[發明專利]一種稀奶油水解物的制備方法、添加其的乳制品及乳制品的制備方法

有效

• 申請號: 201410029680.X
• 申請日: 2014-01-22
• 公開（公告）號: CN104782782B
• 公開（公告）日: 2018-04-17
• 發明（設計）人: 胡鵬麗;錢文濤;王斌;李洪亮;母智深
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C13/16
• 分類號: A23C13/16;A23C9/154;A23C9/152
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙)11328
• 代理人: 徐馳

技術領域

本發明涉及一種稀奶油水解物的制備方法，尤其是一種可高效產香的稀奶油水解物的制備方法、和添加其的乳制品及乳制品的制備方法。

背景技術

牛奶產品的香氣受到加工過程中熱處理和牛奶成分組成兩方面的影響，使得牛奶品嘗中的香氣、余味和新鮮度大打折扣，特別是脫脂和部分脫脂牛奶，由于脂肪的減少，更是口感單薄、奶香不足。不同牛奶味道的差異，首先是由香氣物質的含量差異造成的，在液態牛奶制品中，香氣化合物被脂肪吸附是主要的香氣保留機制。

通過脂肪酶的酶解作用，可使乳脂肪中的甘油三酯酶解。飽和及不飽和脂肪酸、酮酸和羥酸釋放出來，產生風味物質和風味物質前體。目前常用稀奶油、奶油和無水奶油為原料，通過控制脂肪酶對乳脂肪的水解程度，獲得具有乳香味的主要成分以達到酶解增香的目的。但目前對稀奶油的酶促水解僅使用脂肪酶，且酶解效率較低。

發明內容

本發明的目的是提供一種稀奶油水解物的制備方法，可通過對稀奶油的酶促水解高效產香。

本發明的另一個目的是提供一種乳制品，其奶香濃郁，且口感豐滿度和圓潤性較好。

本發明的還一個目的是提供一種乳制品的制備方法，其制備出的乳制品奶香濃郁，且口感豐滿度和圓潤性較好。

本發明提供了一種稀奶油水解物的制備方法，包括將均質后的稀奶油酶促水解，酶促水解使用的水解酶包括脂肪酶和磷脂酶；且水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶為2.3×10⁵至2.3×10⁷活力單位，磷脂酶為5.25×10⁵至5.25×10⁷活力單位。優選的，其中水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶為2.3×10⁶活力單位，磷脂酶為5.25×10⁶活力單位。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，包括：將稀奶油均質；將水解酶用水溶解，得到酶溶液；以及向均質后的稀奶油中加入酶溶液，攪拌均勻后酶解。在酶解前將稀奶油均質，可進一步促進稀奶油的酶解效率。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，均質的溫度為60至80℃；均質壓力為：總壓力150至170bar、一級壓力120至150bar、二級壓力30至40bar或總壓力100至120bar、一級壓力80至90bar、二級壓力10至20bar。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，溶解水解酶時，水的用量為水解酶重量的3.5倍，水的溫度為25℃。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，向均質后的稀奶油中加入酶溶液時，稀奶油的溫度不高于45℃。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，酶解在震蕩儀中進行，震蕩儀的轉速為180轉/分鐘，酶解溫度為27至45℃，酶解終點pH值設置為5.3至5.5。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，還包括在均質后及加入酶溶液之前，將均質后的稀奶油殺菌；殺菌的溫度為78至82℃，殺菌時長為5秒。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，還包括在酶解后滅酶；滅酶的溫度為85至100℃，滅酶時長為10分鐘至1小時。

在稀奶油水解物的制備方法的一種示意性實施方式中，稀奶油的脂肪含量為35%至38%。

本發明還提供了一種乳制品，制成其的原料包括：牛奶30%至99.6%、稀奶油水解物0.01%至0.4%、乳糖酶0.05%至0.5%、乳化劑0.05%至0.3%、穩定劑0.01%至0.2%和增稠劑0.003%至0.01%；其中稀奶油水解物通過上述的稀奶油水解物的制備方法制成。優選的，原料中還包括低聚糖、營養強化劑、甜味劑和/或白砂糖。

本發明還提供了一種上述的乳制品的制備方法，包括：將除乳糖酶外的其余原料混合溶解，得到預混合料液；將預混合料液均質，得到均質后料液；將均質后料液巴氏殺菌；將巴氏殺菌后得到的料液均質，得到二次均質后料液；將二次均質后料液超高溫滅菌；以及向超高溫滅菌后得到的料液中添加乳糖酶，混勻后灌裝。

本發明提供的一種稀奶油水解物的制備方法，通過脂肪酶和磷脂酶的共同作用，提高了酶解速度，酶解過程中香味物質產出效率較高。

本發明提供的一種乳制品，其奶香濃郁，且口感豐滿度和圓潤性較好。

本發明提供的一種乳制品的制備方法，其制得的乳制品奶香濃郁，且口感豐滿度和圓潤性較好。

具體實施方式