[發明專利]一種清爽型橄欖醋及其生產方法有效

申請號：	201410045522.3	申請日：	2014-02-08
公開（公告）號：	CN103789190A	公開（公告）日：	2014-05-14
發明（設計）人：	田玉庭;鄭寶東;曾紅亮;朱豐;曾紹校;黃佳梅;郭澤鑌	申請（專利權）人：	福建農林大學
主分類號：	C12J1/04	分類號：	C12J1/04
代理公司：	福州元創專利商標代理有限公司 35100	代理人：	蔡學俊
地址：	350002 福***	國省代碼：	福建;35
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種清爽橄欖及其生產方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于傳統釀造食品加工技術領域，具體涉及一種清爽型橄欖醋及其生產方法。

背景技術

食醋是我國傳統的醋酸性調味品，千百年來，人們在做菜時都喜歡加醋進行調味。食醋不但可去腥解膩，增加菜肴風味，還具有一定的保健和醫療功效。果醋是以水果為主要原料發酵而成的特色食醋品種，與傳統的糧食醋相比，果醋風味更為清香，口感更為柔和，營養成分更為豐富。此外，果醋復合了水果與食醋的雙營養保健功能，其富含多種人體有益的有機酸、維生素及生物活性物質，近年來迅速成為食醋民族的新寵。

橄欖又名青果、福果，是我國著名的亞熱帶水果，主要分布在福建、廣東，尤其福建閩侯被稱為“中國橄欖之鄉”。橄欖風味獨特，營養豐富，果肉富含鈣質、有機酸和17種人體所需的氨基酸。同時，橄欖果實還具有較高的藥用價值和保健功能，具有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、解煩醒酒的功效，深受廣大人民喜愛。橄欖收獲季節較短，不耐貯藏，采后極易失水腐爛，其深加工問題亟待解決，因此，由橄欖加工成果醋給出了一條新思路。

目前，由橄欖加工成果醋的產品開發報道不多，中國發明專利“橄欖醋的釀制方法”（專利申請號：CN201010247799.6，公開號：CN102373141A）和“一種橄欖醋及其生產方法”（專利申請號：CN201110249948.7，公開號：CN102286353A）所述的橄欖醋都是以橄欖果實浸泡而成，并非發酵釀制所得；而“一種橄欖醋及其制造方法與所用設備”（專利申請號：CN200410027313.2，公開號：CN1584007）所述橄欖醋步驟繁瑣，不易工業化大生產。本專利以橄欖濃縮汁為主要原料，釀造中添加福建特有的紅曲黃酒，工藝流程簡單，操作方便，成品香味濃郁、口感柔和清爽，兼具橄欖和紅曲所含多種保健營養因子。

發明內容

本發明的目的在于提供一種清爽型橄欖醋及其生產方法，該產品主要是以橄欖濃縮汁為主要原料，添加福建特有的紅曲黃酒發酵釀制而成，采用現代生物工程技術提高橄欖產品附加值，開拓營養保健的新領域。

一種清爽型橄欖醋的生產方法，以橄欖濃縮汁為原料，加入紅曲黃酒，經酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、勾兌、超濾、灌裝、滅菌步驟，制得的清爽型橄欖醋。

所述的清爽型橄欖醋的生產方法，具體步驟包括：

（1）酒精發酵：將橄欖濃縮汁注入發酵罐中，加軟水稀釋，調節橄欖汁的白利糖度至14-16Brix；后接入發酵劑，發酵劑用量為稀釋后橄欖汁質量的0.01-0.02%，25-28℃下酒精發酵至發酵醪酒精度達5-7%VoL；

（2）醋酸發酵：向發酵醪中加入紅曲黃酒，調節其酒精度至9-10%VoL；向發酵罐中投入經擴大培養方法制得的醋酸菌液，菌液量為調節酒精度后的發酵醪的體積的8%，33-35℃下醋酸發酵至發酵醪中醋酸含量≥4.5g/100mL、酒精含量＜0.5wt%時結束，過濾，即得橄欖原果醋；

（3）陳釀：將橄欖原果醋置于陶壇中，密封，5-10℃，避光保藏1年；

（4）勾兌：陳釀1年后開壇品嘗，按產品標準要求用蜂蜜、食用檸檬酸調至需要的糖度、酸度；

（5）超濾：采用外壓管式膜濾裝置對勾兌后的橄欖醋進行超濾；

（6）灌裝：將超濾后的樣品，采用灌裝封口一體機灌裝；

（7）滅菌：將灌裝后的瓶裝橄欖醋，采用連續式噴淋殺菌；

（8）貼標、裝箱。