[發明專利]一種富硒食醋的制備方法

有效

• 申請號: 201410029960.0
• 申請日: 2014-01-22
• 公開（公告）號: CN104109622B
• 公開（公告）日: 2017-01-18
• 發明（設計）人: 高冰;李戴陽;高澤鑫;祁勇剛;柳志杰
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/66
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所42001
• 代理人: 王敏鋒

1.一種富硒食醋的制備方法，具體步驟如下：

（1）白曲霉的培養：白曲霉以麩皮和含硒飲用水通過麩皮逐級擴大培養并經固體通風制曲；

（2）原料的處理：將富硒玉米和高粱粉碎至能通過40～50目篩的顆粒，富硒玉米為70～80重量份，高粱為20～30重量份，加45～55重量份的含硒飲用水潤糝，拌和均勻，浸潤8～10h，將潤透的原料裝入蒸料鍋內，一邊加料，一邊通入蒸汽，料加完后再蒸1.5～2h，使之熟而不黏手、內無生心；熟料出鍋后，再加180～220重量份煮沸過的70～80℃的含硒飲用水，悶料20min，冷卻至33～38℃，得處理過的原料；

（3）糖化和酒精發酵：富硒麩皮和富硒谷殼粉碎至能通過80～100目篩，取富硒麩皮粉30～40重量份，富硒谷殼粉8～12重量份，加入45～55的重量份的含硒飲用水，混合均勻，潤糝1～2h；并與冷卻至33～38℃的步驟（2）制得的處理過的原料、24～30重量份的大曲、9～10重量份的步驟（1）制得的白曲霉拌和均勻，裝入發酵缸中，控制入缸溫度為20～26℃，加入75～85重量份的含硒飲用水，得醪液；待醪液開始冒泡時，每天攪拌2次，待還原糖降低為1.0g/100mL以下且氣泡不再產生時，將缸口密封，養醪10～12d，獲得酒醪；

（4）醋酸發酵：麩皮和谷殼粉碎過40～50目篩，通過篩與未通過篩的谷殼各取28～32重量份、麩皮各取43～47重量份加入到步驟（3）所得的酒醪中，拌和均勻后得醋醅，將醋醅入淺缸，裝缸量為缸體積的2/3，敞口放置10h～12h后，接入的2～3重量份的常規發酵制備的醋酸菌種子，將缸口密封，溫度達到40℃時翻醅，醅溫降至26℃時，醋酸發酵結束，然后加入2.0～2.5重量份的食鹽，得到成熟醋醅；

（5）熏醅：將步驟（4）最后所得成熟醋醅的一半裝入熏缸內，將缸口密封，進行熏醅，溫度保持在105～110℃，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅；

（6）淋醋：將步驟（4）最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h～10h，淋出的醋入鍋煮沸，煮沸后的醋液浸泡步驟（5）最后所得的熏醅4～6h，淋出新醋，即得。

2.利用權利要求1所述方法制得的富硒陳醋。