[發明專利]一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法及其啤酒

有效

• 申請號: 201410052207.3
• 申請日: 2014-02-17
• 公開（公告）號: CN103773642A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 董建軍;尹花;常宗明;李華;瞿峻;劉明麗;郝俊光;陳華磊;房莉;王書謙
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C1/18
• 分類號: C12C1/18
• 代理公司: 青島聯信知識產權代理事務所 37227
• 代理人: 段秀瑛;王月玲

技術領域

本發明涉及麥芽制造領域，具體涉及一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法及其啤酒。

背景技術

隨著啤酒市場的快速發展，對高端產品的需求日益增加，但不同啤酒品種之間口味差異不明顯，產品同質化現象較為嚴重，急需在釀造技術上進行突破創新，開發具有典型風味特征的新產品，增強企業的核心競爭力。

啤酒釀造的主要原料是麥芽、水、酒花、酵母。麥芽是啤酒釀造的最主要原料之一，其質量與啤酒的風味、色澤、穩定性、感官品評等密切相關，其化學成分和質量對麥汁及啤酒質量起導向性作用。

麥芽的麥芽香氣是啤酒麥芽香氣的主要來源。大麥在發芽期間，由內源性赤霉酸或類赤霉酸物從胚部通過盾狀體滲透至胚乳中，然后從胚乳轉移至糊粉層，在此分解游離出氨基酸并形成β-葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶等酶系。在適宜的溫度、pH、水分等條件下，大麥中的淀粉、蛋白質通過酶促反應生成低分子糖類（葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖）和蛋白質分解產物（肽、氨基酸）。在麥芽干燥過程中，羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（肽、氨基酸、蛋白質）之間發生復雜的美拉德反應最終生成吡嗪類、呋喃類、吡喃類等物質，構成了麥芽香氣的基本骨架，它們能賦予啤酒特殊的麥芽香氣。

現有技術中比爾森麥芽略有麥芽香氣，但遠不能滿足其麥芽香氣的典型風味特征，而焦香麥芽、黑麥芽、著色麥芽、巧克力麥芽等特種麥芽即使具有一定的麥芽香氣，但由于其制備工藝的局限性，致使麥芽在產生麥芽香氣的同時會產生明顯的焦糊味、焦味、苦味、巧克力味等其他氣味，影響麥芽香氣的純凈性，比爾森麥芽和特種麥芽的焙焦工藝和特征詳見表1。

表1?麥芽的焙焦工藝和主要特征

品種焙焦工藝感官品評色度(EBC)比爾森麥芽80-85℃,2.5-4.0hr略有麥芽香氣3-5.5焦香麥芽150-180℃,1-2hr具有麥芽香氣、焦糖氣味和焦糊氣味25-150黑麥芽100-105℃,4-5hr焦香味、焦味、苦味1300-1600著色麥芽175-200℃,1-2hr具有明顯的焦糊味1300-2500