[發明專利]一種風味火腿的腌制方法

無效

• 申請號: 201410053774.0
• 申請日: 2014-02-18
• 公開（公告）號: CN103798811A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 申曉耕
• 申請（專利權）人: 申曉耕
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31
• 代理公司: 昆明今威專利商標代理有限公司 53115
• 代理人: 趙云

技術領域

本發明屬于食品加工技術，具體涉及一種風味火腿的腌制方法。

背景技術

火腿是采用豬腿肉經過上鹽腌制、石板加壓發酵和晾掛風干等步驟制成的肉食品。火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，因其肉質嫣紅似火得名。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。

常規火腿的制備中由于需要在石板加壓下發酵較長時間，為了防止變質，所以需要加入較多量的食鹽和芒硝，其結果是使用時味道較咸，并且產生的亞硝酸鹽含量較高，容易致癌。另外常規火腿的腌制時間需要在溫度較低的冬季，才能保證不變質。

煙熏臘肉是西南地區老百姓的一種美食，是將鮮肉上鹽后掛在火塘上方經過一段時間腌制而成。它帶有一定的草木灰清香味道，并且不容易變質。但是不宜大批量生產，并且缺少了火腿經過發酵產生的特有色香味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供風味火腿的腌制方法，其工藝方法簡單易操作，制成的食物同時帶有火腿和煙熏臘肉的色香味，并且鹽和亞硝酸鹽含量較低，更受當地老百姓歡迎。

解決本發明目的所采取的技術方案是：在傳統的上鹽腌制、石板加壓發酵和晾掛風干制作火腿的基礎上，將發酵達4～8月的火腿取出，鋪于0.5～1.5mm粒度的燃盡柴草灰上，再覆蓋一層同樣規格的燃盡柴草灰，在通風環境下繼續發酵并風干3～6個月。

在覆蓋火腿前，先用柴草灰涂抹其表面，墊底和覆蓋的柴草灰厚度為15～40mm。

覆蓋柴草灰繼續發酵并風干火腿的環境溫度為10～16℃。

本發明的有益技術效果是：由于減少了火腿石板加壓發酵的時間，因此可以相應地減少用鹽和用芒硝量，火腿的口感更香且更有益健康；在發酵的后期引入了燃盡柴草灰的覆蓋工藝，可以獲得一定的煙熏臘肉風味，并且燃盡的柴草灰經過高溫可充分消除滋生的細菌，同時還可以吸收火腿繼續發酵滲出的液體，更能保證不變質。

具體實施方式

實施例：將經過上鹽和上作料的鮮肉豬腿先采用傳統火腿制作工藝石板加壓發酵4～8月，控制每100公斤鮮肉的上鹽量為常規量的下限6～7公斤。然后用篩子篩分出粒徑0.5～1.5mm的燃盡柴草灰，在底面鋪上厚度15～40mm的一層，用燃盡柴草灰均勻涂抹整個火腿表面，放在柴草灰底層上，再覆蓋上厚度15～40mm的一層表層柴草灰。放置在通風避光的室內，環境溫度為10～16℃，繼續發酵并風干3～6個月，即可得到口味獨特的煙熏肉味的火腿，如果繼續發酵并風干的時間延長至6個月以上，味道更好。