[發明專利]一種酥脆營養燕麥粒的制作方法

無效

• 申請號: 201410039910.0
• 申請日: 2014-01-24
• 公開（公告）號: CN103798644A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 黃龍;陳佳;李燕
• 申請（專利權）人: 常州毅博生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/182
• 分類號: A23L1/182;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種酥脆營養燕麥粒的制作方法。

背景技術：

眾所周知，燕麥因其具有高營養保健作用，日益受到人們的追捧；目前，燕麥的產品形式有燕麥片、燕麥面粉、燕麥麩皮以及燕麥米。比如，中式新型燕麥食品主要有燕麥混合米、燕麥專用粉以及燕麥飲品；西式的燕麥產品分為燕麥片、膨化燕麥粉、燕麥爆米花、燕麥餅干和燕麥面包等。

當然，燕麥作為一種保健食品，已經為廣大中國消費者所熟知。燕麥富含膳食纖維、蛋白質、不飽和脂肪酸、微量元素等，都是有益的成分。唯一美中不足的是，燕麥中含有的淀粉，相比于大米或馬鈴薯的淀粉，較難消化。

另外，由于目前尚沒有能保持燕麥原始形態的速食產品，并且在傳統的加工過程中，加工方式主要是通過物理處理，如熱處理、輥壓切割和磨粉等，較少采用使用溫和、高效的酶處理生物技術。

發明內容：

鑒于上述技術問題，本發明提供了一種酥脆營養燕麥粒的制作方法。該方法通過對燕麥粒蒸煮、酶解、反復沖洗去除酶制劑以及焙烤可以獲得低淀粉、酥脆噴香、富有嚼勁且營養配比均衡的燕麥粒，這種燕麥粒不僅可以當營養零食也可作為原料二次加工做成多種風味的休閑食品。

本發明的具體技術方案如下：

一種酥脆營養燕麥粒的制作方法，包括：

(1)蒸煮：將燕麥粒在沸水中煮沸10-20min，得濕燕麥粒；

(2)酶解：在濕燕麥粒中加適量水，料水比1∶3-1∶5；再加入0.1％-0.3％淀粉酶以及0.1％-0.3％糖化酶(干基)，淀粉酶和糖化酶添加量比例1∶1-3∶1，并在55-60℃環境下反應1.5-2.5小時；

(3)沖洗：酶解結束后，用過濾工具去除濾液并用水反復沖洗2-4次燕麥粒，以去除附著在燕麥粒上的酶制劑；

(4)焙烤：將燕麥粒焙烤干燥；首先在140-150℃環境下焙烤10-15分鐘，然后在120-130℃環境下焙烤10-20分鐘，接著翻動一次，再在100-110℃環境下焙烤20分鐘，最后完成。

上述方案中，所述步驟(2)中在濕燕麥粒中加1.5L-2.0L的水。

上述方案中，所述步驟(3)中過濾工具為篩子或紗布。

本發明方法用酶學手段去除了燕麥粒中的部分淀粉，使得處理后燕麥粒中的營養成分配比趨近于完美(該配比參見如下表1)，再加上恰到好處的焙烤美拉德反應處理，使得其酥脆噴香，還有嚼勁。故通過本發明方法知背后的燕麥粒非常適合作為營養性零食、營養棒等休閑食品。另外，由于燕麥粒中淀粉溶出之后形成的微小空洞，故該燕麥粒可以容納諸如巧克力漿液、糖漿、奶油、果醬等物質，具有二次開發成多種風味系列食品的可塑性。

表1

具體實施方式：

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面進一步闡述本發明。

在所有實施例中，本發明方案中所提及的酶制劑均購自諾維信公司。淀粉酶酶活力480KNU-B／g；糖化酶酶活力300AGU／ml。且淀粉酶和糖化酶添加量比例1∶1-3∶1。

實施例1：

(1)蒸煮：將500g燕麥粒在沸水中煮沸20min，得濕燕麥粒；

(2)酶解：在濕燕麥粒中加1.5L水；再加入1.5ml淀粉酶和1.5ml糖化酶，并在60℃環境下反應2小時；

(3)沖洗：酶解結束后，用篩子去除濾液并用水反復沖洗3次燕麥粒，以去除附著在燕麥粒上的酶制劑；.

(4)焙烤：將燕麥粒焙烤干燥；首先在150℃環境下焙烤10分鐘，然后在120℃環境下焙烤15分鐘，接著翻動一次，再在100℃環境下焙烤20分鐘，最后得300g酥脆營養燕麥粒。

實施例2：

(1)蒸煮：將500g燕麥粒在沸水中煮沸15min，得濕燕麥粒；

(2)酶解：在濕燕麥粒中加1.7L水；再加入1.0ml淀粉酶和0.5ml糖化酶，并在55℃環境下反應2.5小時；

(3)沖洗：酶解結束后，用紗布過濾去除濾液并用水反復沖洗2次燕麥粒，以去除附著在燕麥粒上的酶制劑；

(4)焙烤：將燕麥粒焙烤干燥；首先在150℃環境下焙烤15分鐘，然后在130℃環境下焙烤10分鐘，接著翻動一次，再在110℃環境下焙烤20分鐘，最后得350g酥脆營養燕麥粒。

實施例3：

(1)蒸煮：將500g燕麥粒在沸水中煮沸10min，得濕燕麥粒；