[發明專利]一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法

有效

• 申請號: 201410056617.5
• 申請日: 2014-02-20
• 公開（公告）號: CN103789191A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 王玲;唐德強
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 劉廣生

技術領域

本發明涉及一種果醋的生產方法，具體涉及一種利用菠蘿全果（包括果肉和果皮）生產菠蘿醋的方法?，屬于果醋生產技術領域。

背景技術

菠蘿是我國南方栽培面積較大，產量較多的大宗水果之一。成熟時果皮、果肉均呈黃色或金黃色，含糖豐富、味道清甜、氣味芳香，深受廣大消費者喜愛。近年來，我國菠蘿的生產發展迅猛，產量不斷增加，但消費市場除部分鮮食外，其余主要用于加工成菠蘿罐頭和菠蘿果汁，產品比較單一，難以滿足人們多層次的消費需要；同時，菠蘿果實含水分較多、成熟季節又大多集中在炎熱的夏季，在廣東、廣西、海南的菠蘿主產區，收獲季節經常會出現銷售、運輸和加工不及時導致的大批菠蘿腐敗變質現象。菠蘿醋加工品的開發，在豐富消費市場的同時，可減少資源浪費。菠蘿全果（包括果肉和果皮）除富含水份外、還含有總糖、總酸及一些香氣物質，是釀酒、制醋的良好原材料。

在菠蘿醋的生產方面，我國自上世紀80年代初期以來就有分別以菠蘿果肉和菠蘿皮渣為原料壓榨取汁生產果醋的報道。但如果單純以菠蘿果肉為原料生產果醋，盡管產品口感、風味較好，但原料利用率低；而如果單純以菠蘿皮渣為原料生產果醋，雖然可以實現原料的綜合利用，但產品會存在一種皮渣帶來的臭青味，影響產品品質；另外：目前果醋的生產方法一般都是采用液態發酵法，由于生產技術及設備等原因，液態發酵法生產的食醋始終存在著產品口味淡薄，風味欠佳等缺點。

因此，本發明著力于提高菠蘿果醋的生產效率和品質。為此，要解決2個關鍵技術問題：（1）提高菠蘿原料利用率，簡化工序；（2）改進液態發酵法生產果醋方法，提高果醋的品質。

近年來一些科技文獻（期刊論文和專利）公布了一些菠蘿果醋制作方法，如：

1.期刊論文〈論文名〉菠蘿皮渣醋酸發酵飲料的工藝研究〈作者〉伍彬等〈期刊〉現代食品科技〈發表日期〉2010(3):285-299〈摘要〉以菠蘿皮渣為原料，對菠蘿醋酸飲料的制作工藝進行了研究。在酒精發酵階段，以糖度和酒精度為指標，探討了果膠酶對菠蘿醋酸飲料發酵效果的影響；在醋酸發酵階段，以醋酸濃度為指標，探討了增氧方式對醋酸發酵效果的影響。結果為(1)果膠酶對醋酸發酵結果影響不大；(2)醋酸飲料的最佳發酵天數為3d；(3)打氣增氧方式可以有效提高醋酸發酵效率；菠蘿醋酸飲料的最佳配比例：菠蘿醋10％，菠蘿皮渣汁12％，乳酸0.06％，白糖6％。

2.期刊論文〈論文名〉?菠蘿發酵果醋生產工藝的研究〈作者〉李南薇等〈期刊〉中國調味品〈發表日期〉2010(4)?:76-78〈摘要〉以菠蘿果肉為原料，經過榨汁、酒精發酵、調配、醋酸發酵、滅菌等工序制作菠蘿保健果醋；在酵母菌ZK-1和醋酸菌滬釀l.01的先后作用下發酵制備保健醋；最佳發酵工藝條件為：酒精發酵控制在初始糖度為16^oBx，接種量11％，溫度18℃；醋酸發酵的初始酒精度為12％，接種量12％，溫度29℃。

3.期刊論文〈論文名〉?菠蘿皮渣果醋釀制新工藝研究〈作者〉王玲等〈期刊〉?中國調味品〈發表日期〉2008(6)?:57-59〈摘要〉以菠蘿皮渣為原料，打漿后，根據發酵所需酒度用白糖來調整糖度，加入檸檬酸調節至酵母適應生長的酸度，采用多菌種混合進行酒精發酵，對所得酒液采用單因素試驗來確定醋酸發酵的最適工藝條件。醋酸發酵的最適工藝條件為：發酵溫度為33℃、起始酒度為6%、接種量為10%。

4.期刊論文〈論文名〉?利用菠蘿皮渣釀制菠蘿果醋的試驗〈作者〉藍衛〈期刊〉中國釀造〈發表日期〉1993(1)?:16-20〈摘要〉對菠蘿皮釀制果醋工藝進行了研究：果皮破碎，并以白糖和檸檬酸調節糖酸后，加入活性干酵母（添加量為原料的0.?05%)進行酒精發酵，然后加入活性醋酸菌（添加量為原料的0.05%）進行醋酸發酵，發酵完畢放置于密閉罐中陳釀1個月左右，加入澄清劑澄清、過濾、滅菌得到果醋。

5.中國專利200910038100.2一種菠蘿皮渣釀造果醋的制作方法，介紹利用菠蘿皮渣釀造果醋的制作方法，其具體步驟如下：將菠蘿皮渣破碎處理得到顆粒直徑小于5mm的菠蘿漿液，以15％-18％的糯米糖漿替代白砂糖調整混渣發酵醪液糖度至14°Bx，采用酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌等多菌共酵方式進行酒精發酵和醋酸發酵，并經過陳釀得到原醋。原醋經稀釋勾兌成的果醋飲品，口感滑潤濃厚，酸味柔和爽口，有菠蘿和糯米的特殊清香味。酒精發酵階段僅需2天左右即可達到發酵要求，發酵周期明顯縮短。另外，菠蘿皮渣經過酒精發酵后，大部分纖維素被利用，沉積下來的殘渣少，皮渣利用率高。