[發明專利]一種膳食纖維產品的制作方法

在審

• 申請號: 201410035714.6
• 申請日: 2014-01-26
• 公開（公告）號: CN104799315A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發明（設計）人: 張天平;唐少龍;李群;張天明
• 申請（專利權）人: 張天平
• 主分類號: A23L1/308
• 分類號: A23L1/308
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域本發明涉及一種不溶性膳食纖維的改性技術，特別涉及一種膳食纖維產品的制作方法。?

背景技術在現有技術中，美國Microfluidics公司生產的超高壓微射流納米均質機是不溶性膳食纖維微粒破碎的最好方式，將均質壓力范圍設定為150MPa～280MPa，均質4次以上，能將不溶性膳食纖維微粒破碎到微米級、亞微米級甚至納米級的微粒，但設備昂貴，一臺每小時3噸流量的超高壓微射流納米均質機需要800萬人民幣，加工成本極高，而且超高壓均質會導致持水率下降，生物活性強度明顯不如中等強度的均質，但中等強度的均質很難將不溶性膳食纖維微粒破碎到微米級。?

發明內容本發明就是要克服上述缺陷，提供一種新的膳食纖維產品的制作方法。?

本發明的技術方案是一種膳食纖維產品的制作方法，將不溶性膳食纖維、纖維素酶、食品用酸和水混合配成混合液，混合液中不溶性膳食纖維含量為0.1％～15％(最佳含量為1％～9％)，食品用酸含量為0.01％～1％(最佳含量為0.05％～0.4％)，纖維素酶含量為溶液中每克不溶性膳食纖維添加1單位～1000單位纖維素酶(較為經濟的含量為2u/g～100u/g，最佳含量為5u/g～20u/g，酶活力定義：酶液在50℃、PH4.8的條件下，1小時水解羧甲基纖維素鈉溶液產生1mg葡萄糖的酶量為1個酶活力單位u)，不溶性膳食纖維、纖維素酶、食品用酸可在上述范圍內任意選用。纖維素酶的含量和酶的種類不同，處理后的不溶性膳食纖維納米微粒的成分不同，纖維素酶的含量越低，需要的均質壓力越高，處理后的不溶性膳食纖維納米微粒中可溶性膳食纖維的含量越低，纖維素酶的含量越高，需要的均質壓力越低，處理后的不溶性膳食纖維納米微粒中可溶性膳食纖維的含量越高，纖維素酶只選用纖維素內切酶或纖維素外切酶時，處理后的不溶性膳食纖維納米微粒中可溶性膳食纖維的含量很低，在0.1％以下，同時使用纖維素內切酶、纖維素外切酶、纖維素二糖酶、B-聚葡萄糖酶時，處理后的不溶性膳食纖維納米微粒中可溶性膳食纖維和葡萄糖的含量較高。食品用酸在允許作為食品添加劑的酸性物質檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸、乙酸、酒石酸、己二酸、富馬酸中選用一種或幾種酸，將上述混合液攪拌均勻，混合液的溫度調整為0℃～70℃中需要的任一個溫度，最佳溫度為20℃～40℃，開啟均質機，將均質機的均質壓力設定為30MPa～120MPa范圍中的任意壓力，均可將不溶性膳食纖維超微粉碎，其中30MPa～40MPa的粉碎效果很差，40MPa～50MPa粉碎效果較好，50MPa～90MPa為最經濟的壓力范圍，粉碎效果很好，對設備的要求也不是很高。在上述不溶性膳食纖維、纖維素酶、食品用酸的范圍內，根據纖維素酶含量設定合理的均質壓力，在設定條件下均質，對不溶性膳食纖維混合液進行納米化超微粉碎處理，將不溶性膳食纖維粉碎到納米級別。根據?對物料的要求不同，可以進行多次均質，均質10-20遍，可以將大部分不溶性膳食纖維轉化為可溶性膳食纖維。不溶性膳食纖維是由β-吡喃葡萄糖基通過β(1→4)糖苷鍵與另一個分子的羥基、胺基或巰基之間縮合形成的縮醛鍵或縮酮鍵等連接起來的巨型分子長鏈，由于葡聚糖鏈內和鏈間強烈的氫鍵作用力，纖維素分子在不溶性膳食纖維中呈結晶狀的微纖維束結構單元，相當牢固，微纖維束鏈間的緊密充填和強烈的氫鍵和糖苷鍵結合力，使不溶性膳食纖維的結構只有通過物理或化學方法破壞分子間的作用力使其氫鍵和糖苷鍵分裂，才能將其粉碎。在不溶性膳食纖維的混合液中加入小劑量的纖維素酶，纖維素酶的作用可以使微纖維束鏈間強烈的氫鍵和糖苷鍵結合力明顯減弱，又不會分解不溶性膳食纖維產生可溶性膳食纖維和葡萄糖；不溶性膳食纖維的混合液在通過均質機的均質閥時，均質閥的閥座和頂桿之間的間隙對物料產生巨大的擠壓力，物料從均質塊的壓力腔內的高壓狀態通過均質閥，瞬間進入低壓狀態產生的空穴效應對物料產生巨大的粉碎力，均質閥前后的壓強差越大，空穴效應越強，粉碎的效果越好。單純用生物化學的纖維素酶粉碎方法粉碎不溶性膳食纖維，得到的溶液中有10％-20％不溶性膳食纖維轉化為可溶性膳食纖維，而且會產生葡萄糖，不溶性膳食纖維的粉碎率較低，粗細很不均勻，粉碎為納米微粒的為20％-30％，單純用均質機的物理粉碎方法粉碎不溶性膳食纖維，需要很高的壓力，均質壓力需要設定為150MPa以上，對設備的要求很高，超高壓微射流納米均質機價格昂貴，生產成本很高，不適合工業化大生產。將纖維素酶的劑量控制在可以使微纖維束鏈間強烈的氫鍵和糖苷鍵結合力明顯減弱，又不會分解不溶性膳食纖維產生可溶性膳食纖維和葡萄糖的劑量范圍內；不溶性膳食纖維的混合液在小劑量纖維素酶的生物化學剪切力、高均質機的強烈擠壓力、高剪切、高速撞擊、高速震蕩、空穴效應的協同作用下，即生物化學粉碎方法和物理粉碎方法的協同作用下，能將不溶性膳食纖維粉碎到納米級別，得到粗細較均勻，粒度在1-4um的不溶性膳食纖維納米微粒，并且成本較低，實現了制備不溶性膳食纖維功能性納米微粒的目的，本方法制備的納米微粒粒度分布窄，處于不溶性膳食纖維向可溶性膳食纖維過度的臨界態。中等強度的擠壓會提高不溶性膳食纖維的持水力、結合水力、膨脹力，經納米技術處理后大豆纖維的比表面積成千倍的增加，其混濁液變稠，粘度升高，口感變細膩，可溶性增加，持水力、結合水力、膨脹力和離子交換能力大大提高，酶作用時間縮短數十倍。它的生物活性強度也得到增強，如降低血脂水平、降低血清總膽固醇與降低低密度脂蛋白膽固醇水平等方面的效果大大提高。這種纖維具有延緩藥物中有效成分在人消化道中的釋放和保護食品中香味成分的作用。本發明的膳食纖維產品的制作方法用于食品、保健品、藥品的生產中，特別是飲料、牛奶及牛奶制品的生產中，可以將其中最難粉碎的細胞壁和不溶性膳食纖維實現微粒破碎，大大提高產品的性能和品質。?