[發明專利]一種香味山茶油及其制備方法

有效

• 申請號: 201410032067.3
• 申請日: 2014-01-23
• 公開（公告）號: CN103725417A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 王慶彬;王文林;袁懷波
• 申請（專利權）人: 安徽中盛食用油科技有限公司
• 主分類號: C11B3/00
• 分類號: C11B3/00
• 代理公司: 蚌埠鼎力專利商標事務所有限公司 34102
• 代理人: 王琪

技術領域

本發明涉及食用油技術領域，具體地說涉及一種香味山茶油及其制備方法。

背景技術

食用具有香味的植物油是中國飲食的特色，傳統的香味油被廣泛用于炒菜及涼拌等，深受消費者的喜愛。目前香味油的加工都是采用傳統的生產工藝，通常將整粒原料高溫焙炒榨油或將原料先壓胚再經高溫蒸炒榨油，其主要目的是使蛋白熱變性以提高榨油的出油率，同時將蛋白變性后產生的香氣融入油脂中，由于高溫條件下容易使油脂的酸價與過氧化值變高，同時導致油脂中熱敏活性物質遭到破壞，因此生產出的油品質量降低。

近年來有利用美拉德反應生產濃香型油脂的報道，美拉德反應是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間在一定溫度下進行的反應，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，該物質具有呈味與增色的功能。

山茶油，又名油茶籽油，取自油茶樹的種籽。山茶油中不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素等對人體有害的物質，其色澤金黃或淺黃，品質純凈，澄清透明，味道純正，經測試：山茶油中不飽和脂肪酸高達90%以上，油酸達到80-83%，亞油酸達到7—13%，并富含蛋白質和維生素A、B、D、E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又不能合成的，經科學鑒定，山茶油的油酸及亞油酸含量均高于橄欖油，因此它是真正的純天然綠色食用油，為中國政府提倡推廣的純天然木本食用植物油，以及國際糧農組織首推的衛生保健植物食用油。

壓榨山茶油的油腳料通常作為肥料或者提取茶皂素等物質進行處理，其中的蛋白質等很多有用物質不能得到很好的利用，也不能產生很好的經濟效益。

普通山茶油產品的顏色清亮透明，香味非常單薄，而國人的對濃味香油有特殊的喜好，因此有必要提高山茶油香味以滿足市場對香味山茶油的需求。目前武漢工學院與興國紅天下山茶油有限公司提出在高溫條件下利用美拉德反應生產濃香山茶油，其是利用油料粉碎酶解，然后加入壓榨精煉山茶油高溫120℃，60min處理從而獲得產品，但是由于經過高溫處理，導致了脂類物質氧化以及山茶油中熱敏性生理活性物質被破壞，該技術在120℃處理60min可獲得濃香型山茶油，但是產品質量與營養功效都下降，產品檔次反而降低。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種將壓榨山茶油的油腳料充分利用后制得的香味山茶油，要求該山茶油具有濃厚的山茶籽特征性清香味，同時其營養物質不被破壞；另外還要提供該香味山茶油的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供一種香味山茶油，該香味山茶油的制備方法包括以下步驟：

（1）制備油腳勻漿

將壓榨山茶油的油腳料置入導熱油炒鍋中進行焙炒，焙炒溫度140—150℃，焙炒時間5—8min，將焙炒后的油腳料冷卻至室溫，粉碎至10—30目，然后在粉碎后的油腳料中按油腳料與水質量比1：10—1：15的比例加入水，攪拌均勻得油腳勻漿；

（2）酶解與美拉德反應

在步驟（1）所得的油腳勻漿中加入1398中性蛋白酶和α淀粉酶后在溫度40—45℃、緩慢攪拌的條件下進行酶解與美拉德反應3—4h；

1398中性蛋白酶與油腳料的質量比為100：1—120：1，所述1398中性蛋白酶的酶活力為50000—100000μ/g；

α淀粉酶與油腳料的質量比為200：1—300：1，所述α淀粉酶的酶活力為2000—6000μ/g；

（3）獲得香味浸提油脂

在步驟（2）所得的酶解與美拉德反應后的油腳勻漿中按油腳料與精煉山茶油質量比1：20—1：30的比例加入精煉山茶油，在緩慢攪拌的條件下浸提20—30min，然后將上述混合物中的油渣排出從而獲得香味浸提油脂；

（4）脫水獲得香味山茶油

將步驟（3）所得的香味浸提油脂進行脫水處理，最終獲得香味山茶油。

本發明成品指標：色黃36，色紅2.5；酸值小于0.45（KOH）/（mg/g）；過氧化值小于2.8mmol/kg；水分小于0.1%。

本發明采用山茶油油腳為原料進行高溫短時焙炒與低溫美拉德反應，利用蛋白酶與淀粉酶將油茶粕中部分蛋白質酶解獲得少量氨基酸，將部分淀粉酶解獲得葡萄糖，從而推動了氨基酸與葡萄糖之間的美拉德增香反應，再以精煉山茶油浸提香味物質實現香味山茶油的生產，其風味物質主要是來自蛋白質變性香味和由油茶籽仁中的還原糖和氨基酸在低溫酶促過程中經美拉德反應形成的香味。