[發明專利]一種秈米營養方便米飯的生產方法

有效

• 申請號: 201410053731.2
• 申請日: 2014-02-18
• 公開（公告）號: CN103844183A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23B9/08;A23L1/164;A23L1/29
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明涉及一種采用限制性發酵和超聲波-紅外線協同干燥的方法生產秈米營養方便米飯，屬于食品加工技術領域。

背景技術

方便米飯，一般是將大米通過浸泡后高溫糊化，再迅速干燥脫水，包裝而成，食用時再經熱水浸泡，配以調料包或其他配菜食用，有點類似方便面飲食方法。目前有關方便米飯的生產方法很多，專利文獻公開的也有不少，但是，現有各種方法生產的方便米飯最大的缺陷是口感不好，復水性差，而且大多是以粳米為原料來生產方便米飯，以秈米為原料生產的方便米飯口感更差。而我國南方省區搗鼓主栽高產品種大多是秈稻，尤其是早稻品種，都是秈稻，如何以秈米為原料，生產高品質的方便米飯一直是擺在科技工作者面前的難題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種復水性能好、貯藏性能佳、更為營養的秈米方便米飯的加工方法。

米飯經過曲、酶和酵母發酵后不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸（如賴氨酸），還可部分降解淀粉和蛋白等成分,?使其更易吸收。此外，發酵過程中生成的酒精，采用適當方式加熱可轉化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的小分子有機質和水分（包括結合水）都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結合水和小分子脂質成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現象。

紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，采用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產品原有色澤和口感。

超聲波具有機械作用、空化作用、熱效應和化學效應，在傳播時，方向性強，能量易于集中。干燥過程中，超聲波可激發米飯中有機小分子的振動和水分子（包括結合態水分子）的躍遷，促進酒精水蒸汽對脂質和水分的吸收，增加米飯孔洞結構。

本發明對蒸煮好的秈米米飯進行限制性發酵，強化米飯營養成分，增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時減少影響方便米飯貯藏性的脂質成分，降低水分活度。

本發明解決所述技術問題所采用的技術方案是：一種秈米營養方便米飯的生產方法，其特征在于，秈米經淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、限制性發酵、超聲波和紅外線協同干燥，制得營養價值高、復水性及貯藏性俱佳的秈米方便米飯。具體通過以下步驟實現：

（1）大米淘洗和浸泡：秈米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.6-1.8倍秈米質量的自來水，在30-40℃浸泡16-20?h；

（2）大米蒸煮和離散：浸泡后的米粒熱蒸煮30-35?min，純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯20-25?min，自然降溫至30-32℃；

（3）米飯發酵：將活細胞含量1.5-2.0×10^10?cfu/g的甜酒曲和糖化酶溶于30-32℃純凈水后均勻混合于米飯中，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于30-32℃環境中發酵5-6?h；均勻加入溶于30-32℃純凈水中的生香干酵母，轉移至23-25℃環境中繼續發酵9-10?h，發酵后將米飯耙松；甜酒曲添加量為3-4g/kg秈米，糖化酶添加量為300-350u/kg秈米，溶解甜酒曲和糖化酶的純凈水量為60-80g/kg秈米，生香干酵母的活細胞含量為1.0-1.2×10^10?cfu/g、添加量為0.6-0.8g/kg秈米，溶解生香干酵母的純凈水量為50-70g/kg秈米；

（4）超聲波-紅外線協同干燥：將耙松的米飯置于35-40KHz超聲波場內，采用紅外線干燥至米飯含水量為4-5%，紅外線波長2-4μm，熱源溫度400-600℃，熱源與米飯相距8-10cm。

本發明使用的原料秈米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗秈米，則會令最終產品的品質更加優良。從工業化生產角度來講，本發明對原料秈米的品種和規格無特別限定，而米的挑選和淘洗設備及操作均屬普通技術，故不予詳述。

本發明工藝與現有技術的不同點之一在于：