[發明專利]一種發酵茶香腸及其加工方法

有效

• 申請號: 201410061005.5
• 申請日: 2014-02-24
• 公開（公告）號: CN103798831A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 劉忠義;喬麗娟;鄧莎莎;陳婷;曹翔;張妙玲
• 申請（專利權）人: 湘潭大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務所(普通合伙) 43108
• 代理人: 顏昌偉

1.一種發酵茶香腸，其特征在于采用如下配方：

按質量百分比計，瘦肉糜57～69%，肥肉丁16.5～22%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，白砂糖0.5～1%，混合菌種0.1～0.3%。

2.權利要求1所述的發酵茶香腸的干燥型加工方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）茶液的制備取茶葉加入茶葉質量15～20倍的水，煮沸并繼續熬煮，當剩余汁液約為茶葉質量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液；

（2）香辛料的處理

香辛料配方：按質量百分比計，肉桂20～24%，豆蔻20～24%，陳皮6～8%，胡椒10～12%，八角茴香13～16%，孜然14～16%，黃芪3～5%；

將上述配料準確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當粉碎，加配料質量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風味料或者加入香辛料液質量的10～30%的辣椒油或香辛料液質量的10～20%的芝麻醬為風味料；

（3）豬肉的驗收與處理選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5～1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經過絞肉機絞碎成肉糜；

（4）菌種的選擇、培養和混合菌種的制備

乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質量分數為2%的脫脂奶培養基或者營養肉湯培養基，分別從斜面試管菌種經過液體試管培養、三角瓶液體培養和生產菌種培養3級擴大培養，使培養后得到的生產菌種菌數達到10⁹個/mL以上；

戊糖片球菌采用FTO培養基即蛋白胨酵母菌浸膏培養基，從斜面試管菌種經過液體試管培養、三角瓶液體培養和生產菌種培養3級擴大培養，使培養后得到的生產菌種菌數達到10⁹個/mL以上；

酵母菌采用麥芽汁培養基，從斜面試管菌種經過液體試管培養、三角瓶液體培養和生產菌種培養3級擴大培養，使培養后得到的生產菌種菌數達到10⁹個/mL以上；

將上述培養后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；

（5）混合配料、接種

發酵茶香腸的配方如下：

按質量百分比計，瘦肉糜57～69%，肥肉丁16.5～22%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，白砂糖0.5～1%，混合菌種0.1～0.3%；

按照上述配方準確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經過清洗消毒的拌料機中：茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；

（6）灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25～30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；

（7）發酵將上述灌制好的香腸在35～39℃的發酵室發酵6-9h；

（8）干制、真空包裝、裝箱將發酵后的香腸用冷風吹干、或者在陰涼通風處晾干、或者用低于65℃的熱風吹干，使香腸干燥至原重的65～70%，然后用真空包裝機包裝密封，裝箱后即為成品。