[發明專利]一種紅曲霉干酪及其制備方法

無效

• 申請號: 201410056772.7
• 申請日: 2014-02-19
• 公開（公告）號: CN103749716A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 杭鋒;于華寧;郭本恒;劉振民;侯建平;宋馨;王欽博;朱軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06;A23C19/02
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦

技術領域

本發明涉及一種紅曲霉干酪及其制備方法。

背景技術

紅曲霉（Monascus）在我國的應用已有上千年的歷史，其為我國最早應用于食品加工的有益真菌之一，被公認為食用安全菌。現代醫學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發酵過程中能產生多種具有生理活性的代謝產物，例如：紅曲色素、莫納可林（Monacolin?K）類物質、γ-氨基丁酸以及多種酶類等。

干酪素有“奶黃金”之稱，濃縮了乳中的大部分精華成分，營養價值非常高，是典型的高營養健康食品，且排出大量的乳清，因此，干酪中的乳糖含量較低。因此，食用干酪不易出現乳糖不耐癥。干酪中豐富的蛋白質和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成多種易于被人體吸收的氨基酸，因此干酪適用于不同的人群，尤其適用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界約有40%的生鮮乳用于干酪生產，著名的奶酪產區有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區干酪的年人均消費量超過了15kg，而我國干酪的年人均消費量約為30g，與乳業發達國家的消費量相比有很大差距。

由于在我國干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者接受，因此，制約了中國干酪的市場發展。專利CN103444878A中公開了一種紅曲霉干酪的制備方法及其產品，但是，該專利中的制備方法制得的紅曲霉干酪營養成分如紅曲色素、莫納可林類物質和γ-氨基丁酸的含量較低。因此，選育具有中國特色的干酪發酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創新和工藝改進優化，開發出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪，以及活性代謝產物含量較高，營養價值也高，能夠滿足人們的需求，是中國干酪發展中亟待解決的問題之一。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了解決現有的紅曲霉干酪中的活性代謝產物含量低以及風味難以被中國消費者接受的技術問題，而提供了一種紅曲霉干酪及其制備方法。本發明制得的紅曲霉干酪屬于天然霉菌成熟干酪，利用紅曲霉菌有效改善干酪的質地和風味，紅曲霉的活性代謝產物的含量高，能夠增加干酪的營養價值，同時，本發明的制備方法簡便易行，便于推廣應用。

本發明提供了一種紅曲霉干酪的制備方法，其包含下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，在28℃～32℃的條件下接種乳酸菌發酵劑，發酵至pH值為6.2～6.6；

（2）添加凝乳酶，攪拌后凝乳，得凝乳；

（3）將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，入模成型、靜置、定期翻轉；

（5）將步驟（4）得到的凝乳塊鹽水浸泡后靜置，噴灑紅曲霉（Monascus）孢子液，成熟，即可，其中，所述的紅曲霉孢子液中的紅曲霉菌數為10⁴cfu/mL～10⁵cfu/mL；所述的紅曲霉孢子液中的紅曲霉菌株為保藏編號為CGMCC?No.8120的紫紅曲（Monascus?purpureus）BD-M-1菌株。

步驟（1）中，所述的原料乳為本領域常規的經檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時經標準化處理。所述的全脂乳經標準化處理后，其脂肪含量較佳地為3.1%～3.5%，所述的百分比是指原料乳中的脂肪的質量占原料乳的質量的百分比。所述的原料乳的種類可為本領域常規的原料乳，較佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件為本領域常規脫脂處理的方法和條件。

步驟（1）中，所述的殺菌的方法和條件可為本領域常規的殺菌方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68℃～72℃。所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s～30s。

步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑可為本領域制備軟質干酪所使用的常規乳酸菌發酵劑。所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌較佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）。所述的乳酸菌發酵劑較佳地為科·漢森公司的Flora?Danica發酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發酵劑。所述的乳酸菌發酵劑的添加量可為本領域常規的添加量，較佳地為每100L的原料乳中添加10U～20U的乳酸菌發酵劑。