[發明專利]加熱烹飪用油脂組合物及其制造方法

有效

• 申請號: 201410059157.1
• 申請日: 2014-02-21
• 公開（公告）號: CN104012672B
• 公開（公告）日: 2017-01-11
• 發明（設計）人: 豐島尊;渡邊隆英;生稻淳一
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D9/013
• 分類號: A23D9/013;A23D9/04
• 代理公司: 北京銘碩知識產權代理有限公司11286
• 代理人: 金光軍,戴嵩瑋

技術領域

本發明涉及一種加熱烹飪用油脂組合物及該加熱烹飪用油脂組合物的制造方法。

背景技術

加熱烹飪用油脂，特別是用于加熱烹飪油炸食品、天婦羅、干炸食品等的油處理烹飪品的煎炸油脂，由于經過長時間地加熱烹飪大量的油處理烹飪品的情況較多，因此存在因油脂氧化使聚合物增加、或因來自油炸食料的磷脂等的溶出使烹飪時的油易于起泡的問題。因此，以往，例如專利文獻1所示，采用了將含硅樹脂的制劑混合到煎炸油脂中進行煎炸的方式。

另一方面，加熱烹飪用油脂如果因水分的存在而發生水解，則風味、色調易于變差。特別是由于油炸食品、天婦羅、干炸食品等的油處理烹飪品的油炸食料含大量水分，因此在進行長時間加熱烹飪的情況下，抑制油脂的水解就變得重要。

但是，在如上所述使用了硅油等的消泡劑的情況下，這種硅油具有在油的表面形成膜的性質，因此從油炸食料中出來的水分難以從煎炸油脂表面蒸發，并會易于被保留在煎炸油脂內。因此，會有易于產生因水解造成的劣化的問題。如果發生水解，則由于會發生油的色調的改變、加熱時的加熱氣味等的問題，因此難以繼續使用。特別是對于長時間進行大量加熱烹飪的經營用的煎炸油脂，強烈地希望緩解這種問題，降低油脂的廢棄頻率。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開平4-99444號公報

發明內容

因此，本發明提供一種在大量加熱烹飪中的油脂組合物中，在烹飪時不易起泡，并且油脂不易水解的加熱烹飪用油脂組合物及該加熱烹飪用油脂組合物的制造方法。

根據本發明的加熱烹飪用油脂組合物是下述組合物。

（1）一種加熱烹飪用油脂組合物，其特征在于，在加熱烹飪用油脂組合物中，含有由25℃下的運動粘度為800～5000mm²/s的硅油和25℃下的粘度為300～5000mPa·s的含二氧化硅微粒的硅油組成的組中的至少一種硅油共計1～5ppm，并含有酯化度為35～75%的聚甘油脂肪酸酯0.05～0.5質量%。

（2）在（1）中記載的加熱烹飪用油脂組合物，其中，構成上述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為7～40。

（3）在（1）中記載的加熱烹飪用油脂組合物，其中，在構成上述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子數為16～18的不飽和脂肪酸所占的比例為50～90質量%。

（4）在（1）～（3）中的任意一種加熱烹飪用油脂組合物，其中，在加熱烹飪用油脂組合物中，含有上述25℃下的運動粘度為800～5000mm²/s的硅油1～2ppm，并含有上述25℃下的粘度為300～5000mPa·s的含二氧化硅微粒的硅油1～2ppm。

（5）在（1）～（4）中的任意一種加熱烹飪用油脂組合物，其中，在加熱烹飪用油脂組合物中所用的油脂是芥花油。

并且，本發明的加熱烹飪用油脂組合物的制造方法是下述方法。

（6）一種加熱烹飪用油脂組合物的制造方法，其特征在于，是一種包括在油脂的精制工序之后對精制油脂添加硅油和聚甘油脂肪酸酯的工序的加熱烹飪用油脂組合物的制造方法，該加熱烹飪用油脂組合物中，作為所述硅油含有由25℃下的運動粘度為800～5000mm²/s的硅油和25℃下的粘度為300～5000mPa·s的含二氧化硅微粒的硅油組成的組中的至少一種硅油，且在上述加熱烹飪用油脂組合物中共計1～5ppm，并且相對于上述加熱烹飪用油脂組合物，作為上述聚甘油脂肪酸酯含有酯化度為35～75%的聚甘油脂肪酸酯0.05～0.5質量%。

根據本發明的加熱烹飪用油脂組合物，通過含有特定量的特定的含硅油成分（硅油和/或含二氧化硅微粒的硅油），特別能夠抑制長時間的加熱烹飪時產生的起泡現象，并且，通過含有特定量的特定的聚甘油脂肪酸酯，能夠抑制使用時的油脂的水解并且進行比以往更長時間的加熱烹飪，同時能夠有效地降低加熱氣味的產生等的油脂的劣化。

從這些優點出發，本發明的加熱烹飪用油脂組合物可適合使用在食品煎炸，特別是天婦羅、干炸食品等的煎炸，以及經營用的煎炸。

具體實施方式

本發明的加熱烹飪用油脂組合物的特征在于，含有由25℃下的運動粘度為800～5000mm²/s的硅油和25℃下的粘度為300～5000mPa·s的含二氧化硅微粒的硅油組成的組中的至少一種硅油共計1～5ppm，并含有酯化度為35～75%的聚甘油脂肪酸酯0.05～0.5質量%。

〈油脂〉