[發(fā)明專利]一種烹飪牛肉制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410044287.8
• 申請日: 2014-02-01
• 公開（公告）號: CN103750359A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐靜
• 申請（專利權(quán)）人: 徐靜
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體說是一種牛肉烹飪加工方法。

背景技術(shù)

在牛肉烹飪加工過程中，常常因?yàn)榕腼冎谱鞯姆椒ú徽_或不適當(dāng)，烹飪加工后的牛肉口感、風(fēng)味以及產(chǎn)品的品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者的需求，影響烹飪加工牛肉制品的推廣和銷售；本方法在烹飪加工過程中，采用呈色、呈味腌制劑進(jìn)行滲透腌制，使烹飪加工牛肉具有誘人的色澤，鮮美的獨(dú)特烹飪加工牛肉風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種烹飪牛肉制作方法，在牛肉的烹飪加工過程中，采用呈色、呈味腌制劑進(jìn)行滲透腌制，使烹飪加工牛肉具有誘人的色澤，鮮美的獨(dú)特烹飪加工牛肉風(fēng)味。

本發(fā)明提供的一種烹飪牛肉，其呈色腌制劑和呈味腌制劑分別有下列組分組成：

呈色腌制劑：

亞硝酸鈉：0.005～0.015%；

異Vc鈉：0.02～0.06%；

復(fù)合磷酸鈉：0.10～0.20%；

呈味腌制劑：

食鹽：2～5%；

白砂糖：1.0～2.0%；

核苷酸（I+G）：0.01～0.03%；

其特征在于：在制作過程中添加由0.005～0.015%亞硝酸鈉、0.02～0.06%異Vc、0.10～0.20%復(fù)合磷酸鈉組成的呈色腌制劑和由2～5%食鹽、1.0～2.0%白砂糖、0.01～0.03%核苷酸（I+G）組成的呈味腌制劑。

本發(fā)明還公開了這種烹飪牛肉的制作方法，它包括以下幾個(gè)步驟：

工藝流程：選料→原料預(yù)處理（修整、切塊）→呈色、呈味腌制劑腌制→烹調(diào)制作→裝袋稱重→真空封口包裝→殺菌處理→檢驗(yàn)合格→成品→入庫。

1、選料：原料肉購于農(nóng)貿(mào)市場，健康無病，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫專業(yè)人員檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉。

2、原料預(yù)處理：將選購來的原料牛肉進(jìn)行預(yù)處理，除去雜質(zhì)、毛發(fā)、碎骨，修去淋巴、淤血骨以及過多的脂肪，然后切成3～5cm見方的肉塊，置于清洗干凈的容器內(nèi)。

3、腌制：將呈色、呈味腌制劑等加到修整后的肉塊里，腌制時(shí)間為8～10h，腌制間的溫度控制在4～10℃之間。

4、預(yù)煮：將腌制后的肉塊放在沸水中煮20min，除去泡沫，撈出肉塊，瀝干。

5、香料水配制：將生姜、大蔥、桂皮、大茴香、小茴香等洗凈，裝入紗布袋中，扎緊袋口，放入水中，微沸60?min。

6、麻辣紅油配制：將菜籽油加熱后，放入花椒、辣椒粉，熬制?10分鐘?，紗布過濾。

7、烹調(diào)制作：將腌制好的肉塊放入煮鍋內(nèi)，加入已制作好的香料水，然后再放入麻辣紅油，加入食鹽、砂糖，大火煮沸，小火燜煮60min左右，直到燒鍋中的湯汁基本煮干，加入味精、增鮮劑即可出鍋。采用90℃左右溫度進(jìn)行煮制，時(shí)間控制在1.5h左右。

8、裝袋稱重：將經(jīng)過燒制的牛肉的成品烹飪加工牛肉按規(guī)定重量標(biāo)準(zhǔn)采用以真空包裝袋包裝，然后稱重真空封口。

9、真空封口：封口時(shí)擦干凈真空袋表面的油跡，放平放整，避免皺折，真空度控制在-0.1MPa左右，封口溫度180℃至210℃之間。

10、殺菌處理：采用升溫→保溫→降溫三段式殺菌方式，殺菌公式為l0min-25min-l0min/119℃，將包裝好的烹飪加工的牛肉放入殺菌鍋進(jìn)行殺菌處理，加反壓0.18MPa，循環(huán)水冷卻至35℃以下出鍋。

11、檢驗(yàn)合格：殺菌處理的產(chǎn)品進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，溫度為37±2℃，時(shí)間為7d，剔除不合格產(chǎn)品，合格產(chǎn)品裝箱入庫。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

將選購來的原料牛肉進(jìn)行預(yù)處理，除去雜質(zhì)、毛發(fā)、碎骨，修去淋巴、淤血骨以及過多的脂肪，然后切成3～5cm見方的肉塊，置于清洗干凈的容器內(nèi)；將呈色、呈味腌制劑等加到修整后的肉塊里，腌制時(shí)間為8～10h，腌制間的溫度控制在4～10℃之間，呈色腌制劑有0.015千克亞硝酸鈉、0.06千克異Vc鈉、0.15千克復(fù)合磷酸鈉組成；呈味腌制劑由3.5千克食鹽、1.5千克白砂糖、0.02千克核苷酸（I+G）組成；將腌制后的肉塊放在沸水中煮20min，除去泡沫，撈出肉塊，瀝干；將生姜、大蔥、桂皮、大茴香、小茴香等洗凈，裝入紗布袋中，扎緊袋口，放入水中，微沸60?min；將菜籽油加熱后，放入花椒、辣椒粉，熬制?10分鐘?，紗布過濾；將腌制好的肉塊放入煮鍋內(nèi)，加入已制作好的香料水，然后再放入麻辣紅油，加入食鹽、砂糖，大火煮沸，小火燜煮60min左右，直到燒鍋中的湯汁基本煮干，加入味精、增鮮劑即可出鍋，采用90℃左右溫度進(jìn)行煮制，時(shí)間控制在1.5h左右；將經(jīng)過燒制的牛肉的成品烹飪加工牛肉按規(guī)定重量標(biāo)準(zhǔn)采用以真空包裝袋包裝，然后稱重真空封口；封口時(shí)擦干凈真空袋表面的油跡，放平放整，避免皺折，真空度控制在-0.1MPa左右，封口溫度180℃至210℃之間；采用升溫→保溫→降溫三段式殺菌方式，殺菌公式為l0min-25min-l0min/119℃，將包裝好的烹飪加工的牛肉放入殺菌鍋進(jìn)行殺菌處理，加反壓0.18MPa，循環(huán)水冷卻至35℃以下出鍋；殺菌處理的產(chǎn)品進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，溫度為37±2℃，時(shí)間為7d，剔除不合格產(chǎn)品，合格產(chǎn)品裝箱入庫。