[發明專利]一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法

有效

• 申請號: 201410056617.5
• 申請日: 2014-02-20
• 公開（公告）號: CN103789191A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 王玲;唐德強
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 劉廣生

1.一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：包括如下步驟：

將新鮮、成熟的菠蘿果實清洗后全果（包括果肉及皮渣）破碎壓榨取汁，對所得汁液進行過濾，除去殘渣，得到全果菠蘿汁；按重量比1:0.5-0.8的比例在菠蘿汁中添加預先在30-33℃發酵了2-3天的糯米甜酒釀與果酒酵母As2.346一起進行混合酒精發酵，過濾，濾液進行醋酸發酵，為改善成品醋口感及品質，采用滬釀l.01和As1.41二種醋酸菌按4:6的比例混合接種進行醋酸發酵，在30-35℃，發酵6-8天即得發酵原醋，過濾除去沉渣、沉淀，澄清的發酵原醋間接加熱到50-55℃保持15-20分鐘，冷卻后在常溫下靜置陳釀3-4個月即可。

2.根據權利要求1所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的菠蘿原果破碎壓榨取汁處理方法為：菠蘿果實清洗后全果帶果肉、皮渣進行機械破碎，滾筒式壓榨機壓榨取汁，過濾，除去殘渣，按照每升汁液添加亞硫酸0.25克，攪拌均勻于常溫下放置6-8小時進行殺菌。

3.根據權利要求1所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的糯米甜酒釀的制備方法為：選取優質糯米，凈水浸泡，瀝水蒸飯，淋飯后拌曲，在30-33℃下發酵2-3天，糯米甜酒釀的糖度為25°Bx、酒度為1.5%左右。

4.根據權利要求1所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的菠蘿果汁與糯米甜酒釀進行混合酒精發酵的操作為：按重量比1:0.5-0.8的比例在菠蘿汁中添加預先發酵了2-3天的糯米甜酒釀，調整混合液的糖度為17°Bx，pH值為4.0-4.5，加入5-8%的菠蘿果酒酵母As2.346擴大培養液，在28℃下混合酒精發酵3天。

5.根據權利要求1所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的菠蘿果酒酵母擴大培養液的制備方法為：以從中科院微生物研究所菌種保藏中心購買的試管As2.346酵母菌種，接種1環于經過滅菌處理的斜面培養基上，于28℃培養48小時，得到活化斜面菌種，同樣方法接種2環于經過滅菌處理的液體一級馴化培養基中，于28℃振蕩培養24小時得到活化液體菌種，然后將其按培養基重量的10%接種于經過滅菌處理的二級馴化液體培養基中，于28℃振蕩培養24小時，以此類推，將酵母菌進行三級或以上擴大培養，直到酵母擴大培養液中酵母細胞數達10⁶/mL個以上即可。

6.根據權利要求5所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的斜面活化培養基配方按照重量百分比為：葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁0.3%，瓊脂2.5?%，余量為自來水。

7.根據權利要求5所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的馴化培養基配方按照重量百分比為：葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁0.3%，菠蘿汁70?%，余量為自來水。

8.根據權利要求1所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的雙菌種混合發酵菠蘿果醋的操作為：將酒精發酵所得的菠蘿酒酒度調整至7%，分別將滬釀l.01和As1.41二種醋酸菌經過活化、馴化和擴大培養得到醋酸菌擴大培養液，按4:6的比例，總量按發酵液重量比10%接入酒精發酵液中，進行醋酸發酵，在30-35℃，有氧發酵6-8天即得發酵原醋。

9.根據權利要求1所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的醋酸菌擴大培養液的制備方法為：以從上海微生物研究所菌種保藏中心購買的滬釀l.01和中科院微生物研究所菌種保藏中心購買的As1.41試管菌種為醋酸菌母菌種，分別接種1環于經過滅菌處理的斜面培養基上，于30-33℃培養24-48小時得到活化菌種，之后接種2環于經過滅菌處理的液體一級馴化培養基上，于30-33℃振蕩培養24-48小時得到液體活化菌種，然后分別將其按培養基重量的10%接種于經過滅菌處理的二級馴化培養基中，于30-33℃振蕩培養24-48小時，以此類推，將醋酸菌分別進行三級或以上擴大培養，直到各自的醋酸菌液中醋酸菌數達10⁹?/mL個以上即可。

10.根據權利要求9所述的一種利用菠蘿全果生產菠蘿醋的方法，其特征在于：所述的活化斜面培養基配方按重量百分比為：酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸鈣2%，酒精3-5?%，瓊脂2.5?%，余量為自來水；所述的馴化培養基配方按重量百分比為：酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸鈣2%，菠蘿汁與糯米甜酒釀混合汁70?%，酒精3-5?%，余量為自來水；所述的擴大培養基配方按重量百分比為：酵母膏1%、葡萄糖10?%、碳酸鈣2?%，菠蘿汁與糯米甜酒釀混合汁70?%，酒精3-5%，余量為自來水。