[發明專利]一種用于制備發酵制品的預混組合物及其制備方法

有效

• 申請號: 201410041780.4
• 申請日: 2014-01-28
• 公開（公告）號: CN103960582A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 胡新平;俞學鋒;李知洪;姚鵑;鮑方芳;張荊
• 申請（專利權）人: 安琪酵母股份有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/10
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 彭鯤鵬

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種適合工業化生產的用于制備發酵制品的預混組合物及其制備方法。

背景技術

米發糕是我國傳統的發酵制品。米發糕是以大米為原料，經過浸泡、磨漿、發酵、蒸制等工序加工成的發酵食品，因其具有蜂窩狀結構、色澤晶瑩潔白、口感柔軟細膩、發酵風味濃、易于被人體消化吸收等特點，因而深受各地人民的喜愛。但傳統米發糕生產一直采用老漿發酵工藝，因微生物體系復雜、發酵過程中微生物種類及比例難以控制，致使生產周期長、產品質量不穩定、貯藏穩定性差，從而限制了米發糕大規模工業化生產，而且給家庭、餐飲業、作坊等制作發酵米制品帶來了許多不便。

目前對米發糕預混組合物的研究有兩種方式：1.在米粉中添加微生物發酵劑(趙思明等，一種作為微生物發酵劑的菌株包含該菌株的復合發酵劑及應用[P]，中國，2008，CN101173223A；劉小翠，米發糕發酵劑及復配粉的研發[D]，武漢：華中農業大學，2008；李秀娟，一種專用發糕粉及制作方法與應用[P]，中國，2009，CN200910062221.0)；2.在米粉中添加老漿粉(趙思明等，一種米制品自發粉及制作方法與應用[P]，中國，2010，201110286988.2)，這兩種預混組合物制得的米發糕質地不夠柔軟蓬松，難以滿足目前市場所需。

發明內容

本發明的目的在于研發出一種方便的用于制備發酵制品米發糕的預混組合物，即用戶只需要加水，經過一定的時間發酵后進行蒸制，即可制成米發糕，所述米發糕具有與傳統米發糕相似的酸甜口味和口感。

根據本發明的一個方面，通過在預混組合物中添加復合微生物菌劑使得米發糕發酵風味更為濃厚，且具有獨特的酒香味。

根據本發明的另一個方面，通過在預混組合物中加入復合糖粉與獨特的酒香味與發酵酸味融合，形成酸甜適中、香氣柔和的風味。

根據本發明的又一個方面，通過在預混組合物中加入抗老化劑，使得米發糕的口感在兩天內都保持綿軟，防止了硬心等不良狀況。

本發明的一個目的是提供一種用于制備發酵制品的預混組合物，包含谷物粉、復合微生物菌劑和甜味劑，其特征在于，所述復合微生物菌劑由酵母菌和醋酸菌組成。

優選地，按重量份數計算，所述預混組合物包含谷物粉100份，復合微生物菌劑0.01-2份，甜味劑0.01-30份。

優選地，所述復合微生物菌劑中酵母菌和醋酸菌的用量配比為1∶8-8∶1。

進一步優選地，所述復合微生物菌劑中酵母菌和醋酸菌的用量配比為1∶4-4∶1。

更優選地，所述復合微生物菌劑中酵母菌和醋酸菌的用量配比為3∶2。

優選地，所述酵母菌選自面包酵母和啤酒酵母，所述醋酸菌選自伍氏醋酸桿菌和巴氏醋酸桿菌。

在一個實施方案中，所述預混組合物還包含抗老化劑；按重量份數計算，抗老化劑的用量可為0.01-10份。

所述甜味劑為糖粉。

進一步優選地，所述糖粉選自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖和乳糖；

所述抗老化劑選自：單甘酯(二羥基丙基十八烷酸酯，單硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麥芽糖醇、β-環糊精和α-淀粉酶；當糖粉和抗老化劑同為山梨糖醇時，其在該預混組合物產品中的總量為0.02-40份。

在一個優選的實施方案中，按重量份數計算，所述預混組合物包含以下組分：谷物粉100份，復合微生物菌劑0.6-1.5份，糖粉10-25份，抗老化劑1-5份。

優選地，所述谷物粉為大米，或由大米和選自綠豆、玉米中的一種或更多種組成，優選大米。

在另一個優選的實施方案中，按重量份數計算，所述預混組合物包含以下組分：谷物粉100份，復合微生物菌劑為面包酵母0.6份+伍氏醋酸桿菌0.4份，糖粉為蔗糖7份+山梨糖醇5份，抗老化劑為單甘酯1份+山梨糖醇4份。

本發明的另一個目的在于，提供一種制備上述預混組合物的方法，包括以下步驟：

(1)將谷物粉的原料加水浸泡，磨漿，得到料漿；

(2)將料漿壓濾，取濾渣、棄濾液，得到物料；

(3)將物料干燥，過篩得到谷物粉；

(4)將谷物粉與其它原輔料混合，即得預混組合物。

進一步優選地，所述制備上述預混組合物的方法，包括以下步驟：

(1)將谷物粉的原料用水清洗，按谷物粉的原料與水的料水重量比為1∶1～3加水浸泡2～30小時，用磨漿機磨漿，得到料漿；