[發明專利]一種富硒食醋的制備方法

有效

• 申請號: 201410029960.0
• 申請日: 2014-01-22
• 公開（公告）號: CN104109622B
• 公開（公告）日: 2017-01-18
• 發明（設計）人: 高冰;李戴陽;高澤鑫;祁勇剛;柳志杰
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/66
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明屬于食品釀造技術領域，具體涉及一種富硒食醋的制備方法。

背景技術

硒存在于人體多種功能的蛋白酶中，具有抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、促進新陳代謝、降低重金屬毒性、保護視力和視器官等作用。如人參具有延緩衰老的功效，含硒較多是其主要原因；靈芝、蟲草能防癌抗癌、調節免疫，硒是其主要功能成分之一；大蒜具有補氣消炎、抗癌消炎功效，也與其硒含量較多有關。相應地，人體硒缺乏則會引起多種疾病。

目前，主要通過人工補硒的方法來預防和治療硒缺乏引起的疾病。無機硒毒性較大且不易吸收，將無機硒轉化為有機硒后，在顯著降低無機硒的毒性同時，還能提高硒的生理活性和吸收率，因此有機硒的效價明顯強于無機硒。

富硒食醋兼具硒和食醋的功能，是集調味、保健功能為一體的新型食醋產品，因此，富硒食醋成為研究的熱點課題，如中國專利200410011258.8、200810155868.3、200910069089.6等公開了富硒食醋的制備方法及富硒食醋產品，但其制備的醋不足之處在于：①利用黑曲霉或米曲霉將亞硒酸鈉、二氧化硒等無機硒轉化為有機硒添加至成品醋中，醋有明顯的曲味；②微生物將無機硒轉化為有機硒化合物后，直接添加于成品醋中，沒有經過一系列發酵過程和發生復雜的生化反應，其穩定性差，容易與醋酸螯合形成沉淀物，不利于人體吸收；③硒含量普遍較低，難以滿足人體日常硒需求量。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種富硒食醋的制備方法，采用該方法制備的富硒釀造食醋硒化合物穩定、色澤好、香味突出、口感較好，且有較強的保健作用，根據GB500993-2010食品中硒的測定，每千克成品醋中硒含量為0.98～1.20mg。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案包括如下步驟：

一種富硒食醋的制備方法，具體步驟如下：

（1）白曲霉(Aspergillus?kawachii)的培養：白曲霉以麩皮和含硒飲用水通過麩皮逐級擴大培養并經固體通風制曲。

（2）原料的處理：將富硒玉米和高粱粉碎至能通過40～50目篩的顆粒，富硒玉米為70～80重量份，高粱為20～30重量份，加45～55重量份的含硒飲用水潤糝，拌和均勻，浸潤8～10h，將潤透的原料裝入蒸料鍋內，一邊加料，一邊通入蒸汽，料加完后再蒸1.5～2h，使之熟而不黏手、內無生心；熟料出鍋后，再加180～220重量份煮沸過的70～80℃的含硒飲用水，悶料20min，冷卻至33～38℃，得處理過的原料；

（3）糖化和酒精發酵：富硒麩皮和富硒谷殼粉碎至能通過80～100目篩，取富硒麩皮粉30～40重量份，富硒谷殼粉8～12重量份，加入45～55的重量份的含硒飲用水，混合均勻，潤糝1～2h；并與冷卻至33～38℃的步驟（2）制得的處理過的原料、24～30重量份的大曲、9～10重量份的步驟（1）制得的白曲霉拌和均勻，裝入發酵缸中，控制入缸溫度為20～26℃，加入75～85重量份的含硒飲用水，得醪液；待醪液開始冒泡時，每天攪拌2次，待還原糖降低為1.0g/100mL以下且氣泡不再產生時，將缸口密封，養醪10～12d，獲得酒醪；

（4）醋酸發酵：麩皮和谷殼粉碎過40～50目篩，通過篩與未通過篩的谷殼各取28～32重量份、麩皮各取43～47重量份加入到步驟（3）所得的酒醪中，拌和均勻后得醋醅，將醋醅入淺缸，裝缸量為缸體積的2/3，敞口放置10h～12h后，接入的2～3重量份的常規發酵制備的醋酸菌種子，將缸口密封，溫度達到40℃時翻醅，當酒精度小于0.5%（v/v）且醅溫降至26℃時，醋酸發酵結束，然后加入2.0～2.5重量份的食鹽，得到成熟醋醅；

（5）熏醅：將步驟（4）最后所得成熟醋醅的一半裝入熏缸內，將缸口密封，進行熏醅，溫度保持在105～110℃，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅；

（6）淋醋：將步驟（4）最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h～10h，淋出的醋入鍋煮沸，煮沸后的醋液浸泡步驟（5）最后所得的熏醅4～6h，淋出新醋，即得。

所述含硒飲用水為常規飲用水添加食品級亞硒酸鈉，總硒含量為0.02～0.05mg/kg；

所述富硒玉米的硒含量為3.2～3.7mg/kg

所述富硒麩皮的硒含量為1.2～1.8mg/kg，

所述富硒谷殼的硒含量為1.7～2.2mg/kg

進一步地，本發明還包括將所述步驟（6）所得富硒食醋進行陳釀的步驟。

本發明制備方法中所用到的原料，市售的均可完成本發明。