（4）香辛料的處理

香辛料配方?按質(zhì)量百分比計，肉桂15～18%，豆蔻15～18%，陳皮6～8%，胡椒10～12%，黨參10～12%，八角茴香10～12%，孜然12～15%，黃芪7～10%；

將上述配料準確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7﹕3的比例混合即為香辛料液；

（5）豬肉的驗收與處理?選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5～1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機絞碎成肉糜；

（6）魚糜的處理?將魚糜在15℃以下的解凍室在潔凈的容器里解凍；

（7）菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備

乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分數(shù)為質(zhì)量分數(shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達到10⁹個/mL以上；

戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達到10⁹個/mL以上；

酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達到10⁹個/mL以上；

（8）混合、配料、接種

發(fā)酵風味茶魚肉腸的配方有3類：

Ⅰ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅱ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜12.5～17.5%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10～16%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

Ⅲ類發(fā)酵風味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6～10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5～9%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%；

按照配方準確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機中：絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；

（9）灌腸?將上述攪拌均勻的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25～30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；

（10）發(fā)酵?將上述制作好的香腸在35～39℃的發(fā)酵房里發(fā)酵6～10h；

（11）蒸煮、真空包裝、殺菌、冷卻將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機包裝密封，然后經(jīng)過115℃的高溫殺菌25～30min，迅速冷卻后裝箱，即為常溫貯藏型熟制發(fā)酵風味茶魚肉腸。