[發明專利]一種食品中丙二醛的檢測方法

無效

• 申請號: 201410039942.0
• 申請日: 2014-01-24
• 公開（公告）號: CN103776947A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 楊海鋒;趙志輝;宋衛國;姚春霞;楊俊花;林淼
• 申請（專利權）人: 上海市農業科學院
• 主分類號: G01N30/88
• 分類號: G01N30/88
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發明涉及一種食品中丙二醛的檢測技術，具體涉及高效液相色譜對食品中丙二醛的分離檢測。

背景技術

食品中的油脂具有重要的營養價值，不僅提供人體所需要的機體熱量和必需脂肪酸，并作為脂溶性維生素如VA的載體有助于其吸收，而且能夠有效地改善食物的風味及質感。油脂含量較高的食品，在加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用，產生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒性的化合物，這種現象稱為油脂的酸敗，俗稱哈變。油脂酸敗不但能改變含油脂類食品的風味，影響含油脂類食品的營養價值，而且對人體的健康也有一定的影響，有的產物還具有致癌作用。油脂氧化會引起食品中脂肪變質、變味，給食品品質、營養價值及安全性帶來的危害是多方面的。首先，降低食品的營養價值，食品的自身氧化作用會使食品中的脂溶性維生素和必需脂肪酸遭到破壞，因而降低了食品的營養價值；其次，食品自身氧化會產生有毒代謝產物。

酸敗油脂中含有大量的分解產物過氧化脂質，食用酸敗的油脂或含酸敗油脂的食品(如糕點、餅干、方便面等)所引起的食物中毒，潛伏期一般在1-5小時，少數在24小時以上。其中毒特點是發病突然，來勢快，開始感覺惡心，繼之出現嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發燒等癥狀。食品自身氧化分解的產物是有毒的醛、酮類化合物，而醛、酮類化合物對畜禽的健康和生產能力有不良影響。研究表明，油脂氧化產生的多聚物動物不能吸收利用，產生毒性反應和腹瀉；某些氧化產物可以導致動物肝臟腫大，使其采食量下降，消化率降低；氧化油脂對畜禽動物生殖上皮的損傷將直接導致動物生殖能力的下降。飼料中的酸敗脂肪所產生的醛類物質直接損害魚類肝胰臟，影響正常的肝功能；可觀察到病魚游動不規則、突眼、膽囊膨大、肝色淺或濁腫、肝組織大片溶解性壞死、纖維化、空泡化等。家禽食用了含有過氧化脂質的飼料會引起黃脂病，貓食用后會引起肝、心、腎臟的肥大，導致肝變性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的產物過氧化氫鏈烯醛的油脂飼喂小白鼠，24小時之內就有小鼠死亡。

我國現階段評價含油脂類食品是否符合國家安全衛生標準的理化指標為過氧化值和酸價，過氧化值主要反映含油脂類食品是否發生了氧化水解酸敗反應，當過氧化值超出20meq/kg(毫克當量/千克)時即表示酸敗；而酸價則表示油脂酸敗的程度。現行國家標準將過氧化值和酸價作為判斷含油脂類食品是否酸敗的主要指標，而實際上上述兩個指標并不能真正反映含油脂類食品是否已經酸敗。這是因為過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標，當油脂酸敗到一定程度，過氧化物進一步分解成醛及酮時，過氧化值又會降低，而實際上油脂已經嚴重變質；大多數油脂中都難免有少量游離脂肪酸存在，因此很少有食用油脂的酸價為零。把過氧化值和酸價作為評價含油脂類食品是否酸敗的指標并不切確。而丙二醛(MalondiaLdehyde，MDA)是油脂氧化酸敗過程中生成的過氧化脂質，在熱、光、重金屬等過氧化物分解因子存在下，進一步分解產生的一種醛類物質，是食品油脂氧化酸敗的重要終產物。隨著油脂氧化酸敗程度的加深，丙二醛含量較過氧化值及酸價有明顯的升高。因此丙二醛這一指標具有靈敏、穩定性好等特點，是客觀評價食品油脂酸敗程度最為敏感的指標。

目前丙二醛測定方法有毛細管電泳法、高效液相色譜法、熒光法和比色法。毛細管電泳法、高效液相色譜方法由于儀器昂貴現階段還沒有普及，比色法在試樣處理上較繁瑣，耗時長。國內目前采用較多的仍然是常規TBA(硫代巴比妥酸)值測定法，TBA值測定法是指利用脂肪的主要氧化終產物-丙二醛與硫代巴比妥酸發生呈色反應，并在532nm處有特征吸收，利用吸收強度和丙二醛的濃度在一定范圍內呈線性關系，可用來測定脂肪氧化程度的方法，是反映含油脂制品在貯藏過程中氧化變質程度的直接指標，也是反映含油脂食品安全性的一個重要指標。這種方法方便，易操作。國內目前有一項國家標準《豬油中丙二醛的測定》采用常規的TBA值測定法。但是，常規TBA值方法測定的丙二醛含量水平值偏高，可以通過改進TBA值測定方法，采用高效液相色譜方法測定，運用熒光檢測器測定。

丙二醛含量水平是評價食品油脂氧化程度的重要指標。作為食品油脂氧化的終產物，測定丙二醛含量更能切確反映食品的實際氧化程度。而且，丙二醛本身也有一定危害，對沙門氏菌有致突變性，為致癌性啟動物。迄今為止，我國仍沒有針對食品中丙二醛含量的測定建立相應的國家標準或行業標準。通過本技術標準的研究，可以為食品氧化酸敗程度評價提供更為準確的測量方法，為食品質量安全監控提供技術支撐。

發明內容