[發明專利]一種制備機能性發酵乳制品之方法及以該方法制備之機能性發酵乳制品

有效

• 申請號: 201410046102.7
• 申請日: 2014-02-08
• 公開（公告）號: CN103976018A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 陳冠翰;周俊良;樊謙騰;林念蓁;陳建宇;賴慧民
• 申請（專利權）人: 愛之味股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 北京律盟知識產權代理有限責任公司 11287
• 代理人: 林斯凱

技術領域

本發明涉及一種制備低酸性、低量乳糖及富含低聚半乳糖及比菲德氏益生菌(Bifidobacterium)的機能性發酵乳制品之方法，和以所述方法制備之機能性發酵乳制品。?

背景技術

各類乳制品中擁有最古老歷史的就是優格乳。優格乳由牛奶制成，牛奶中含有良好的蛋白質、鈣質及維生素等豐富營養，經過乳酸菌之發酵，產生風味獨特且更易吸收營養的形式。發酵后牛奶的大分子初步被消化成小分子，乳糖含量降低，游離胺基酸含量提高及產生葉酸及維生素K等，以供人體利用。發酵過程中所分解出的乳酸與鈣結合形成乳酸鈣，容易被人體消化吸收，且其中鈣磷比例和人體骨骼相似，故優格乳為鈣質吸收的良好來源。?

益生菌(probiotics)為一種或多種微生物，可增進人類或動物宿主腸內菌叢之質量，促進宿主之腸道健康，其中最常使用之益生菌菌株為乳酸菌。乳酸菌對健康有許多益處，且使用的歷史悠久，已被認為是非常安全的，其功效包括緩和乳糖不耐癥、增強免疫力、抑制病原菌、改善食物營養價值及消化性、降低膽固醇及抗腫瘤等活性。?

乳酸菌之一般定義為可利用碳水化合物進行發酵，且可產生多量乳酸之細菌總稱。通常具有下列共同特性：(1)革蘭氏陽性菌，不具有運動性；(2)營養需求復雜，需要碳水化合物、胺基酸、核酸衍?生物、維生素及多種生長素等；(3)通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素；(4)厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧性，一般可于有氧狀態生長，但以無氧狀態生長較佳，亦有絕對厭氧者。?

自然界存在之乳酸菌種類非常多，經過人類長時間服用與科學研究，已知某些乳酸菌種是腸道內正常的菌群之一，且具有機能性，即具有益生菌的潛力。常見的乳酸菌有保加利亞桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)及比菲德氏B菌(Bifidobacterium?bifidum)。一般于30-45℃最適合乳酸菌發酵產酸。其中，比菲德氏益生菌為人體年輕腸道最優勢的有益菌種。?

益生質(prebiotics)于腸胃道不會被水解和吸收，可選擇性刺激腸道內一種或多種微生物之生長與活性。常見的益生質包括果寡醣(fructooligosaccharide)、低聚半乳糖(galactooligosaccharide)、異麥芽寡醣(isomaltooligosaccharide)及木寡醣(xylooligosaccharide)等，皆以β-醣苷鍵結，而人體消化道的醣解酶主要為α型，所以此些寡醣類益生質不會被消化道酶水解。益生菌與益生質兩者共用時具有加乘的效果，稱為共生質(Synbiotics)，研究顯示益生質于體內及體外試驗中皆具有促進益生菌生長的效果，并可提高益生菌的生理功能。?

低聚半乳糖系一種低熱量之醣類，熱量約為一般醣類之50%，對熱及酸具有極佳之安定性。GOS與植物纖維類似，可促進腸道蠕動，改善腸胃道功能。GOS亦為母乳中最重要之寡醣成分。文獻指出，GOS對于腸內比菲德氏B菌和乳酸菌有增殖的效果，展現益生質之特性。?

目前市售發酵乳中，乳糖轉化為小分子之比率約為2至3成，故含有高量乳糖。此外，先前技藝所揭示之制備發酵乳之制程中，需額外添加寡醣類益生質，用以促進益生菌之生長；其并未教示或建議于?制備保健機能性發酵乳之制程中處理乳原料，以使乳原料產生寡醣類益生質。?

例如，臺灣地區第099127616號專利申請案揭露一種包含乳酸球菌屬(Lactococcus)菌株或益生菌之完全營養組合物，用于減少不同患者群中過敏癥狀，其中該組合物包含乳酸球菌屬之益生菌。?

臺灣地區第091134913號專利申請案揭露一種可抑制胃幽門桿菌之優格乳配方，該發明之特征在于添加10⁵-10⁹CFU/mL?Bifidobacterium?lactis(Bb-12)，及額外添加0.02％～0.08％之低聚半乳糖，以有效維持該菌于保存末期之菌數。?

WO?2004/052121?A1揭露一種益生質(prebiotics)的組成分，該發明每100mL約含有1至3公克的果寡醣，和2至20公克的低聚半乳糖，兩種寡醣之聚合度皆約為2至7。相較于單獨使用益生質，將果寡醣和低聚半乳糖之重量比約為0.01至50合并使用，對于乳酸桿菌(Lactobacilli)之生長促進更具有加乘性。?