[發(fā)明專利]一種發(fā)酵茶香腸及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410061005.5
• 申請日: 2014-02-24
• 公開（公告）號: CN103798831A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉忠義;喬麗娟;鄧莎莎;陳婷;曹翔;張妙玲
• 申請（專利權(quán)）人: 湘潭大學(xué)
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務(wù)所(普通合伙) 43108
• 代理人: 顏昌偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香腸，特別涉及一種發(fā)酵茶香腸及其加工方法。

背景技術(shù)

香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產(chǎn)加工歷史悠久，一般將豬肉等動物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實(shí)，然后扎緊腸衣，適當(dāng)在腸衣上刺上小孔，然后置于陰涼處風(fēng)干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽低溫腌制，然后通過斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮殺菌。在前一種情況下，一般伴隨有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的發(fā)酵成熟作用。而現(xiàn)在也在肉糜中加入少量甜玉米等輔料制作成風(fēng)味腸制品。因?yàn)楝F(xiàn)代研究表明乳酸菌、酵母菌和微球菌等在傳統(tǒng)香腸的成熟過程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人體健康，因此，有大量人工添加純培養(yǎng)的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香腸成熟的微生物的混合菌種制作的發(fā)酵香腸的研究報(bào)道。研究表明，添加純培養(yǎng)的乳酸菌、酵母菌和微球菌的香腸更有利于香腸的成熟、能產(chǎn)生獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味、并且還能抑制香腸加工過程中生物胺的產(chǎn)生和積累。然而，在我國實(shí)際生產(chǎn)中罕見有添加純培養(yǎng)菌種制作的發(fā)酵香腸正式生產(chǎn)并供應(yīng)市場，一個重要原因是發(fā)酵香腸的生產(chǎn)需要更為嚴(yán)格的衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，并且需要生產(chǎn)人員具有更為良好的個人衛(wèi)生行為，也就是說，發(fā)酵香腸實(shí)際上食用安全性更高。

現(xiàn)代香腸等肉制品的一個常見問題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在香腸風(fēng)干或者烘干過程中由于微生物作用產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對人體健康危害顯而易見。怎樣盡可能消除香腸制品中亞硝酸鹽帶來的危害是引人關(guān)注的課題，除了盡可能控制人工添加的亞硝酸鹽量以外，許多研究者指出在香腸中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香腸成熟過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生和積累，然而，多酚和茶多酚產(chǎn)品價(jià)格昂貴，故并未被大多數(shù)廠家采用。同時(shí)，日常生活中在食用較多的香腸時(shí)，往往還會產(chǎn)生油膩感。

發(fā)明內(nèi)容

為了降低亞硝酸鹽或者硝酸鹽含量，減少食用時(shí)的油膩感，本發(fā)明提供一種以茶液和豬肉等為主要原料通過乳酸菌、酵母菌和微球菌組成的混合菌種發(fā)酵制作的發(fā)酵茶香腸及其加工方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案為：

一種發(fā)酵茶香腸，采用如下配方：

按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57～69%，肥肉丁17～23%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，混合菌種0.1～0.3%。

上述的發(fā)酵茶香腸的干燥型加工方法，包括如下步驟：

（1）茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15～20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液；

（2）香辛料的處理

香辛料配方：按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20～24%，豆蔻20～24%，陳皮6～8%，胡椒10～12%，八角茴香13～16%，孜然14～16%，黃芪3～5%；

將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風(fēng)味料或者加入香辛料液質(zhì)量的10～30%的辣椒油或香辛料液質(zhì)量的10～20%的芝麻醬為風(fēng)味料；

（3）豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5～1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；

（4）菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備

乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到109個/mL以上；

戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到109個/mL以上；

酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到109個/mL以上；