[發(fā)明專利]一種臘肉的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410048149.7
• 申請日: 2014-02-12
• 公開（公告）號: CN103783560A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 俞華
• 申請（專利權(quán)）人: 俞華
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種腌制食品的制備方法，具體涉及一種臘肉的制備方法。

背景技術(shù)

臘肉就是在臘月里腌制的肉。傳統(tǒng)的制作方法簡單，就是把新鮮豬肉買回來后，不用生水漂洗，用干凈的干布擦拭干凈，撒上細(xì)鹽后一層層的碼放在較大容器里，上面壓上一個重物，然后將容器口密封。十天半個月后，取出掛在戶外風(fēng)干，就可收藏起來。要吃的時候，用各種烹飪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，別有一番滋味。既可單獨入饌，也可與其它葷素原料配合烹制，還可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式，剁碎也可用作餡料，如冬筍炒臘肉、臘肉燒白菜等。以臘肉為主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位。但是，傳統(tǒng)方法制作的臘肉存在鹽分高、易變質(zhì)變味、不易保存的缺點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種鹽分低、保存時間長、不易變質(zhì)變味、味道獨特的臘肉制備方法。

本發(fā)明提供的臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）取100份（重量份）的五花肉，切成條狀并用干布擦拭去上面的血漬，制成肉胚；

（2）取5.0—6.5份粗海鹽放在鐵鍋里炒熱，將熱海鹽把肉胚擦拭一遍，并懸掛2－5小時晾干，得干肉胚；

（3）取1—2份的生抽醬油、0.5—1份的老抽醬油、1—2份的白糖、1—2份的白酒混合，攪拌均勻得調(diào)料；

（4）將干肉胚取下放進(jìn)盆里，加入步驟（3）的調(diào)料，用手抹勻腌制10—16個小時，取出并懸掛在陰涼處，盆里剩下的調(diào)料留著待用，懸掛10—16小時，得臘肉胚；

（5）取八角、桂皮、花椒各0.5—1份，用搟面杖敲碎，得調(diào)味品；

（6）將步驟（4）的臘肉胚重新放回到步驟（4）用過的盆里，將剩下的調(diào)料再抹一遍，并撒上步驟（5）的調(diào)味品、0.5—1份的粉狀維生素C、0.5—1份的蒜泥、0.5—1份的生姜末，用手抓勻再腌制10—16個小時，得初臘肉；

（7）取出步驟（6）的香臘肉懸掛在陰涼的地方風(fēng)干，懸掛7—10天，即得本發(fā)明臘肉。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在：

采用上述方法制成的臘肉，通過使用加熱的粗海鹽進(jìn)行腌制，減少亞硝酸銨的產(chǎn)生；使用多種調(diào)味品，分成兩次涂抹，使肉胚快速入味，且入味均勻、咸淡適宜，咸味帶香；使用蒜泥及生姜末擦拭，可抑制細(xì)菌的產(chǎn)生；同時，提升淳樸香味；粉狀維生素C的加入，美味又健康。

本發(fā)明的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，蒸熟或者炒熟的臘肉表里一致，透明發(fā)亮，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效；保存時間長，本發(fā)明可以保持幾個月甚至幾年不會變質(zhì)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明一種臘肉的制備方法作進(jìn)一步說明；

實施例1

（1）取100公斤的新鮮五花肉，用干布擦拭去上面的血漬，切成80份條狀肉，制成肉胚；

（2）取5公斤粗海鹽放在鐵鍋里炒熱，將熱海鹽把肉胚擦拭一遍，并懸掛5小時晾干，得干肉胚；

（3）取1公斤份的生抽醬油、1公斤份的老抽醬油、1公斤的白糖、1公斤的白酒混合，攪拌均勻得調(diào)味品；

（4）將干肉胚取下放進(jìn)盆里，加入步驟（3）的調(diào)料，用手抹勻腌制10個小時，取出并懸掛在陰涼處，盆里剩下的調(diào)料留著待用，懸掛10小時，得臘肉胚；

（5）取八角、桂皮、花椒各0.5公斤，用搟面杖敲碎，得調(diào)味品；

（6）將步驟（4）的臘肉胚重新放回到步驟（4）用過的盆里，將剩下的調(diào)料再抹一遍，并撒上步驟（5）的調(diào)味品、0.5公斤的粉狀維生素C、0.5公斤的蒜泥、0.5公斤的生姜末，用手抓勻再腌制10個小時，得初臘肉；

（7）取出步驟（6）的香臘肉懸掛在陰涼的地方風(fēng)干，懸掛7天，即得本發(fā)明臘肉。

實施例2

（1）取100公斤的新鮮五花肉，用干布擦拭去上面的血漬，切成80份條狀肉，制成肉胚；

（2）取6.5公斤粗海鹽放在鐵鍋里炒熱，將熱海鹽把肉胚擦拭一遍，并懸掛2小時晾干，得干肉胚；

（3）取2公斤的生抽醬油1公斤的老抽醬油、2公斤的白糖、2公斤的白酒混合，攪拌均勻得調(diào)味品；

（4）將干肉胚取下放進(jìn)盆里，加入步驟（3）的調(diào)料，用手抹勻腌制16個小時，取出并懸掛在陰涼處，盆里剩下的調(diào)料留著待用，懸掛16小時，得臘肉胚；

（5）取八角、桂皮、花椒各1公斤，用搟面杖敲碎，得調(diào)味品；