[發(fā)明專利]一種復(fù)合南瓜醋及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410049396.9
• 申請日: 2014-02-13
• 公開（公告）號: CN103789186A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李冬生;汪超;高冰;祁勇剛;徐寧;胡勇
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 武漢帥丞知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明屬于食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種復(fù)合南瓜醋及其制備方法。

背景技術(shù)

南瓜，屬葫蘆科植物，對環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)，在我國各地普遍栽培。果肉和果皮中都含有豐富的氨基酸、多糖、維生素、蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、灰分等營養(yǎng)成分。《本草綱目》中這樣記載南瓜：“補(bǔ)中、補(bǔ)肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣”，凡久病氣虛、脾胃虛弱、癥見氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。南瓜有降血糖的作用，這與其含有鉻元素、南瓜多糖、多種氨基酸有關(guān)。然而，目前人們種植的南瓜的目的主要是為了獲取南瓜子，一部分瓜肉當(dāng)做蔬菜，還有不大部分用來作為飼料喂牲口。

銀耳、紫菜中都含有活性多糖，銀耳多糖具有較好的降血糖作用，而紫菜多糖降血脂效果明顯。甜玉米中含有較多的可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖、蜜糖等，是普通玉米的2.5倍以上，還含有水溶性多糖，其存在使得甜玉米口感嫩滑、柔軟、香味濃郁。

中國專利CN1390931A公開了一種食用醋的制備方法，它是用南瓜為基本原料，經(jīng)原料粉碎、熱水溶脹、果膠酶處理、糖化酶處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓濾、成品包裝各步驟制成。CN102499403A公開了一種復(fù)合果醋飲料，其以蘋果、柿子、南瓜、西紅柿為原料，經(jīng)洗凈、脫核、打漿榨汁、混合果蔬汁、酶解處理、一次酒精發(fā)酵、一次醋酸發(fā)酵、調(diào)配，制成復(fù)合果醋飲料，所述混合果蔬汁是將蘋果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西紅柿原汁，按重量比5∶1∶2∶2混合而成。以上兩種專利技術(shù)雖然采用了南瓜，但是其釀制的醋不僅南瓜風(fēng)味較弱，而且保健功效低。

通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有以南瓜與銀耳、紫菜、甜玉米為主料釀醋的文獻(xiàn)報道，更沒有以南瓜等為主料通過多酶連續(xù)酶解制醋的文獻(xiàn)報道。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明目的在于提供一種深加工的復(fù)合南瓜醋及其制備方法，采用該方法制備的復(fù)合南瓜醋，其具有滋味甘甜、香味濃郁、南瓜風(fēng)味明顯、降血糖降血脂的特點，經(jīng)測定，每100mL成品醋中，多糖總含量在4.5g以上。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案：

一種復(fù)合南瓜醋，其主要由以下重量比的原輔料制備而成：南瓜200-250、甜玉米粉80-120、銀耳40-60、紫菜20-40、紅曲米35-43、麩皮100-130、谷殼180-220、黑曲霉麩曲24-28、酵母0.3-0.6。

本發(fā)明上述復(fù)合南瓜醋的制備方法，其包括以下步驟：

（1）取南瓜、銀耳、紫菜分別加水磨漿，混合甜玉米粉和水，攪拌均勻，加熱至溫度為70-80℃，并保溫0.5-1.0h，冷卻至室溫；

（2）加入黑曲霉麩曲、紅曲米，攪拌均勻，即為醅料，4-7h接入活化的酵母開始酒精發(fā)酵，當(dāng)溫度達(dá)到40℃時，翻醅，直至發(fā)酵結(jié)束，得酒化醪，室溫靜置3-4d；

（3）酒化醪拌入麩皮和谷殼，得醋醅，接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，淋醋、陳釀，即為復(fù)合南瓜醋。

優(yōu)選地，如上所述的復(fù)合南瓜醋的制備方法，其中步驟（2）中所述的黑曲霉麩曲按如下方法制備而成：用PDA培養(yǎng)基活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d，得活化后的黑曲霉；麩皮250g、加水200-240g，潤糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時接種活化后的黑曲霉4塊，每塊面積1cm²，32℃培養(yǎng)36-48h后，得黑曲霉麩曲。

優(yōu)選地，如上所述的復(fù)合南瓜醋的制備方法，其中所述的紅曲米按如下方法制備而成：用PDA培養(yǎng)基活化紅曲霉菌種，37℃培養(yǎng)7d，得活化的紅曲霉孢子；用0.1%(v/v)的醋酸溶液洗脫活化培養(yǎng)好的紅曲霉孢子，按1.5%(v/w)的接種量接種到蒸好的粳米上，37℃培養(yǎng)8d，得紅曲米。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的復(fù)合南瓜醋具有如下優(yōu)點和顯著的進(jìn)步：

????（1）原料處理時采取加水磨漿和70-80℃的熱水溶脹的方法處理南瓜、甜玉米、銀耳、紫菜，從而使淀粉溶脹而易被水解，避免高溫蒸煮導(dǎo)致大量活性成分滅失的缺陷；另外，采用黑曲霉和紅曲米于40℃以下低溫水解淀粉、纖維素和果膠成分，從而得到大量可發(fā)酵性糖，有效保持了原料中多糖的活性和原料本身固有的風(fēng)味。