[發明專利]一種清爽型橄欖醋及其生產方法

有效

• 申請號: 201410045522.3
• 申請日: 2014-02-08
• 公開（公告）號: CN103789190A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 田玉庭;鄭寶東;曾紅亮;朱豐;曾紹校;黃佳梅;郭澤鑌
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種清爽型橄欖醋的生產方法，其特征在于：以橄欖濃縮汁為原料，加入紅曲黃酒，經酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、勾兌、超濾、灌裝、滅菌步驟，制得的清爽型橄欖醋。

2.根據權利要求1所述的清爽型橄欖醋的生產方法，其特征在于：具體步驟包括：

（1）酒精發酵：將橄欖濃縮汁注入發酵罐中，加軟水稀釋，調節橄欖汁的白利糖度至14-16Brix；后接入發酵劑，發酵劑用量為稀釋后橄欖汁質量的0.01-0.02%，25-28℃下酒精發酵至發酵醪酒精度達5-7%VoL；

（2）醋酸發酵：向發酵醪中加入紅曲黃酒，調節其酒精度至9-10%VoL；向發酵罐中投入經擴大培養方法制得的醋酸菌液，接種量為發酵醪的體積的8%，33-35℃下醋酸發酵至發酵醪中醋酸含量≥4.5g/100mL、酒精含量＜0.5wt%時結束，過濾，即得橄欖原果醋；

（3）陳釀：將橄欖原果醋置于陶壇中，密封，5-10℃，避光保藏1年；

（4）勾兌：陳釀1年后開壇品嘗，按產品標準要求用蜂蜜、食用檸檬酸調至需要的糖度、酸度；

（5）超濾：采用外壓管式膜濾裝置對勾兌后的橄欖醋進行超濾；

（6）灌裝：將超濾后的樣品，采用灌裝封口一體機灌裝；

（7）滅菌：將灌裝后的瓶裝橄欖醋，采用連續式噴淋殺菌；

（8）貼標、裝箱。

3.根據權利要求2所述的清爽型橄欖醋的生產方法，其特征在于：步驟（1）所述的發酵劑為由葡萄酒高活性干酵母和釀酒高活性干酵母按1:1質量比配制的混合物。

4.根據權利要求1或2所述的清爽型橄欖醋的生產方法，其特征在于：所述的紅曲黃酒為：以糯米和粳米為原料，以福建古田紅曲米為糖化劑，采用攤飯法工藝制備，然后經板框壓濾機過濾而成的原酒，酒精度≥15VoL。

5.根據權利要求2所述的清爽型橄欖醋的生產方法，其特征在于：步驟（5）所述的超濾，其操作參數為：CA超濾膜、截留分子量10kDa，操作壓力0.25MPa、操作溫度30℃。

6.根據權利要求2所述的清爽型橄欖醋的生產方法，其特征在于：步驟（7）所述的殺菌，溫度為70-75℃，殺菌時間為15~20min。

7.一種如權利要求1所述的清爽型橄欖醋的生產方法制得的清爽型橄欖醋。