[發(fā)明專利]一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法及其啤酒

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410052207.3
• 申請日: 2014-02-17
• 公開（公告）號: CN103773642A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 董建軍;尹花;常宗明;李華;瞿峻;劉明麗;郝俊光;陳華磊;房莉;王書謙
• 申請（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C1/18
• 分類號: C12C1/18
• 代理公司: 青島聯(lián)信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 37227
• 代理人: 段秀瑛;王月玲

1.一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法，包括選麥、原料預(yù)處理、浸麥、發(fā)芽、綠麥芽干燥、其特征在于：還包括焙焦和除根的步驟，具體步驟如下：

1）選麥：選擇蛋白質(zhì)含量11-13%，大麥發(fā)芽率在97%以上的大麥為原料；

2）原料預(yù)處理：經(jīng)清選、分級、貯存，使大麥水分降低到15%以下，15℃以下干燥貯存；

3）浸麥：采用浸水斷水法進行浸麥處理，包括濕浸階段和干浸階段，使浸麥度達到46-48%；

4）發(fā)芽：采用低溫長時間發(fā)芽工藝，發(fā)芽溫度控制在12-14℃；發(fā)芽階段進行若干次攪拌翻麥，制得綠麥芽平均葉芽長度為麥粒長的3/4-1，占總麥芽比例的80%以上，發(fā)芽率達到97%以上；

5）綠麥芽干燥過程：排潮階段采用大風量短時間通風排潮，恒速排除綠麥芽中非結(jié)合水分，每噸麥芽通風能力?≥97m³/min，排潮時間≤10hr，控制干燥爐內(nèi)麥層高低點差≤7cm，干燥總時間34-38hr；?

6）焙焦：分為四個階段：

焙焦第一階段，當麥芽水分降低到10.0-12.0%時，麥層以0.2-1.0℃/hr的速率緩慢勻速升溫至82±0.5℃，恒溫焙焦3hr；

焙焦第二階段，麥層以1.5-2.0℃/hr的速率勻速升溫至87±0.5℃，恒溫焙焦1.5-2hr；

焙焦第三階段，麥層以2.0-4.0℃/hr的速率勻速升溫至95±0.5℃，恒溫焙焦1-1.5hr；

焙焦第四階段，麥層以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升溫至99±0.5℃，恒溫焙焦0.5-1hr；

7）除根：將經(jīng)過步驟6）的麥芽在12小時內(nèi)進行除根，即獲得高麥芽香氣麥芽。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有高麥芽香氣的麥芽制備方法，其特征在于，所述的步驟3）浸麥過程采用多階段浸水斷水法，濕浸階段采用9-10℃的低水溫進行浸麥，并且連續(xù)通風，通風溫度低于麥層溫度1-1.5℃，壓力大于0.05Mpa，保證浸麥水中的溶解氧含量達到6-8mg/L；干浸階段，每噸麥芽以至少1.97?m³/min的吸風量連續(xù)供氧，使麥芽浸麥度達到46-48%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有高麥芽香氣的麥芽制備方法，其特征在于，步驟4）中所述的攪拌翻麥，首先，在投料結(jié)束后10-12hr進行第一次均勻攪拌翻麥；其次，在發(fā)芽前期和凋萎期每8-10hr進行一次均勻攪拌翻麥；最后，在發(fā)芽旺盛期每4-6hr進行一次均勻攪拌翻麥。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有高麥芽香氣的麥芽制備方法，其特征在于，步驟6）所述的焙焦工藝：

焙焦第一階段，當麥芽水分降低到10.0-12.0%時，麥層以0.2-1.0℃/hr的速率緩慢勻速升溫至82±0.2℃，恒溫焙焦3hr；

焙焦第二階段，麥層以1.5-2.0℃/hr的速率勻速升溫至87.1±0.2℃，恒溫焙焦1.6-2hr；

焙焦第三階段，麥層以2.0-4.0℃/hr的速率勻速升溫至95.3±0.2℃，恒溫焙焦1.2-1.5hr；

焙焦第四階段，麥層以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升溫至99.2±0.2℃，恒溫焙焦0.7-1hr。

5.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述高麥芽香氣的麥芽制備的啤酒，其特征在于添加3-10%高麥芽香氣麥芽制備的啤酒，所述高麥芽香氣的麥芽由上述方法制備。