[發明專利]一種即食海參的加工方法

有效

• 申請號: 201410047386.1
• 申請日: 2014-02-11
• 公開（公告）號: CN103815436A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 田長江;田磊
• 申請（專利權）人: 榮成西霞口海珍品貿易有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 青島高曉專利事務所 37104
• 代理人: 張曉波

技術領域

本發明涉及一種海參的加工方法，具體涉及一種即食海參的加工方法。

背景技術

海參由于體內含有自溶酶，其捕獲后需要及時進行處理。目前對海參的處理主要有干制及即食兩種處理方法。干制海參雖然可以獲得較長的保存時間，但由于在食用時需要長時間的泡發，而且泡發需要一定的技巧，因此其限制了普通大眾的食用。而即食海參既可以獲得一定的保存期限，同時能夠充分滿足人們對食用方便的需求。目前即食海參的加工方法主要采用水煮工藝進行，如申請號為：200510045943.7、名稱為：原味即食海參及其生產方法，在該專利申請文件中公開的即食海參的加工方法包括下列步驟：第一步、去污：將鮮活海參去內臟后清洗干凈；????第二步、水煮：將清洗后的海參放入30-40℃清水中，文火煮5-10分鐘，然后升溫至50-60℃再煮5-10分鐘，至海參整體伸直達到活海參狀態撈出；第三步、速凍：將水煮后的海參擺放入速凍機中，在-40至一30℃溫度下速凍15?-20分鐘，包裝即得原味即食海參。而即食海參加工過程中的水煮步驟會造成海參營養成分的大量流失，關于該方面的研究，在2010年04期的《中國海洋藥物》中發表了焦健、康海燕的研究文章《海刺參在傳統加工過程中部分功能成分流失的實驗研究》，該文章對海刺參傳統加工過程的煮參水中的海參黏多糖、皂苷以及蛋白質分別進行定量跟蹤，結果表明海參中蛋白、多糖和皂苷的流失隨加煮時間延長而加劇。尤其目前在對海參進行水煮之前先將海參腹部剖開，將參腸掏出清洗干凈后進行，由此造成海參個體完整性的破壞，海參在水煮過程中其體內的營養物質會由切口處加速流失。通過采用焦健、康海燕介紹的煮參水中的海參黏多糖、皂苷以及蛋白質定量跟蹤方法對完整的海參個體及切口后的海參分別進行水煮試驗，結果表明完整海參煮參水中的海參黏多糖、皂苷以及蛋白質含量相對于切口海參煮參水中的含量降低50%以上，這充分說明了海參經過切口后在水煮過程中會加劇營養成分的流失。但海參如果不將體內的參腸掏出會造成大量泥沙殘留在參體內，無法達不到食用標準。申請號：201210381198.3、名稱：海參腸的生產方法，在該專利文件中介紹了一種避免破壞海參個體完整性、實現海參自動吐腸的方法。其方法是將采集的海參放入工廠化養殖池內饑餓暫養48-72小時，暫養水溫：15-30℃，密度：45-55頭/m3，每24小時換水、清底一次；誘導排臟。采用該方法實現了海參個體的自動排臟，將排臟后的海參個體解剖后可以發現，海參自動排臟，其內臟排出干凈，無泥沙等雜物殘留，完全滿足食用需求。但采用該方法需要將海參先饑餓暫養48-72小時，在該暫養過程中會造成海參個體變瘦，體重下降，參膘厚度變薄，造成海參品質的下降。另外，評價即食海參的品質還由加工后的參體彈性、糯軟度有關，要求即食海參在復水食用時既不能過硬，同時又具有一定的彈性，這些因素都要求在加工過程中采用特定的工藝進行。

發明內容

為減少在加工即食海參過程中海參體內營養物質的流失，同時為進一步提高即食海參的產品品質，本發明提供一種新的即食海參的加工方法。

為實現上述技術目的，本發明采用的技術方案為：一種即食海參的加工方法，該方法包括下列步驟：

一、原料準備

1、將捕獲后的鮮活海參放入敞口容器中，調整敞口容器所處的環境溫度對海參進行刺激，所述的環境溫度高溫區控制在25-30℃，低溫區控制在3-10℃，將敞口容器中的海參在兩溫區內循環滯留，海參實現自動排臟；

2、將容器內排臟后的海參挑選出來，清除粘連在海參體上的內臟，然后將海參個體放入清潔的海水中清洗干凈、撈出、瀝水，備用；

二、水煮

將煮鍋內的淡水加溫至35-40℃，放入步驟一中備好的海參個體，淡水加入量以沒過煮鍋內上層海參為準，維持溫度10-15分鐘，然后撈出海參迅速投入到0-5℃的淡水中進行冰激，同時將煮鍋內的水溫升至55-60℃，將冰激后的海參再次投入煮鍋內，同時維持溫度10-20分鐘，煮畢，再次撈出海參投入到0-5℃的淡水中進行冰激，冰激后撈出海參瀝水、備用；

三、將經過水煮后的海參進行殺菌、速凍、包裝入庫。

進一步的，所述步驟一中的將敞口容器中的海參在兩溫區內循環滯留，是指海參在高溫區及低溫區分別滯留1-3次，其中在兩溫區第一次的滯留時間為10-15分鐘，第二次的滯留時間為5-10分鐘，第三次的滯留時間為2-5分鐘。

進一步的，所述步驟一中海參在兩溫區的滯留過程中對海參進行翻動操作。

進一步的，所述步驟二的水煮步驟，淡水中加入食用堿，食用堿的重量為煮鍋內水重量的0.2-0.5%。