[發明專利]一種風味茶肉腸及其加工方法

有效

• 申請號: 201410059832.0
• 申請日: 2014-02-24
• 公開（公告）號: CN103750386A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 劉忠義;陳婷;曹翔;喬麗娟;鄧莎莎;樂平
• 申請（專利權）人: 湘潭大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務所 43108
• 代理人: 顏昌偉

技術領域

本發明涉及一種肉腸，特別涉及一種風味茶肉腸及其加工方法。

背景技術

香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產加工歷史悠久，一般將豬肉等動物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實，然后扎緊腸衣，適當在腸衣上刺上小孔，然后置于陰涼處風干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽低溫腌制，然后通過斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮殺菌。在前一種情況下，一般伴隨有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的發酵成熟作用。而現在也在肉糜中加入少量甜玉米等輔料制作成風味腸制品。因為現代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在傳統香腸的成熟過程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人體健康，因此，有大量人工添加純培養的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香腸成熟的微生物的混合菌種制作的發酵香腸的研究報道。然而，在我國實際生產中罕見有添加純培養菌種制作的發酵香腸正式生產并供應市場。

現代香腸等肉制品的一個常見問題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在香腸風干或者烘干過程中由于微生物作用產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對人體健康危害顯而易見。怎樣盡可能消除香腸制品中亞硝酸鹽帶來的危害是引人關注的課題，除了盡可能控制人工添加的亞硝酸鹽量以外，許多研究者指出在香腸中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香腸成熟過程中亞硝酸鹽的產生和積累，然而，多酚和茶多酚產品價格昂貴，故并未被大多數廠家采用。同時，日常生活中在食用較多的肉食時，往往還會產生油膩感。

發明內容

為了降低亞硝酸鹽或者硝酸鹽含量，減少食用時的油膩感，本發明提供一種以茶液、豬肉和水果蔬菜等為主要原料的風味茶肉腸的加工方法。

本發明解決上述技術問題的技術方案為：

一種風味茶肉腸，包括如下3類配方：

Ⅰ類風味茶肉腸配方

按質量百分比計，瘦肉糜45～55%，肥肉丁15～21%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，絞碎的發酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，雙乙酸鈉0.08%，脫氫醋酸鈉0.02%；

Ⅱ類風味茶肉腸配方

按質量百分比計，瘦肉糜47.5～57.5%，肥肉丁15～21%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10～16%，食鹽2～3%，雙乙酸鈉0.08%，脫氫醋酸鈉0.02%；

Ⅲ類風味茶肉腸配方

按質量百分比計，瘦肉糜45～55%，肥肉丁15～21%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，絞碎的發酵蔬菜6～10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5～9%，食鹽2～3%，雙乙酸鈉0.08%，脫氫醋酸鈉0.02%。

上述的風味茶肉腸的干燥型加工方法，包括如下步驟：

（1）茶液的制備取茶葉加入茶葉質量15～20倍的水，煮沸并繼續熬煮，當剩余汁液為茶葉質量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相當的茶液；

（2）水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1～2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙1～2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2～3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；

（3）發酵蔬菜的選取及處理選擇鹽漬發酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；

（4）香辛料的處理

香辛料配方按質量百分比計，肉桂15～18%，豆蔻15～18%，陳皮6～8%，胡椒10～12%，黨參10～12%，八角茴香10～12%，孜然12～15%，黃芪7～10%；

將上述配料準確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當粉碎，加配料質量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；

（5）豬肉的驗收與處理選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5～1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經過絞肉機絞碎成肉糜；

（6）混合配料