[發明專利]一種水豆腐制備方法

無效

• 申請號: 201410052377.1
• 申請日: 2014-02-10
• 公開（公告）號: CN103798411A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 楊安林
• 申請（專利權）人: 楊安林
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及豆制品領域，尤其是一種水豆腐成品的深加工方法，且不包括水豆腐餐食菜肴的做法。

背景技術

豆腐，以大豆為原料，經過選料浸泡，磨糊，過濾，煮漿，點腦，蹲缸，壓榨成形等工序制的，以大豆蛋白質為主，白色凝固膠，豆腐原產于我國唐代而后進入日本，近代流傳世界各地。

豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐兩大類，每類又都有南、北不同風格之分，水豆腐南方稱為嫩豆腐，北方稱為老豆腐，干豆腐南方則稱為千張、百葉。其實水豆腐就是一般的豆腐，因為含水量相對“干豆腐”多，所以叫水豆腐。

根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將水豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐，硬豆腐，是指含水量80％～85％的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水做凝固劑，其特點是點漿溫度高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4％。

嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85％～90％，蛋白質含量在5％以上，用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。

對于水豆腐的品質指標，除了水分含量，還有兩個，一是豆腐的質構參數，二.是豆腐的保水性。豆腐的質構參數，即強度、彈性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影響著豆腐的得率，流通和銷售。

用于進一步加工的豆腐一般是水分含量較少的北豆腐和半干類豆腐。豆腐加工制品內容十分豐富，根據制作方法，主要可分為凍制品(即凍豆腐)，發酵制品(即腐乳)，鹵制品，炸制品，熏制品，堿浸制品等。

傳統水豆腐的生產與銷售主要分為3種類型，第1種是大型企業規模化生產的箱裝水豆腐，一般采用板式嫩豆腐自動沖漿生產線流水線生產，主要銷往大、中型城市的批發市場和大型超市，第2種是各大郊縣城市的中、小型豆腐作坊，采用中、小型豆腐機械生產或者人工制作，主要銷往各大郊縣城市的農貿市場，第3種是門面現場制作的水豆腐，采用即時豆腐機在門面現場制作，現做現賣。

傳統水豆腐包括老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐，他們共同的特征是口感細嫩，廣泛受到消費者青睞，強度差，在強烈翻動水豆腐塊烹飪的過程中，水豆腐塊很容易破碎，水豆腐通常用于紅燒水豆腐、豆腐魚、豆腐湯菜等不用強烈翻動菜肴的場合，豆腐干、干豆腐口感粗糙，沒有水豆腐受青睞，但是豆腐干、干豆腐強度高，用途廣泛，豆腐干、干豆腐通常用于可以強烈翻動烹炒菜肴的場合，現實生活中，很多場合都要求水豆腐塊強度高才實用，比如炒菜、火鍋、串串香小吃、涼菜小吃，特色豆腐菜等，有史以來，水豆腐的用途和豆腐干，干豆腐相比狹窄很多，水豆腐市場銷量和豆腐干、干豆腐市場銷量相比遜色很多，為了提高水豆腐的強度，一些豆腐黑作坊在水豆腐制作的過程中，添加了增加水豆腐強度的添加劑，比如豆腐穩定劑、豆腐增稠劑、食用膠等，盡管采用了多種辦法，仍然沒有從更本上提高水豆腐的強度，相反還惡化了水豆腐的品質，危害人體健康。