[發明專利]一種紅曲霉干酪及其制備方法

無效

• 申請號: 201410056772.7
• 申請日: 2014-02-19
• 公開（公告）號: CN103749716A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 杭鋒;于華寧;郭本恒;劉振民;侯建平;宋馨;王欽博;朱軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06;A23C19/02
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦

1.一種紅曲霉干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，在28℃～32℃的條件下接種乳酸菌發酵劑，發酵至pH值為6.2～6.6；

（2）添加凝乳酶，攪拌后凝乳，得凝乳；

（3）將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，入模成型、靜置、定期翻轉；

（5）將步驟（4）得到的凝乳塊鹽水浸泡后靜置，噴灑紅曲霉（Monascus）孢子液，成熟，即可，其中，所述的紅曲霉孢子液中的紅曲霉菌數為10⁴cfu/mL～10⁵cfu/mL；所述的紅曲霉孢子液中的紅曲霉菌株為保藏編號為CGMCC?No.8120的紫紅曲（Monascus?purpureus）BD-M-1菌株。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳；所述的原料乳為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為68℃～72℃；所述的巴氏殺菌的時間為15s～30s；

和/或，步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）；所述的乳酸菌發酵劑的添加量為每100L的原料乳中添加10U～20U的乳酸菌發酵劑。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶在添加時，將所述的凝乳酶配置成質量濃度為1～2wt%的凝乳酶水溶液，于28℃～30℃下保溫20min后添加；所述的凝乳酶的添加量為每100L的原料乳中加入1g～3g的乳酸菌發酵劑；

和/或，步驟（2）中，所述的攪拌的時間為5min～10min；所述的凝乳的時間為30min～40min。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，所述的切割為以刃間距為1.8cm～2.2cm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊；所述的凝乳塊的規格為1.8cm³～2.2cm³的長方體。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述的排乳清的終點時，所述的凝乳塊的pH值為5.4～5.8；所述的排乳清的操作，其包含下列步驟：將所述的凝乳塊置于加有篩網板的干酪槽中，攪拌5min～10min后靜置15min～30min，即可；

和/或，步驟（4）中，所述的入模成型的溫度為18℃～22℃；

和/或，步驟（4）中，所述的靜置的時間為18h～24h；所述的定期翻轉為每1h～2h翻轉一次。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，所述的鹽水浸泡的終點時，所述的凝乳塊的含鹽量為0.5～1.5wt%；所述的鹽水中的食用鹽的含量為20～25wt%；所述的凝乳塊在鹽水中浸泡時的環境溫度為14℃～16℃；所述的凝乳塊在鹽水中浸泡的時間為4h～8h；

和/或，步驟（5）中，所述的靜置的時間為1h～2h。

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，包含下列步驟：將所述的紫紅曲（Monascus?purpureus）BD-M-1接種到液體培養基中，活化至培養基中菌數為10⁴cfu/mL～10⁵cfu/mL，即可；所述的液體培養基包含：4g/L～20g/L的馬鈴薯浸粉和20g/L～40g/L的葡萄糖。