[發(fā)明專利]一種芝士液態(tài)奶及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410036240.7
• 申請(qǐng)日: 2014-01-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103749699A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 任璐;于鵬;劉振民;苗君蒞;蔡濤;王輝;肖楊;姜雪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/156
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/156
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種芝士液態(tài)奶及其制備方法。

背景技術(shù)

芝士粉是由天然芝士經(jīng)過(guò)粉碎工藝制造而成的。芝士(cheese)又稱干酪或奶酪，是以牛奶或其他動(dòng)物奶為原料，經(jīng)發(fā)酵、凝固、加熱或擠壓成型、成熟等過(guò)程制成。芝士比牛奶含有更多的易消化吸收的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和其他功能性成分，素有“奶黃金”之稱。隨著中外文化交流的發(fā)展，中國(guó)人的飲食習(xí)慣包括口味正向國(guó)際化的趨勢(shì)發(fā)展。就芝士食品而言，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)了一些芝士風(fēng)味的餅干、休閑食品和烘焙面點(diǎn)。其中芝士蛋糕最受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但由于蛋糕中飽和脂肪含量和熱量較高，在大家享受美味的同時(shí)，又常常擔(dān)心高熱量和高脂肪的過(guò)量攝入不利于人體健康，因此在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上開(kāi)發(fā)出高營(yíng)養(yǎng)、低熱量的芝士食品具有廣闊的市場(chǎng)前景。

蛋黃粉是以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、干燥制成的蛋制品。蛋黃粉中蛋白質(zhì)含量豐富，并含有大量的人體所需必須氨基酸；蛋黃粉含有大量脂肪（每100g蛋黃粉中脂肪含量≥60g），以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上為油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益；蛋黃粉中含有多種礦物質(zhì)如磷、鐵等，并含有多種維生素如維生素A、維生素D以及B族維生素，還有維生素E和維生素K；蛋黃粉中還含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過(guò)濾有害紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變化和白內(nèi)障等眼疾。基于蛋黃粉的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前蛋黃粉已被廣泛應(yīng)用于添加到一些固態(tài)營(yíng)養(yǎng)食品如面包、餅干等中，且蛋黃粉作為一種原料直接添加，便于采購(gòu)與生產(chǎn)的操作。

隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們?cè)诟邚?qiáng)度工作之余，更加注重食品的保健功能性、營(yíng)養(yǎng)性和新穎性。向牛奶中添加一些營(yíng)養(yǎng)類(lèi)或者功能性的原料而生產(chǎn)新型牛奶正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。借鑒芝士蛋糕甜品理念，將芝士粉和蛋黃粉添加到液態(tài)奶產(chǎn)品中生產(chǎn)的芝士牛奶卻鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在牛奶中添加高脂肪和高蛋白含量的芝士粉和蛋黃粉時(shí)，容易在殺菌階段造成管道堵塞，并且由于脂肪含量較高，產(chǎn)品在保存期間容易脂肪上浮和聚集。

本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服了現(xiàn)有技術(shù)中沒(méi)有芝士液態(tài)奶，芝士粉和蛋黃粉在牛奶中的溶解性差，且制備工藝在制備含芝士牛奶乳制品時(shí)容易在殺菌階段造成結(jié)焦堵塞管道，并且含芝士的牛乳易發(fā)生分層現(xiàn)象，產(chǎn)品在保存期間容易脂肪上浮和聚集，以及貨架保質(zhì)期短的缺陷，提供了一種芝士液態(tài)奶及其制備方法。本發(fā)明的制備方法很好的解決了產(chǎn)品在加工及貨架期內(nèi)沉淀、分層現(xiàn)象，本發(fā)明的芝士液態(tài)奶具有芝士蛋糕的風(fēng)味和優(yōu)良的穩(wěn)定性。該制備方法簡(jiǎn)單可行，適于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題的：

本發(fā)明提供了一種芝士液態(tài)奶的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：30-90%的原料奶、0.5-3%芝士粉、0.02-2%蛋黃粉、0.01-5%稀奶油、0.05-0.2%乳化劑、0.05-0.3%穩(wěn)定劑和補(bǔ)足至100%的水；所述的百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；

所述的制備方法包括下述步驟：

（1）制備料液A和料液B：

所述的料液A由下述方法制得：將所述原料奶加熱至70～90℃，與所述乳化劑的70～90%、所述穩(wěn)定劑、所述稀奶油、所述蛋黃粉和所述水混合均勻后，得到料液A；其中，百分比為相對(duì)于相應(yīng)組分質(zhì)量的質(zhì)量百分比；

所述的料液B由下述方法制得：將所述芝士和剩余的所述乳化劑加熱到65～80℃熔融15～25min，攪拌混合均勻形成乳化液，得到料液B；

（2）將所述料液A和所述料液B混合，進(jìn)行蛋白質(zhì)和脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)；

（3）先進(jìn)行預(yù)殺菌，再進(jìn)行浸入式超高溫瞬時(shí)殺菌，即得；所述的預(yù)殺菌的溫度為65～85℃。

其中，所述的原料奶可包括本領(lǐng)域各種用于制備液態(tài)奶的原料奶，較佳地為生鮮牛奶和/或還原奶等，更佳地為生鮮牛奶。所述的生鮮牛奶應(yīng)符合GB-19301《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)。所述還原奶是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兌而成的牛奶。從營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量來(lái)考慮，本發(fā)明的原料奶中蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)選≥2.9wt%，脂肪含量可以根據(jù)具體產(chǎn)品要求來(lái)定，可選用脫脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的原料奶的用量較佳地為80-90%。

其中，所述的芝士粉可采用本領(lǐng)域常規(guī)的芝士粉，一般是指由天然芝士經(jīng)過(guò)粉碎工藝制造而成的。所述的芝士粉的用量較佳地為0.5～2%。

其中，所述的蛋黃粉可采用本領(lǐng)域常規(guī)的蛋黃粉，一般是指以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、干燥制成的蛋制品。所述的蛋黃粉的用量較佳地為0.5-1%。